韩北忠：酒类食品安全应该关注四大方向_

中国食品安全管理的复杂性在于：一方面要满足量和质的需求，另一方面还需应对新技术等带来的挑战。对发达国家已经出现的食品安全问题保持跟踪与预警的同时，还要实现食品量的规模化。

——中国农业大学食品科学与营养工程学院教授韩北忠

早春的北京阳光明媚，《中国酒业》（ID：zg91zz）记者来到位于海淀学院路上的中国农业大学校园，拜访了国内食品微生物学领域专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院韩北忠教授。韩教授毕业于天津科技大学（原天津轻工业学院）发酵工程专业，曾在山西杏花村汾酒厂工作。谈及在酿酒企业的工作经历，韩北忠坦言：那是一段人生难得的财富——“很少能有教授像我一样有在酒厂酒班工作的经历”，他也因此与酒结下了不解之缘。上世纪80年代中期，他再次考取母校研究生，随后来到高校任教，至今走过了近30年的教学、科研之路。

1997年，作为成果突出的青年人才，韩北忠前往荷兰Wageningen大学食品微生物实验室，6年间先后作为访问学者和博士生从事微生物发酵安全的国际前沿研究，学成回国后，他利用自己丰富的科研成果与国际化视野，为中国食品安全微生物领域的发展与人才培养、交流做了大量踏实的工作。

近年来，随着国家经济的不断发展，包括酒类产品在内的食品安全引起全社会的广泛关注。2010年国务院正式成立了国务院食品安全委员会，统一协调管理国家食品安全。根据国家《食品安全法》及其实施条例规定，原卫生部组建了第一届食品安全国家标准审评委员会，其主要职责包括：审评食品安全国家标准，提出实施食品安全国家标准的建议，对食品安全国家标准的重大问题提供咨询和承担食品安全标准其他工作。委员会下设10个专业分委员会，韩北忠教授出任其中微生物分委员会的副主任委员。

依靠微生物发酵为主要生产方式的酒类产品是近年来食品安全领域关注的重点之一，也是韩北忠教授这几年跟踪的主要方向，结合自己的科研实践，韩北忠对酒行业食品安全的认识具有前瞻性和全局观念。《中国酒业》记者就诸多行业关心的食品安全话题对他进行了专访。

中国酒业：您如何看待微生物在食品安全中的作用？如何区分有益或有害的微生物呢？

韩北忠：客观上来讲，历经千百年来时间的考验，不断的优化与筛选，目前人类在食品中运用的微生物已经相当成熟，但并不能因此就掉以轻心，因为随着环境与气候等外部因素的不断变化，工业化带来的空气、水体污染等，都促使微生物发生变化；与此同时，随着人类科技的进步，检测水平也在不断提高。过去受制于检测手段的原因无法呈现的一些微生物现象也在逐步为人类所知，新的安全问题也会由此出现。

微生物本身并无好坏之分，人们常说的“有害微生物”或“有益微生物”都是因客观环境的变化而变化的，遇到不同的外部环境，其变异也是千差万别。目前已经有报道表明，一些人类公认的有益微生物，在特定的条件下，为了生存而发生变异、产生有毒有害物质。这也是作为国家基础研究层面，必须要了解与认识到的。

中国酒业：食品安全领域为什么会倍受全社会的关注？与其他国家相比，我们处在怎样的阶段？

韩北忠：食品安全受到全社会的广泛关注并非毫无征兆，而是随着人们生活水平的提高产生的。因此从全球视角看，可分为三层：第一层的是非洲、拉丁美洲等欠发达国家与地区，典型特征包括生活水平长期处于供给不足的状态。因此在这一层面，满足供给的量是最主要的，食品安全并非社会关注的重点。最上层的欧美等发达地区与国家，人们的生活水平处在较高水平，对食品安全的角度与需求非常高，已经早早摆脱了“吃饱”的需求，向“吃好”看齐，因此这一层级的食品安全现状最好。其食品安全问题是由于新原料、新技术、新工艺的应用带来的食品安全挑战。以酒为例，传统的酿酒原料以谷物、水果等原料为主，通过长期的研究，人们对它们的成分与属性，以及对人类的安全都有着充分的了解，但随着农业技术的发展，一些新的育种技术可能产生新的农作物，这些作物终将不可避免的被用做酿酒原料，对这些作物用做酿酒原料的安全性研究也因此提上了日程；再如传统的灭菌方式以高温处理为主，但新工艺中的辐照灭菌等近年来也被大量应用，而这些技术对食品品质与安全是否存在影响都是科研人员研究的方向。

目前我国恰恰处于以上两层的中间，由于长期存在的经济水平差异，有些欠发达地区仍处在温饱水平，供给以量为主；而在北京、上海和广州等一线或部分省会城市，GDP水平已经达到甚至超过欧美一些国家，迈入发达行列，消费者对食品安全的需求已经达到高水平。介于两者之间，再加上具体国情的不同，中国食品安全管理的复杂性在于：一方面要满足量与质的需求，另一方面还需应对新技术等带来的挑战。对发达国家已经出现的食品安全问题保持跟踪与预警的同时，还要实现食品量的规模化。

中国酒业：目前针对食品安全应重点关注哪些方面并着力加以解决？具体到酒类产品呢？

韩北忠：食品中食源性病原微生物的危害是食品安全的首要问题，同时，化学污染（例如：农药兽药残留）和掺假使假问题也是现阶段食品安全关注的重点。这三个方面也是我们食品安全领域工作的重点。具体到酒行业，有四个方面的问题值得重视：首先是食源性食品安全问题，也就是在生产过程中产生的风险，如氨基甲酸乙酯等含量的控制等，这方面的工作包括中国酒业协会、各大企业都在开展；其次，酿酒原料种植过程中的农药和污染物残留问题也需要引起行业的重视，中国农大课题组正在开展酿酒过程中农药迁移规律的研究；第三，是过度使用添加剂带来的食品安全风险，如常见的增香增味剂等；此外，大量的案件比例表明，目前酒类产品在食品安全方面的主要问题仍以不法分子掺假使假为主。

中国酒业：国际上一些酒类质量管理的先进经验是否值得借鉴？自家酿酒是否更安全？保健酒如何管理更好？

韩北忠：欧美发达国家对酒类管理从上至下极为严格，往往采取的是专卖制度，从生产、管理、销售、消费等都有控制；并且采取严格的税收制度，长期的管理形成了良好的消费氛围。中国在制订食品安全标准时，在参考国外标准的同时，也需要根据自己国民的饮食结构、历史习惯、行业现状等多方面因素考虑。酒类生产企业在行业生产规范、产品标准等方面出台没有问题，但产品中有害物质的限量标准需要谨慎对待。同时，与传统意义上我们认为的普通消费者的要求相同，标准永远是一个动态的协商的产物。

对于近年来在社会上有些消费者自己酿酒的作法，我认为并不可取。从食品安全的角度，我还是建议大家购买正规厂家的产品；事实上在酒的生产过程中，企业都有着严格的操作规程和检测手段，随时了解产品在各环节中所处的状况，及时加以控制。而个人消费者在酿造过程中恰恰缺乏这些完善的检测手段，在发酵，蒸馏等环节中的原材料选取，工艺控制等方面无法严格把控，造成产品的安全性不稳定，反而极易酿成食品安全隐患。

一些企业多年来坚持研发生产的某些保健酒确实为消费者带来好的体验，如山西汾酒厂的竹叶青、湖北劲酒等都是数十年坚持质量第一的产品。但对于一些新产品，目前的管理仍显混乱，缺乏系统管理，有些酒具备“药字号”，有些又是“健字号”。原则上讲，只有明确具备疗效的酒类产品才可以归口到“药字号”，这部分产品需要加强监管；而对于仅仅具备保健功能的酒类产品，只要符合食品安全的相关规定，不会因饮用或过量服用产生副作用，可以适合一般性管理。

采访的最后，韩北忠教授告诉我们：近年来，食品安全领域的进步是明显的，也取得了显著的成果，向着好的方向发展。首先是相关法律法规和行业标准日趋完善；另一方面国家采取保护大企业限制未达标小企业的行动取得成果；最后，从检测手段也在不断更新与发展，对食品安全违法活动形成强大的威慑力。相信在不久的将来，随着国家及行业立法与规范的进一步完善到位，社会道德水平与消费者认知水平的逐步提高，包括酒类在内的食品安全水平必将跃上新的台阶。

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