“ 目标做“江浙沪”云南菜标杆 它做好准备了吗？
中国的餐饮行业有多红火？从这组数据中或能瞥见一二：据中国烹饪协会数据显示，2016年中国餐饮行业零售总额达到35799亿元，同比增长10.8%。
与此同时，红海的餐饮行业竞争激烈已是不争事实，有数据显示，中国餐饮业每年洗牌比例高达70%，一边是一大批新的餐饮品牌不断涌入这个行业，一边是一批餐饮品牌在激烈的竞争洪流中走向没落。
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以云南菜突围餐饮红海
激烈的红海竞争中，新进入者如何在被视为“零门槛”、“无秘密”的餐饮行业突围，以获取在市场中的一席之地？2015年诞生的彩泥或许能够提供一份自己的答案。
尽管彩泥只是一个专注做云南菜的新品牌，但在短短2年时间内，
成功开出15家门店；
进驻上海世茂广场（原：百联世茂广场）、虹桥南丰城、七宝万科广场等人气购物中心；
单店营业额最高月收入超200万元的成绩；最高峰时单店日接待客流超过1000人……
上海渊古餐饮管理有限公司董事长王文渊在接受赢商网采访时，将这一切归结于彩泥抓住时机，“当时市场上专注做云南菜的品牌很少，有影响力的云南菜品牌更少，这对我们来说就是一个机会；其次，我们至少领先行业2-3年打造主题型餐饮，并且是以云南特色作为一个切入点”。即便是在彩泥诞生2年后的今年，纵观整个上海餐饮市场，专注做云南菜的连锁品牌仍旧屈指可数。
抓住市场空白机会的彩泥，只专注做云南菜这个小众市场，2015年从上海世茂广场首家店出发，成功从激烈的竞争中脱颖而出，目前已开业门店15家，稳居上海云南菜连锁品牌榜前列。
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不到2年 它要做江浙沪云南菜标杆？
尽管彩泥云南菜诞生才短短2年，但王文渊向赢商网透露，彩泥并不满足于现在取得的成绩，彩泥还有一个更长远目标——成为“江浙沪”云南菜标杆企业。
市场上早已有云海肴等云南菜品牌，“后来者”彩泥却并不惧怕竞争，“更多的品牌进入这个市场才能把这个‘蛋糕’做大，激烈竞争下优胜劣汰，最后存活下来的才是强者”，王文渊解释说，而他对彩泥成为江浙沪云南菜标杆企业这一目标更是信心满满。
究竟彩泥底气何来？他也逐一揭晓答案。
坚持“原汁原味”
食材从云南当地采购、厨师全部来自云南当地、菜品口味坚持云南菜的“重口味”……坚持“原汁原味”，成为彩泥的一大特色标签。
云南菜最大的亮点就是在于食材的原生态，健康天然。专注做云南菜的彩泥为了延续这一特色，赢商网了解到，餐厅内80%以上的食材从云南当地采购，在一定程度上这也大大增加了成本，使得彩泥客单价高于同等定位餐饮品牌，但却并影响消费者对彩泥的喜爱，如在彩泥门店要享受菜品会员价服务，消费者需自费88元购买一张会员卡，这样“苛刻条件”下，彩泥依旧收获了3万多名会员。
这也很好地印证了王文渊的市场判断，“与品质相比，消费者对价格的敏感度已经有所下降，彩泥希望打造舒适的就餐环境，提供新鲜和原生态的云南菜给到顾客”。值得一提的是，这也是彩泥的一大经营策略：打造一定的竞争壁垒，提高后来者的门槛。
此外，为提供给消费者更原汁原味的云南味道，彩泥的厨师全部来自云南当地，并且都有着十几二十年工作经验，在食物味道上也坚持云南菜的“重口味”。
定期更新产品 实时带给消费者惊喜
在坚持原汁原味的同时，彩泥也在不断探索新的方式给消费者以惊喜。
除坚持每半年更新一次产品外，彩泥在菜单上也是做足功课，“除了主菜单外，我们还推出四季菜，推荐消费者春季吃花、夏季吃菌、秋季吃水果、冬季吃野菜滋补，让消费者在不同的季节同步品尝到云南当地特色食物”。
这一菜单特色也受到消费者欢迎，如现在正逢鲜菌季（6月底-9月底），彩泥每天从云南空运新鲜的菌类产品到上海，保证产品采摘到餐桌不超过24小时，新鲜的食材也受到食客追捧，据悉，仅7月彩泥门店菌类产品就卖到150多万元。
与此同时，彩泥的厨师都有自己的绝活，彩泥也给予他们自有发挥空间，每家店都有主厨推荐菜，提供顾客更多选择。
不同主题打造一店“一云南”
除了产品本身外，门店环境营造等方面也已成为消费者选择就餐的考量之一，彩泥同样注意到这一市场变化，“想要存活下来必须要有自己的特色，门店打造必须也要有超前意识”，据悉，彩泥在门店装修方面坚持“一店一云南”。
王文渊告诉赢商网，每家彩泥门店都结合云南当地的特色元素，以不同的主题进行打造，让消费者在就餐的同时，也能感受到云南当地氛围，“同时也是对云南文化进行传播的一个很好途径”。
目前彩泥已经有具有哈尼族特色的梯田主题餐厅(上海世茂广场)、香格里拉主题餐厅（七宝万科广场店）、蜡染餐厅（虹桥南丰城店）等不同主题，更多具有云南特色的主题餐厅，未来也将陆续在彩泥新门店亮相。
“入乡随俗”的特色服务
专注云南特色的彩泥，在服务方面同样延续这一特色。
以服务为一大特色的海底捞火锅，为食客在就餐时提供具有四川特色的变脸表演，在彩泥就餐的食客们，也能免费享受到这一增值服务，不过表演节目换成了具有云南特色的歌舞表演，这也是彩泥的创新之处。
据悉，彩泥每家门店都会常驻2-3位专业民族歌舞艺术表演者，他们来自不同的民族，如彝族、佤族、苗族、傣族等，除了在门口跳迎宾舞外，在用餐高峰期也会进行歌舞表演，并且每个季度都会更换节目表演方式。
获海底捞背景的资本注资上千万
赢商网了解到，尽管品牌诞生才2年，但别具一格的餐饮新打法，让彩泥颇受资本市场青睐，目前，彩泥已成功获得北京优鼎优餐饮股份有限公司上千万的投资，而北京优鼎优餐饮股份有限公司的股东背景是海底捞和高瓴资本，同样是从事餐饮行业彩泥能够到海底捞的投资，足见它的“魅力”。
而资本的注入，也将让彩泥离打造江浙沪云南菜标杆企业的目标更近一步。
03
更多彩泥将陆续亮相“江浙沪”
带着“江浙沪”云南菜标杆企业这一愿景，彩泥计划未来5年开出100家门店，与此同时，彩泥也将走出上海，将触角伸及江浙沪其他城市，如今年下半年在杭州、宁波等城市将有2-3家门店开出，目前门店已经在装修。
从创立之初就已确立多品牌发展战略的彩泥，未来将主要发展两大品牌：
主打体验的正餐品牌——彩泥；
解决最后一公里吃饭问题的快餐品牌——彩泥express。
这两家店在选址上也有所不同：
门店面积在200平方米左右的彩泥，在物业选址方面，除了看地段外，彩泥更看重购物中心运营商的实力，“彩泥目前合作的开发商主要分2类，第一类是港资和新加坡等国外开发商，第二类是国内运营实力比较好的开发商物业”；
以休闲简餐为主的彩泥express门店相对较小，面积约30平方米，与注重体验的彩泥体验店不同，彩泥express店可以是档口店、街边店、店中店，在选址方面更灵活，以靠近居民区为主。
据悉，第一家彩泥express门店将牵手盒马生鲜，最快将于今年9月开出，这一品牌的未来计划是“百城千店”。
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作者 叶苗苗
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