“梦想是创建品牌，开创餐饮产业新篇章。”2002年12月，耗时3年之久的黄记煌三汁焖锅诞生，创始人黄耕在秘方的本子上写下这宏愿。5年后，他真的开出了500多家店，年营收超过20亿。
黄耕是地道老北京，十多岁就开始提笼遛鸟，叼烟斗，抽自制卷烟，五分钟一个小段子，人称“黄老邪”。
1987年，26岁的黄耕当上了同和居饭庄的厨师长，主做药膳和鲁菜。此后，架不住一位发小的忽悠，在皇城根下开了家鲁菜馆，一共就4张桌椅，没想到生意很火，月月都有上万块的收入。
不过，别看他是大厨，却受不了厨房的烟熏火燎。所以，攒下几十万家底，黄耕就不干了，转而在宣武门开了一家火锅店。
怎么就跟餐饮干上了呢？原来黄耕的厨艺是祖传，祖父是清末庆王府的总管，掌管着王爷的家宴；父亲黄振欧是我国第一代营养学专家，曾负责国宴的统筹安排。
所以，黄耕鲁菜、药膳玩得溜，“三巴汤”火锅店的生意照样火。这一火不要紧，一夜之间北京地头冒出了10多家三巴汤火锅店。
你想啊，全是冒牌的，当然是一家一个口味。搞到后面，有顾客过来找黄耕投诉，“你家是假的吧，怎么味道不正宗，经常”搞得他哭笑不得。
不过，当时的重庆厨师，为了保证味道的正宗， 确实总喜欢在火锅底料中放老油，味道是香，但卫生可就不敢保证了。
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更严重的是，楼上居民总到居委会投诉。你想啊，厨房那四、五个强力排风扇一开，一直到楼上20层还能闻到麻辣味，这不存心逗人家胃口吗？
“有没有可能换个新玩法？”黄耕就开琢磨了。家传就是家传，很快，一款无厨师、无陈菜、无油烟的新菜品，黄记煌三汁焖锅出炉了。
无厨师
黄家有道名菜，叫做香辣汁鱼，据说那是同治皇帝最爱的菜。皇帝嘴叼，味道稍有不同，可是欺君之罪，所以，黄耕的祖上在秘方中，把菜的相关食材配料精确到毫克，“大小重量为多少，放置多少调味料，怎么去进行滚揉加工，全部标准化。”
最出彩的是调汁，包括海鲜汁、酸浇汁、麻辣汁、番茄汁、咖喱汁、日式汁7种，每种还分咸鲜、香辣和麻辣3种，麻辣汁更被分为轻辣、中辣、超辣。所以，顾客吃上一个月都不太重样。
焖鱼是这样，焖鸡翅、焖虾等也全是这样，食材配送一到货，经过解冻，上锅、焖制，投汁，一道焖锅就成了，压根没厨师什么事。
无陈菜
黄耕对食材非常讲究，讲究到变态！什么胡萝卜必须是顺义牛栏山的，洋葱必须是丰台岳各庄的。包括新疆五堡红枣，山东章丘大蒜等等，黄耕都要亲自到原产地进行采购。
蔬菜瓜果看得见摸得着，还好采购，那牛羊肉如何保证？刚开始，黄耕从品牌供应商那里采购，后来发现质量还是保证不了，他就干脆花上百万，搞了两个生产基地，“自给自足，就为放心！”
无油烟
试问哪家火锅店没油烟，尤其是麻辣火锅，那红油又刺鼻又呛人。
黄耕就不一样了，他是用电。用电不是关键，主要是低温，一开始用大火，随后逐渐减少火力，整个烹制过程基本上控制在10-12分钟。
一般炒菜的油温度沸点都在300度以上，而黄耕却将温度控制在100度到120度之间。所有电磁炉都是特意从广东顺德订做的铝箔锅，可以省略清洗的流程，节约用水不说，还解放了更多的劳动力。
油烟和噪音一解决，一些大的商场主动找上门来，“地段好，租金还便宜。”比如五道口店就开在华清嘉园底商，人流量极大，想不火都难！
“百年美味，焖于一锅，”2003年黄记煌三汁焖锅诞生了。
做过焖菜的人都知道，焖菜必须加水，比如说做鱼，就要放很多水，通过水蒸气把鱼做熟。
而黄耕的焖锅从不加一滴水，他是让食物自然脱水解决水分，一来保存食物的营养成分，二来口感更好。因为食物脱水以后，调料能迅速渗透到原材料内部，而不只是附在食物表面。
在黄记煌餐厅看不到厨师，只有配菜工，菜品是由服务员在客人的餐桌上完成的，顾客可以直观看到食物从生到熟的全过程。如果顾客愿意，也可以亲自动手。
没厨师，后厨的面积就可以无限缩小，后厨面积缩小，前厅的面积就变大，接待顾客的能力就大为提高，翻台率一高，流水自然就多了。
两个月后，《北京晚报》美食记者登门采访，央视纪录片《餐饮风云》将其纳入新鲜、可发展的餐饮专题，黄记煌一炮走红，赶上晚高峰，翻台率达到4次。
一花独放不是春，百花齐放春满园。此后，黄记煌三汁焖锅走上加盟发展的快车道。2004年4家店，2005年35家，2006年100家， 2007年达到了273家。
“那时候觉得自己太牛了，走路都有点飘飘然。”
但是，店面越来越多，利润却越来越少，很多店都是赔本赚吆喝。
怎么回事？2008年5月，黄耕干脆来了个微服私访，悄无声息从北京出发，开始全国的巡店之旅。然而，四个月走下来，他越走心里越发慌。
武汉的加盟商根本不按比例添加调味汁，导致口味严重走样。上海的为降低成本，改用本地的牛羊肉，把生意做成了一锤子买卖。广州的私下偷偷兑水，被顾客发现了，还大打出手，饭店成了角力场！
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是可忍孰不可忍！回到北京，黄耕发起一项雷霆行动，火速推出4个统一，并放出狠话，“如果不按照标准做，马上取消加盟权。”
1、统一选址。所有店面必须开在商超，并更换成“小黄锅”的形象，所有街边店全部关掉。
2、统一管理。总部下设7个区域分公司，执行总部的命令与管理，进一步强化对加盟店的管理。
3、统一供应链。加盟商统一使用黄记煌的核心调料，采购要求也进行了细化，比如一条鱼切多少片，厚薄是多少，都有硬性要求。
4、统一培训。建立专门的培训学校，每年对店员、店长、分公司总经理进行轮训，“培训率必须达到100%全覆盖。”
黄耕可不是只做做样子，仅仅2009年，就中断了50多家加盟店的合作关系。然而，出乎大伙意料的是，黄记煌效益非但没有下滑，净利润反而提高了。
原来，在此之前，黄耕只是根据加盟店流水额收取一定比例的管理费，不参与任何利益分割。但四个统一之后，黄记煌入股加盟店，双方变成了股东关系，大伙有力气朝一个地方使，减少窝里斗，效益自然就上来了。
如今黄耕旗下已经开出了600家店，平均每年新增50家店，更是创下年收入超过20亿元的餐饮界神话。
“一件衣服被我穿上了，80%的人都说好看，那我一定会买。一个生意机会被我遇上了，80%的人都说可以做，那我绝对不会去做。因为做企业是违反人性的，大部分人不会坚持正确的选择。”
