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丨作者：王莹
全世界最顶级的牛肉面可以卖到多少钱?台湾的“牛爸爸”牛肉面店，一碗最贵的牛肉面要卖到人民币2000多元，甚至还要提前预约。
“牛爸爸”牛肉面店门面不大，经营面积也就200多平方米，甚至与其“天价”牛肉面价格并不匹配。在店铺门口，贴着店主和老顾客的合影照片，店铺菜单价格表也直接贴在墙壁上，价格从100元一直到2000元，共有7种牛肉面口味供食客选择。
王聪源是“牛爸爸”牛肉面的创始人。1990年，他创立“牛爸爸 ”牛肉面，五六年内小店里已经天天人声鼎沸。此时他开始研究如何做出一碗真正顶级的牛肉面，从选择牛肉，到烹制手法，再到餐具厨具等等。
王聪源推出的牛肉面引爆了餐饮界话题，不少人慕名而来，甚至包机来店里只为吃一碗顶级牛肉面。随着年纪增大，他打算让学习食品专业的儿子王尹奇接手，花巨资买下台湾民权路的店面。
“从四十岁开始，我专注只为做好一碗牛肉面，就是想把味道和营销做到极致，目标就是做世界第一的牛肉店!”王聪源说。
据说来自日本、美国、法国的三位米其林三星的主厨吃过他牛肉面后，都被彻底被征服。
那么，这款全世界最贵的牛肉面，究竟有哪些与众不同之处呢?
来源：各位大厨经常都会用高昂的进口成本来解释菜肴的高价，王聪源却把进口食材的做法推到了一个新的高度。做一碗牛肉面，他要用到来自四个国家的牛肉：日本、澳大利亚、美国和巴西。
切肉：逆着纹理切下来的肉最是细嫩，不过，对付牛身上不同部位的肉也需要一点技巧。“牛爸爸”会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。
举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。
有了好的牛肉还不行，牛肉汤也很关键。为了找出可以保留牛肉汤香味的方法，炒牛肉高达上千次，最终找到了保留牛肉汤香味的方法——冷冻。
冷冻：有些时候，头天剩下的牛肉到第二天味道会更好，原因是它有了更多入味的时间。
除此之外，这里面还有其它门道：“不管你打算炖多久，肉都会在完全入味之前变成一团软糊。”“牛爸爸 ”采用的方法是把肉慢慢地炖上三天，每天晚上都把肉捞出来冻上，让它们在炖煮的过程当中得到休息。炖制所有不同牛肉的过程需要大约一个星期的时间。
面汤：“牛爸爸”会用上五、六种不同的汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的──其中包括牛筋汤(这种汤胜在富含胶原质)、牛腰肉汤(胜在浓郁的“肉味”)和牛骨汤(胜在润滑饱满的口感)。此外，“牛爸爸”调配面汤的过程跟香水师调配香水差不多。到最后，面汤就会拥有一种浓而不烈的味道和一种标志性的“丝绒”口感，而且一点儿都不油腻。
面条：20年前刚开张的时候，“牛爸爸”用的是本店自制的面条。如今，店里的面条来自餐馆附近的一家工厂，按牛爸爸餐馆的专用配方制造。不过，为了满足顾客的不同需求，王先生提供了20多种有宽有细、有圆有扁的面条，还会按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。
目前，“牛爸爸”在台湾只有一家门店，四张桌子，一天只接待20个客人，私人定制卖牛肉面，不求量、只求精!”
“我的目的就是让每一个来这里吃过的人，都记住这里，认为这里是最好的，即使一天只有20个客人又怎样，大家还会再来的，这样店铺就会一直存在下去。”王聪源笑着说。
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