“
大闸蟹火了。
今年，不仅天猫、京东、顺丰之间打响抢夺战，线下做大闸蟹的餐厅也越来越多，甚至不少供应链企业也来分抢蛋糕。但是很多人仍然对大闸蟹的走势表示看不懂：电商渠道销量增长5倍，但季节性太强，社交属性不明显，很多餐饮老板并不看好。
大闸蟹能成为小龙虾之后的又一爆品吗？不妨来看正方和反方的讨论。
”
■ 餐饮老板内参 王艳艳
01
关于市场需求
▼
正方
销量暴涨5倍，潜客市场巨大
今年，天猫在阳澄湖畔建立了产地仓，联合菜鸟、安鲜达、EMS等进行极速配送；京东同样设立了分拣中心，采用航空+冷藏车运输；顺丰则新增了100多条大闸蟹运输专线，针对泛阳澄湖地区投入了7架全货机。
▲ 9月23日的阳澄湖开湖仪式上，京东、天猫、顺丰把运货车开到了开湖现场
一份电商数据报告显示，与去年同期相比，今年大闸蟹的销售额增长了近500%，达到近三年来同期销售额的最大值。80、90后年轻群体是这一数值的主要贡献者。
业界预估，未来将有1.5倍的潜客市场，其势头与当初火爆的小龙虾几近相似。
反方
只在八月十五爆发
内参君调查了深圳、成都、北京、郑州等地的龙虾馆，多数都表示，今年消费者对大闸蟹的认知普遍比去年高。
“深圳的龙虾馆，今年都对大闸蟹做了一些宣传。”深圳旧同学龙虾馆创始人刘成说，前年、去年大闸蟹在深圳不好卖，但今年，吃虾的顾客开始习惯问店里有没有上蟹。但是，武汉做了这么多年，也没有把蟹做火。
▲ 中秋过后，久如香更新了主推大闸蟹的菜单
郑州久如香龙虾店的品牌总监张春云告诉内参君，八月十五前后，店里主推了一段时间大闸蟹，但过完节就发现，吃蟹的客人还是少，他们就又改了菜单，回到往年的路线上。“大闸蟹这两年需求量每年都在增长，但主要集中在八月十五爆发。”
02
关于消费习惯
▼
正方
从富商权贵的专属消费，到成为寻常美味
蟹农陆金多在阳澄湖养了100多亩的大闸蟹。他说，过去7年间，大闸蟹的终端价格走低了不少，六七年前，一只螃蟹能卖到好几百，一般人都舍不得吃，但今年的价格仅为2010年的30%左右。
源头价、终端价两头走低的关键原因之一，在于电商平台的介入——过去在线下经过层层经销商加码的天价大闸蟹，如今预估有5成通过天猫为主的电商渠道销售，经销链条也大幅缩短，从湖边直接到了餐桌。
整个生鲜行业，线上渠道占比只有5%左右；而阳澄湖大闸蟹的电商占比，则高达5成，可谓互联网程度最高的生鲜品类。
反方
还是以礼品、家庭消费为主
“大闸蟹很多人都会做，回家蒸一下就行，小龙虾则相反。”虾指挥的创始人杨炳松说。今年大闸蟹的知名度更高了，但在他们当地的虾馆，淡季更多的是以烤鱼替代，大闸蟹很难撑得起一家虾馆。
杨炳松说，还有一个原因，大闸蟹是秋天吃的，但秋天往往一晃就过去了。像广东，基本没秋天，夏天主要是小龙虾，冬天则是火锅。“前有伏兵，后有追兵，不死就不错了……”
张春云也说，大闸蟹主要还是以礼品、家庭消费的形式，大部分人是从电商平台、超市、或者菜市场渠道采购。
“小龙虾的产品属性是社交类，属于夜宵、休闲场景。而大闸蟹属于礼品和季节性产品，讲究活蒸，也就是说鲜食，是一种最好的分享给家人的时令特产。”苏州合众合餐饮管理有限公司创始人姚哲认为。
03
关于基因
▼
正方
小龙虾是新晋网红，大闸蟹则“红”了不止2000年
专注做虾蟹的餐厅和供应链企业都表示，同样是淡水水产，大闸蟹的供应链比小龙虾“成熟多了”。
仔细算来，中秋吃蟹的习惯自古就有，从西周开始，历代都有吃蟹的记载，而小龙虾真正“红”起来，也就是这几年的事。
“大闸蟹的整个产业链是稳定的，现代养殖也已经有几十年的历史，不管是养殖技术，还是市场、供应链，都是很成熟的。”武汉白沙洲闽发虾蟹行的王为建说。
反方
蟹的群众基础不如小龙虾
虽然近几年大闸蟹的价格下降了不少，但在豪虾传创始人蒋毅看来，还是缺乏群众基础。
“虽说大闸蟹现在很普遍，但往前推20多年，它是达官贵人专属消费的一种高端食材。小龙虾却完全相反。往前推十几年，小龙虾是非常低端的东西，农贸市场活虾三四块钱一斤，煮出来也就十几二十块钱，所以小龙虾具备深厚的群众基础，大闸蟹却没有。”
蒋毅说，他的店从2013年就开始在秋冬季节推卤煮大闸蟹，卖很低的价格，比如88元/斤（四只），相当于一只22元。“这么低的价格应该是有很大的市场才对，但现实证明，大闸蟹获得不了普通消费者的大力支持。”
04
关于契机
▼
正方
技术助推，创造新的消费需求
行业数据也显示，2016年全国大闸蟹产业规模648亿元，相较2015年同比上涨20%，预计2017年大闸蟹产业总规模将达778亿。
在餐饮品类研究专家余奕宏看来，一个品类想要做大，关键是上游的整个供应链必须实现标准化，而且持续稳定。大闸蟹做成一个单品的难度大，但不代表没有可能。“一旦有更好的技术，品类就会有更大的发展。”
▲ 信良记即将推出的可以四季销售的香辣大闸蟹
据了解，专注研发餐饮爆品的供应链企业信良记，不仅推出了可以保质12个月的小龙虾产品，这个月即将举办的新品发布会上，还将推出一款香辣大闸蟹的产品，可以一年四季销售。
反方
电商、强势品牌，谁是契机不一定
对于季节性食材的局限，技术可以完全颠覆消费认知和习惯吗？
张春云认为不能。西瓜也达到了常年供应，但冬天消费者购买的频次还是低；小龙虾深加工技术也达到了，但大多数消费者还是认为应该在夏天吃。“季节性食材的属性已经定了，短时间内改变不太可能。”
但随着电商渠道的愈发发达，如今的大闸蟹已经成为秋季生鲜的爆品，是否能成为餐饮业的网红品类？
霸王虾的袁烨认为，这种趋势不好预判，有可能今年还是一个非常普通的品类，明年有一个品牌把这个品类做起来，就变成一个风口。
｜小结｜
其实，很多人至今也并不十分清楚，小龙虾是怎么火起来的。
蒋毅说，小龙虾受女孩喜欢、适合分享、传播性强、适合做外卖，这几方面原因导致小龙虾成为网红。
霸王虾创始人袁烨说，小龙虾火起来有一个路径，在2013之前是非常区域性的一个产品，后来经过明星效应和互联网传播，形成一种潮流文化，逐渐在全国蔓延发酵。
还有人说，小龙虾好看、新奇，导致关注度高。
那么，大闸蟹能否步小龙虾的后尘？
苏州合众合餐饮管理有限公司创始人姚哲说，爆品需要具备几个条件：可复制性、产品及供应链能支撑、毛利润足够、产品口味覆盖范围广、人群复购频次高、价格不低于20元，且具备零售可能性，能随买随走、随买随吃。
根据上述正反方的实证，我们不妨一一对照，拭目以待。
