餐饮业的繁荣不仅带来了各色美食，也带来了大量餐厨垃圾。餐厨垃圾看似跟每个人关系不大，可如果它们变成地沟油、泔水猪，重新流回餐桌，就会给每个人的健康都带来威胁。为斩断地沟油、泔水猪滋生的源头，近年来，北京一直在餐饮行业推行餐厨垃圾的集中处理。最新举措就是，近日由市城管委、市工商局联合发布的《北京市餐饮服务单位餐厨垃圾收集运输服务合同》（以下简称“《合同》示范文本”）征求意见稿。根据这份《合同》示范文本，北京将强制餐饮企业对餐厨垃圾进行分类并付费处理。收费集中清运能否管住餐厨垃圾乱象？北京商报记者展开调查。
北京餐厨垃圾走向透明化
监管新政来袭
9月15日，北京市城管委给负责管理全市餐饮行业的北京市商务委发了一封函，请求市商务委面向餐饮服务单位，对由市城管委、市工商局联合发布的《北京市餐饮服务单位餐厨垃圾收集运输服务合同》征求意见。同日，这份《合同》示范文本也发布在了“首都之窗”网站，面向社会公开征求意见。
根据《合同》示范文本的征求意见稿，该《合同》示范文本适用于在本市行政区域内餐饮服务单位与餐厨垃圾收集运输单位之间的餐厨垃圾收集运输服务关系。《合同》示范文本还拟统一餐厨垃圾处理费收费标准：以重量计为100元/吨；以容积计为11元/120升桶，缴费和结算方式分为预缴费和后缴费两种。
市城管委相关负责人表示，这次示范文本修订明确了餐厨垃圾“谁产生，谁付费”的原则及相关收费标准，突出了餐饮服务单位应当履行垃圾分类、分拣义务。业内认为，这意味着，北京餐企的餐厨垃圾即将跨入强制性收费时代。
各区集中签约
尽管《合同》示范文本尚在征求意见阶段，但北京商报记者调查发现，北京市各区餐厨垃圾集中清运合同的签订工作已经在如火如荼进行中。某大型连锁快餐品牌的相关负责人告诉北京商报记者，近期，该品牌旗下门店纷纷在签订餐厨垃圾回收合同，“门店在哪个区，就必须签订该区指定的垃圾回收公司。有的同一个区门店，不同街道也指定不同的垃圾回收公司。还有些门店，所在的大厦物业指定一个垃圾收运公司，街道又指定另外一个”。
这位业内人士的陈述得到了证实。海淀区政府网站9月14日发布的消息称，按照海淀区创建“食品安全示范区”标准，9月底前将实现海淀全区餐厨垃圾规范管理全覆盖。据悉，海淀区已建立《海淀区餐饮单位餐厨垃圾管理基础台账》，确定海淀全区已取得《餐饮服务许可证》和《食品经营许可证》的实际经营餐饮单位6909家。截至消息发布之日，已签约3804家，规范签约率达55%。且餐饮单位不仅要与区环卫中心签订《海淀区餐厨垃圾收集运输服务合同》，还须与具备资质的废弃油脂收运单位签订《海淀区餐厨废弃油脂收集运输服务合同》，以实现双责监管到位。
据了解，本市东城、西城、朝阳、丰台、通州等区的餐厨垃圾合同签订工作目前也都在陆续展开。
价格杠杆调节
实际上，北京市对于餐厨垃圾收费的规定早已有之。资料显示，自1999年9月起，北京开始征收生活垃圾清运费和处理费。餐厨垃圾按照25元/吨收费。2013年底，北京市发改委、市政市容委联合发布《关于调整本市非居民垃圾处理收费有关事项的通知》，决定自2014年1月1日起，针对北京市国有机关、企事业单位和法人团体等32万个非居民单位，上调非居民垃圾处理费和排污费标准。其中，餐厨垃圾处理费从过去的25元/吨提高到每吨100元。然而餐厨垃圾收费的规定一直没能切实执行。此次发布《合同》示范文本，政府显然是希望通过强制签订垃圾收运合同的形式，将餐厨垃圾分类及收费处理落到实处。
有统计显示，北京市的餐厨垃圾产量2013年不足2000吨/日，如今已达2600吨/日。与垃圾产量成正比的是，垃圾处理成本也与日俱增。据2013年公布的一份测算显示，当时北京市餐厨垃圾的全过程处理成本约为每吨243元。即便以此为标准，现行的收费标准也远低于实际处理成本。然而实施餐厨垃圾收费回收，是否就能发挥杠杆作用，促使餐企主动采取措施进行垃圾源头减量及分类，北京商报记者对此展开调查。
调查1 如何回收清运
所谓餐厨垃圾，指的是餐饮服务单位在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂，也就是民间俗称的泔水。本市餐厨垃圾的分类及回收情况究竟如何，连日来，北京商报记者分兵多路，对餐饮企业的餐厨垃圾收运状况进行了调查，发现各餐企的表现不尽相同。
表情一 餐企付费清运
嘉和一品董事长刘京京表示，嘉和一品早在五六年前就已经开始付费清运门店产生的餐厨垃圾。目前与两家负责餐厨垃圾清运的公司进行合作，这两家公司负责每天收集、清运门店产生的泔水、厨余垃圾以及其他垃圾，各门店则需要在清运车到达之前对店内垃圾进行分装处理。嘉和一品一家门店平均每月在垃圾清运方面产生的费用大致在1000元左右。另据北京商报记者了解，和合谷、永和大王等连锁快餐的情况与嘉和一品类似。
海底捞银泰店负责人向北京商报记者表示，该店与北京固废物流有限公司签订的回收合同，每日对餐厨垃圾进行定点回收，费用为每月5000元。餐厨垃圾均使用专门的桶盛放，通过专门的垃圾库进行储存。
表情二 签约但不收费
全聚德集团向北京商报记者提供的一份统计单显示，该集团在京18家直营门店，全部与具备资质的垃圾处理公司签有餐厨垃圾回收合同。不过，18家门店中，目前只有3家门店的垃圾回收是收费的。
老字号惠丰堂总经理藏金露介绍，惠丰堂将产生的垃圾分为厨余垃圾、生活垃圾、废弃油脂三类，其中，餐厨垃圾由海淀五队负责回收，生活垃圾由所在大厦一起处理，废弃油脂单独存放，由另一家具备资质的专业公司进行回收。目前垃圾是免费清运的。
北京商报记者走访位于太阳宫凯德Mall的井格、西贝等餐厅获悉，这些餐厅将垃圾分为餐厨垃圾和日常垃圾两类，分类后运送到大厦地下一层的垃圾站，再由垃圾站统一进行处理。
西坝河街道的几家餐饮店都是按照餐厨垃圾和日常垃圾进行分类的。有餐馆老板介绍，此前已在社区登记了餐饮单位信息、餐厨垃圾排放量、委托收运服务单位等信息，目前社区垃圾回收的政策是第一年不收费，以后视情况而定。
表情三 垃圾就地处理
金丰是北京大型团餐企业，服务全国近百家客户企业。金丰董事长宋子刚告诉北京商报记者，金丰餐饮如今已经不产生餐厨垃圾了，公司给每个网点都配备了小型餐厨垃圾处理设备，餐厨垃圾可以就地烘干打碎后制成肥料。
表情四 与生活垃圾混放
簋街聚点串吧的服务员告诉北京商报记者，餐厨垃圾是指定由东城环卫的工作人员进行回收，餐厅只需在特定时间将垃圾放到回收处即可，回收时间每天三次，分别在下午4点、晚上8点及半夜12点，目前不收费。在簋街调查时，北京商报记者恰好碰到东城环卫的工作人员在沿街搜集各餐厅的餐厨垃圾。记者注意到，目前簋街的餐厨垃圾并未进行严格分类，垃圾袋中，纸类垃圾、塑料袋与菜品残渣混在一起。
位于和平里西街某单位食堂相关负责人介绍，该食堂并未对餐厨垃圾进行分类，餐厨垃圾与食品包装垃圾混放，并且统一集中到附近某大厦的垃圾集中区域，再由该大厦的垃圾清运车负责清运。该负责人还透露，尽管没有对垃圾进行分类后再清运，但该食堂处理垃圾也是需要支出一定费用的，这部分费用主要是交给负责该大厦垃圾收集的人。
表情五 私人回收泔水
采访中，也有路边小店向北京商报记者坦言，店里产生的餐厨垃圾中，干的部分由私人回收公司上门收取，去向不明，剩下的油汤则会倒入下水道，其他垃圾由环卫收走。
表情六 分类垃圾被重新混装
有曾在金融街附近某品牌餐厅工作的业内人士告诉北京商报记者，他曾亲眼看到餐厅分好类的垃圾，被垃圾车一起又混装了。这对于餐饮企业进行餐厨垃圾分类的积极性无疑是个打击。
调查2 垃圾流向哪里
权威数据显示，每天，全市4万余家餐饮企业、党政机关、学校食堂产生的餐厨垃圾量接近2600吨。如此庞大的餐厨垃圾究竟流向何处？
流向一 正规垃圾处理站
据市城管委固废处相关负责人介绍，全市现有10座餐厨垃圾处理站，再加上已有的餐厨垃圾就地处理设备，每天能处理的也就2000吨左右，仍有600吨需要作为生活垃圾处理。
据马家楼垃圾分拣站站长刘凯介绍，目前该分拣站主要负责分拣北京部分地区的垃圾，每天分拣的垃圾超过3000吨，其中厨余垃圾是主要组成部分，也是该分拣中心单独分拣的垃圾种类之一。经过分拣的厨余垃圾会由专门的垃圾运输车送往专门处理厨余垃圾的机构，在处理机构，还要对收集到的餐厨垃圾进行进一步的分拣，再对经过分拣的垃圾进行堆肥处理。
流向二 个体户上门回收
据位于和平里中街的一家小餐厅负责人陈先生介绍，该餐厅的垃圾早已开始进行分类清运、处理，餐厅垃圾分类主要分为泔水、其他垃圾两大类，目前泔水是由某私人清运单位负责回收清运，陈先生透露，这家负责餐厅泔水回收的“单位”实际上是养殖户，收集泔水的主要目的就是为了饲养牲畜。
一位不愿具名的餐饮业内人士介绍，虽然餐厨垃圾须交由有相关清运收集资质的单位进行处理，但仍然存在很多乱象。比如说之前有的餐厅泔水是出售给某些将泔水用做饲料的单位或个人的，但由于现在对餐厅的要求是须将餐厨垃圾交由有相关资质的单位进行清运处理，于是市面上就出现了很多“所谓”的有资质的清运公司，但其实还是原来买泔水的人，这种现象并不少见。
业界声音 小餐企应是突破口
目前大型品牌餐饮企业基本实现了餐厨垃圾回收规范化，本市餐厨垃圾的主要问题还是集中在中小餐饮企业，而这些小餐馆占了餐饮行业的绝大部分。
建议一 税费减免
大食代相关负责人表示，从社会效益和环保角度看，这绝对是利国利民的好事，有利于社会持续发展。但从分类用的挂车垃圾桶，到垃圾分类增加的洗碗间人工成本，加上每月缴纳的垃圾消纳费，对企业来说都是沉重负担。对此，刘京京则建议，“对已经缴纳了城市建设费的餐饮企业，政府可给予一定的补贴或者费用减免”。
建议二 增强服务意识
刘京京认为，餐饮企业必须承担起自身的社会责任，但同时，也希望负责清运的单位能为餐饮企业提供更优质、更便捷的服务。“比如说，可以让一个公司负责清运部分区域餐厅当日已分装好的全部垃圾，不要分多次清运，这样会给餐厅的日常经营带来很大不便。”
建议三 吸引小餐饮加入
一位资深行业专家表示，好的政策应该是能吸引这些中小餐馆加入到餐厨垃圾集中规范管理的行列中来。一味强调收费，很可能促使这些小餐馆把餐厨垃圾与生活垃圾混放，或者干脆交给不收费的个体回收公司，餐厨垃圾流向更难以控制，这就与政策出台的初衷相悖。
建议四 价格市场化
也有业内专家对由政府部门公布餐厨垃圾处理的价格标准提出质疑。他认为，对餐厨垃圾进行收费处理本身没有问题，但餐厨垃圾处理是个市场行为，是否收费、收多少费，应该由供需双方协商决定，而不是由政府强行规定一个标准。政府应该重点引导餐饮行业实施绿色发展，切实减少餐厨垃圾的产生，增强城市餐厨垃圾的处理消纳能力。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉 薛晨 赵超越
