2017年11月13日 22:05:09 品牌头条

来源:职业餐饮网 ID:zycy168 

餐厅开直营店,一般一年开6、7家,都感觉发展很快了,但福州有一家餐厅,一年时间开了100多家直营店,而且开的轻松、简单,是不是很奇怪呢?

近日,小编走进福州醉得意,听听他家创始人彭林明讲讲醉得意的前前后后,是怎么一口气在一年时间开出100多家直营店的。

盘下亏损酒楼自己做

彭林明,是70年代生人,之前在学校做美术老师,后来下海,做餐饮策划。

2012年,在福州三坊七巷旅游步行街,有一家酒楼因为经营不善,每月要亏7~8万元。

彭林明找到这家亏损酒楼的老板,与其沟通了一下,打算试营业3个月,看能不能扭亏为盈。

接手酒楼后,彭林明才发现酒楼积重难返,3个月的经营,餐厅还是亏损。索性,彭林明盘下了酒楼,自己开干。

酒楼换了老板,之前的厨师团队也走了大半,彭林明顿时陷入了困境。对剩下的人员进行梳理时,他发现,有个厨师做的排骨很好吃,忽然,一个想法就冒了出来。

“以前酒楼做100多道菜,现在打算就做这一道,把这一道菜作为主打。”彭林明说。

一招——让餐厅每天2000人排队

确定了这个想法,彭林明先把酒楼改名做“醉得意”,并把从前卖28元每盘的醉排骨降价到1元每盘,同时展开了线上线下的全面宣传。

餐厅一下开始排队了,平均每天排队来餐厅吃排骨的就有2000人。

“第一个月,亏了20多万。”彭林明说,“但基本很多人都知道了我们家的排骨,好歹餐厅开始排队了,这是从来没有过的事儿呀。”

餐厅的人流被一元钱的排骨带起来了,连带其它盈利菜品,餐厅的亏损状态渐渐止住了。

看势头好转,彭林明决定再另开一家店。

第二家醉得意,排骨定在8元每份,也是远远低于市场价。

“这家店,因为第一家的醉得意名气打出去了,人们都知道了,所以,人流也还成。”彭林明说,“但前三个月,因为定价比较低,所以并不赚钱。”

做了三、四个月,第二家醉得意名气也渐渐起来了,也开始排队了。

又一招——让店员都超有干劲

两家醉得意都开始盈利了,彭林明又准备开第三家店,选址筹备,开业实现盈利后,他把店的一半左右的股份都给员工分出去,在单店,实现员工自治,把过去开直营店雇佣员工的模式,变成了开新店就和员工合作的模式。

“这种模式,让每个店,每个成员都充分发挥了自己的主观能动性。”彭林明说。

彭林明认为,餐厅连锁的系统,有三个层级,最初是团伙,接着是团队,最高级是组织。

团伙,是餐厅最初发展的形态。

当开了连锁后,就会成立团队,这是现在大多数连锁餐厅的模式。

但醉得意,就是一种组织,这种模式,让每个餐厅都自成体系,自己就是一个小团队,但却是在整个醉得意的体系之内,大家联合成为一个组织,共同获取市场红利。

再一招——让餐厅竞争力空前

随着不断开店,不断对市场总结,彭林明也渐渐对醉得意有了清晰的定位——正餐快餐化。

这个定位,结合醉得意的选址特点,让它有了强大的市场竞争力。

“醉得意的选址,主要集中在各个城市的地铁口,医院、学校、CBD等人流大的地段。”彭林明说。

一般在这种地段,都是快餐居多。

这招,让醉得意的消费者获得了两个爽点:

1、口味上的爽点

醉得意的产品,类似正餐,以现场炒制为主,在味道上要胜过快餐。

在快餐云集的区域,醉得意的味道可以说是最好。

2、价钱上的爽点

在价位上,醉得意要比传统正餐低,由于8元排骨等菜品的存在,又让醉得意就餐的消费者,可以享受到与快餐差不多的价钱。

“消费者在醉得意用餐,会觉得,用快餐的钱,吃到了正餐,很划算很值。”彭林明说。

这两个爽点,也是醉得意的核心竞争力,依托的关键也是醉得意本身的产品定位、定价、选址等特点。

怎么在一个城市形成品牌势能?

三招之后,醉得意迎来了跨越式的发展,在短短的一年时间里,迅速在全国开了100多家店,且都是直营。

醉得意开店,一般一个城市,都是迅速铺开,快速的形成市场势能,让品牌效应,在一个城市迅速形成。

分店越开越多,由于每个店都相当于是员工自己开的,醉得意总部团队却并没有感觉到太多管理上的压力与难度,他的总部团队每天只做两件事:

1、选址

在各个城市,寻找适合醉得意特点的开店位置,并根据情况复制标准店模型。

2、监督

有专人巡查,负责监督服务、产品质量、财务等状况。

那么,这么多家店,怎么保证出品质量呢?

一句话,就把菜品质量控制了。

醉得意有个特点,就是任意两家店,你会发现,除了排骨是一样之外,其它菜品可能都不尽相同。

“醉得意不强行规定做什么菜,完全看当地人口味,哪个菜在该地段卖的好,或者是厨师最擅长做什么菜。”彭林明说。

对于菜品的质量,醉得意有个秘诀,就是原料一定要好。

彭林明认为,在中国,所谓众口难调,没有公认的好吃的,反过来说,也就是只要是厨师用心去做的饭菜,都会好吃。

股份合作制,让厨师觉得是为自己做菜,会用心去做。

那么,菜品质量,彭林明认为,只需要一个“好”字,即,用最好的原材料,就可以通过专业人士之手,做出受到消费者认可的产品。

所以,在醉得意,对产品质量的把控,最严格的一条,就是对产品的采购上,务必都求最好,并制定了一套标准。

醉得意一年多时间开了100多家直营店,由于其在选址和产品、价格上的定位,让其在出现的地段,具备了强大的竞争力。再加上其改雇佣为合伙的经营模式,一来大大降低了管理难度,二来让开店速度大幅度提升,成本大幅度下降。

而且,醉得意的开店,一般是在一个城市迅速铺开,形成品牌效应,这样,更有利于形成市场势能,有利于餐厅发展。

附:如何才能让餐厅拥有更多回头客?很简单,五步走!

餐厅要想盈利,不但要不断地开发新顾客,更重要的是留住回头客并将他们发展成老顾客。

如何才能让餐厅拥有更多回头客?

很简单,五步走。

1、好的菜品=10%回头客

餐饮店经营的核心是菜品。

好的菜品一方面表现在用一些经典菜开发新客户,另一方面则要不断推出新的菜品留住老客户,以创造更多的回头客。

对于头回客可以推荐新菜和招牌菜,然后进行细致周到的服务。

餐厅要充分了解回头客的消费习惯,以其喜欢的菜品作为基础,同时以不断推出的创新菜创造新鲜感。

2、针对性服务=10%回头客

针对性服务就需要察言观色,以及善于询问,然后采取针对性的措施,当发展成回头客后,要按照回头客的喜好,定制菜品,减少沟通成本。

此外,餐厅需要培养相对固定的服务人员,让其了解回头客的喜好和就餐习惯,比较容易地提供针对服务。   

3、四个要求=20%回头客

要美味(5%):

这是每个餐厅最基本的要求,民以食为天,美食佳饮是重中之重。

要实惠(5%):

应该通过保证盘中菜肴美味且有一定供应量和份量的基础售卖。

要艺术感(5%):

通过摆盘与餐厅环境设计展现。

要温馨(5%):

灯光选择暖色创造温馨的就餐环境,菜单设计要符合各阶段年龄要求。

细节=30%回头客

热情的笑颜(10%):

是餐厅展现品牌形象的开始,带动顾客情绪,使其保持一个愉快的用餐心情。

耐心(10%):

餐厅经营中经常会遇到一些“难缠”的顾客,这时耐心是最好的解决方法。要着重听取这部分顾客的意见,并在此基础上不断改进。

积极(10%):

积极表现在对待顾客时候的积极主动。顾客用餐时最忌讳的就是呼叫服务员多次都得不到响应,积极主动的服务会让顾客对餐厅的好感直线上升。

4、建立顾客档案=10%回头客

餐饮行业想要获得更多回头客,就必须和顾客建立良好的关系,而建立顾客档案就是与顾客良好合作的方式之一。

如果条件允许,餐厅应该把顾客每次到店消费记录(点了什么菜,口味是什么,价目是多少等等)保留好,以此建立档案、实行数据库的营销,加深顾客对自己餐厅的印象。

5、优惠促销=20%回头客

这里的优惠和促销活动指的是只针对回头客的优惠和促销。

方式可以是多样化的,打折、减免、赠送等等。得到优惠是一方面,关键在于让回头客感受到不一样的待遇。  

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