来源：天眼新闻
石阡县茶历史悠久，据《贵州通志》中记载，石阡茶“始于唐代，种茶、饮茶遍及于明朝，岁约出10万斤”。石阡苔茶，俗称苔紫茶，其口感特色鲜明，入口甘甜，耐冲泡，茶味不减，曾先后获得贵州三大名茶、中国驰名商标、国家地理标志产品保护地等荣誉称号，是名副其实的“中国苔茶之乡”。在历史的长河中，石阡苔茶的制作方式经过了一代又一代的更变，如今为适应产业发展模式，大多采取机械加工茶叶，而不少老手艺人还坚守着传统手工制茶的技艺，也正是因为他们的坚守，这门由“经验+理论”融合而成的传统手工制法才能一直流传至今。
坚持古法制好茶 持守真味
当下，正是采摘、加工春茶的黄金时期，在这杯春茶的牵引下，记者循着茶香来到了石阡苔茶发源地---五德镇，去探寻石阡苔茶传统手工制法的奥秘，品茗春天里最美的茶香。
石阡县聚凤乡指甲坪茶场。吴剑 摄走进石阡县五德镇，郁郁葱葱的茶园随处可见，在这片茶香氤氲的热土上，有世世代代辛勤耕耘的茶人，在山头林间种茶、管茶、采茶，延续着祖祖辈辈的勤劳与智慧。而石阡苔茶手工制法省级手工制茶非遗传承人王飞，从初入茶艺，到推广茶文化，再到为家乡代言的与茶相伴之旅，白发慢慢爬上了他的头。
在新华村夷州贡茶有限责任公司，只见院子里晾满了茶农们早上刚刚采摘回来的茶青，王飞穿梭在各个晒席间仔细观察着正在进行萎调中的茶青，为他接下来的茶叶加工做好“第一手”准备。
王飞在制作传统手工茶叶。
“我们制作这个传统手工毛峰（茶），茶青收来过后第一步就是进行萎凋，萎凋一般恒温下就是七八个小时，你看这个茶叶抓起很软绵绵的了，就是让它一部分水分散失过后，这些（现在）马上就可以拿去杀青了。”石阡苔茶手工制法省级手工制茶非遗传承人王飞介绍道。
萎调过后的茶青因为氧化变得软绵、柔韧，散发着淡淡的清香，然后再把茶青放入炒茶锅中进行翻炒，使茶青中的水分得到挥发且锁住它的鲜爽，这个过程就叫做杀青。王飞告诉记者，在制茶过程中，将现代工具与传统手工制茶方法相结合，干起活来更能得心应手。
同样的，传统手工制茶靠的是手艺人的经验，锅里的火候、下茶的最好时机全在手艺人的一双手上。
王飞在制作传统手工茶叶。
“我们炒茶之前就是要先用这个茶油来润锅，让它起到润滑的作用，润了过后感觉到这个火温，手离这个锅底20公分左右感到有点烫手了，就可以下茶了。”王飞说。
随着温度的升高，锅中的茶叶在王飞的手中翻飞，一闷一抖，逐渐释放出茶青的香气物质。而如何才能更好地制作出型正、香清、毫多的石阡苔茶，在原材料的把控上也是十分重要的。据王飞介绍，制作毛峰茶所需的茶青也是激发茶香的关键。
“我们这个传统手工制作工艺主要是制作毛峰（茶），毛峰（茶）选茶也有要求，最好是一芽一叶，一芽一叶制出的茶一是有香气，二是毫比较多，看起比较高端。”王飞告诉记者。
石阡县聚凤乡茶农。
采摘、萎凋、杀青，再摊凉过后，制茶就到了揉捻的环节，将杀完青的茶叶放入锅中反复翻炒、揉捻，茶青也在揉制中叶面积逐渐缩小，形成条索状。
石阡苔茶手工制法省级手工制茶非遗传承人王飞说：“传统手工制作毛峰，它讲究的是“三炒三揉”，在揉制过程中，这个过程是轻重轻，就是手不离茶、茶不离锅，在整个过程中，不能用力过猛，用力过猛的话茶青就会压碎，如果说不用力的话，茶叶不能成形，所以这个“三炒三揉”就是让这个茶更好地成形，把茶毫提起来。”
王飞手把手教授采茶人。
所谓“三炒三揉”，就是在茶叶杀青、摊晾后进行初揉，揉至茶叶基本成条、渗出茶汁，茶叶的内含物质溢出表面，再反复在锅中翻炒、摊晾、揉捻两次，充分挥发茶青的水分，让叶和芽紧凑地包裹在一起，使茶叶更好的定香、定型。
手工制茶讲究的是精益求精，再出名的山头、再好的芽叶，如果没有良好的制茶技艺，也只是一片寻常的枝头鲜叶，所以在整个手工制茶的过程中，王飞灵活地掌握着各道工序中的关键环节，特别是对制茶过程中的力度、温度都把控得非常严格，力争把古树茶原生态的口感和韵味更好的展现出来。
“这个茶“三炒三揉”过后，就是呈现条缩紧细、略显毫，并且比较完整，你看它一颗一颗的，比较完整。”王飞介绍。
在翻炒、摊凉、揉捻地过程中，王飞也时刻注意着茶叶的型状变化，并拣除一些杂质和不合格的茶叶，做好茶叶的定型拣剔。
火坑瓦罐煮茶。李泽宇 摄“接下来我们就是要慢烤细烘，关键（是要）掌握这个温度，手贴在锅上不要烫手，如果说温度高了，它这个容易烤糊，温度低了，这个茶一直不得干，所以说，在烤的过程中这个温度非常关键。”王飞说。
一芽一叶揉于一条。手工制作好的毛峰茶，茶条索紧细圆，色泽翠绿显毫，茶汤碧绿清澈，香气持久，展现出了原生态的口感和韵味。
耳濡目染结茶缘 相伴一生
小小的一片茶叶，从茶树到杯盏，古朴的茶叶手艺人们经过数十道工序，才得以把那一口鲜香留存下来，而这，也正是王飞经过多年的茶叶加工凝萃而成的技艺。
石阡县五德镇新华村，常年云雾缭绕，高山云雾出好茶，这里生长着许多古茶树，苔茶文化底蕴深厚。茶园也是家园，1967年，王飞出生在一个茶叶世家，从小受祖辈影响，围绕在祖辈、父辈身边耳濡目染，寒来暑往、日耕夕作，便开始了一杯茶一辈子的事业。
石阡苔茶。吴剑 摄几十年的光阴里，王飞走遍了新华村的每一座茶山、每一片茶园，一片茶叶对于王飞来说，不仅仅是他们为之奋斗的事业，所经营的茶山更是几代人的心血。
“我们是从小受到父母亲、公婆的影响，我们从小就看着他们在做茶，因为我们家是石阡苔茶传统手工制作技艺第六代传承人，从小就看着父母亲他们在做茶，我们几岁的时候就帮着打杂，就做起茶。”谈论起他的做茶生涯，王飞如数家珍。
薪火相传守初心 同续茶韵
正是凭着对制茶“全过程”的不懈追求，和对石阡苔茶传统手工制作技艺坚持不懈的传承与发展，王飞积极主动通过集中培训和上门辅导等方式教授传承，让这门传统手艺在他这里能发扬光大，让更多的人能够制出芳香的石阡苔茶。
“我干了这个茶叶也干了几十年了，就是想现在把这个手艺传承到更多的年轻人，让他们把石阡苔茶做好，也让我们石阡苔茶这种原汁原味的口感让更多的客人得到享用，把我们石阡苔茶飘出石阡、走向海外。”王飞激动地说道。
石阡县五德镇新华村村民家中饮茶。李泽宇 摄如今，在王飞的“传帮带”下，新华村茶叶种植面积达到了2000多亩，全村300余户村民实现了家家种茶，并且在王飞手把手的教学下，村里已有一批茶农掌握了传统手工制茶的技艺，让他们在家乡这片土地上，插上了产业增收、劳动致富的翅膀。
石阡县五德镇新华村村民龚宴珍说：“我们平时在家里面就是说采点茶叶来自己烧点小火来炒，炒点来喝还是可以，像他们一样拿来卖这个就不得行，我们采的茶青就拿到王老师家来卖，卖了茶青我们也得钱了，像我们又在他家来帮忙炒办茶叶，又学得一些手艺，对我们的发展也是很好。”
正所谓好山好水出好茶，高海拔、低纬度、多云雾、寡日照的优良生态环境，让石阡苔茶富含钾、锰、锌、硒、铷等有益的人体微量元素。在石阡，像新华村这样的茶园还有很多，龙塘大屯，聚凤高原、指甲坪，白沙羊角山，坪山大坪......各地的百姓用双手种植、加工出了绿茶、红茶、白茶、黑茶等多品种茶叶，茶产业也成为了群众的“富民产业”。
石阡县聚凤乡指甲坪茶场。吴剑 摄茶园几亩地，种出幸福新天地。近年来，石阡县紧扣“山、水、茶、城”四张名片，立足丰富的苔茶资源禀赋，围绕“生态苔茶、科技苔茶、文化苔茶、富民苔茶”定位，坚定不移做大茶规模、提升茶品质、做强茶品牌。着力推动茶产业提质升级，擦亮茶产业生态名片，让茶产业带就业，越来越多的百姓依托茶产业端稳了“茶饭碗”，在石阡的一片片茶山上，洋溢着种茶户和采茶人的幸福笑脸。
目前，石阡全县共有茶园面积43.6万亩，投产茶园面积33.72万亩。高山云雾出好茶。石阡苔茶也在越来越多的茶农和一批又一批的传统手艺人的助力下翻过山川、跨过江河大海走向了更远的世界。
作者：特约记者 王海燕 杨佳 文/图
