2025.01.15
本文字数：5495，阅读时长大约9分钟导读：那位拿着直尺测评小笼包的美国厨师，又发起了一个“野路子”的研究项目。
来源 | 未来预想图
穿过深绿色拱形木门，在浅黄色墙面与绿白相间的马赛克瓷砖之间，蔬菜整齐排列，暖黄色的灯光照在每一家菜档的产品上。走上水磨石对称式楼梯到二楼，你还可以吃一碗云南风味的铜锅饭，顺便买走一包来自大理本地农场的羊肚菌。
如果去过位于上海乌鲁木齐中路的乌中市集，你不会对这样的画面陌生。近年来，在社交平台上，类似乌中市集这样的菜市场代表了一种人们对“好菜市场”的印象：新鲜、干净、市井、有烟火气。其中，上海的典型是乌中市集，北京的代表则是三源里菜市场。它们售卖异地或异国的食材，有的还拥有餐厅、酒吧、咖啡馆等受年轻人欢迎的多元业态。2021年，乌中市集与奢侈品品牌PRADA落地了一场联名快闪活动，摇身成为网红打卡地。
在互联网上，菜市场可以是文化性公共空间、旅游目的地或营销活动举办场所。年轻人们拿蔬菜做梗，写出了各种“金句”，闻闻瓜果的味道，观察肉与鱼的颜色，与菜贩交谈——但未必会买菜。
另一方面，也有人质疑菜市场的真正价值。在人们熟悉的文化语境里，菜市场是个买菜的地方——它更多是凭借新鲜多样的菜品、足以说服人的质量与价格，产生一笔笔与日常生活相关联的交易。问题是，一个“实体”的菜市场，真的值得买菜的人去逛吗？
沈恺伟和他的团队花了3年的时间，研究上海徐汇区的延庆路菜市场，试图回答以上问题。他是一个在上海生活了二十多年的美国人，因为写出了用游标卡尺和电子秤测评上海小笼包的《上海小笼包指南》而出名。
● 沈恺伟对研究中国的餐饮行业非常感兴趣，但有着与传统美食家不同的“外来者”视角。摄影 | Graeme Kennedy
起初，沈恺伟只是想制作一份关于上海时令食材的日历，以了解每种蔬菜、水果、海鲜/河鲜各自的时令季节。根据维基百科，时令食材指的是，一年中的某个时期，一种特定食物的收成或风味达到了最佳状态。时令性会受到季节周期、气候变化、农耕技术的影响，但时令食材通常意味着这种食物是新鲜的（刚刚成熟），或是本地的（没有经过长途运输）。在中国，在特定的时节吃时令食材通常被认为对身体有好处，当然，更重要的是，味道更好。
沈恺伟曾是厨师，和上海的阿姨爷叔们一样关心哪里可以买到新鲜的食材。在他成长的1980年代，美国超市里贩卖的农产品一年四季都没什么变化。当食品供应链先进到一定程度，在任何季节、任何地方，一个消费者可以找到任何一种食材。这样的供应链建立在反季节、工业化种植或饲养以及长途运输上，也导致许多食材变得寡淡无味。来到中国后，沈恺伟体会了讲究食材应季的乐趣，钦佩中国食品供应链中仍然保留的季节性。你可以在一年中的任意一天，在一家上海的本帮菜餐馆点一盘酒香草头，但在上海的菜市场里，香椿、草头、马兰头只会在春天里短短上市几周。
来自广东的人类学学者钟淑如是另一个关心食材的时令性的人。她以菜市场为研究对象，在过去3年里曾逛过50座城市的200多个菜市场。她还跟踪过一整年的云南菜市场，拍下了它的四季变换：春天卖野菜野花，夏天卖菌子，秋天有各种各样的笋，冬天则会出现各种腌肉、腊肉。有时候，只要看一眼菜市场的照片，她就能够大致判断这是哪个季节的市场。在沈恺伟的邀请下，钟淑如作为学术顾问加入了这个上海菜市场研究项目。
● 在云南木水花野生菌交易市场，夏天会有各种各样的蘑菇（上图）。在春天的昆明篆新市场，各种野菜会陆续上市（下图）。摄影 | 钟淑如
根据上海市政府公布的数据，2024年年初，上海约有800家菜市场。沈恺伟选择了延庆路菜市场作为研究对象，它位于上海市区的核心地带——延庆路、东湖路和新乐路交会的三岔路口。沈恺伟住得离延庆路很近，非常熟悉这附近的街区：一个老年人和年轻人混居的典型士绅化上海街区，开满了精品咖啡馆和西餐厅。
延庆路菜市场的规模、产品种类、价格和发达程度，在上海菜市场的整体水平中只属于中等，但地理位置使其成为典型的上海社区菜市场范例。在钟淑如看来，正是因为延庆路菜市场足够普通，这个项目才变得特别——他们的研究对象不是任何一个有爆点的、吸睛的菜市场，而是一个“毫无特点”的小菜市场。因为它太过普通，每个人都能在家门口找到与它相似的。
● 延庆路菜市场占地约500平方米，为单层建筑。2024年春季团队实地考察时，市场内设有18个摊位。据摊贩描述，工作日客流量约200人，周末会有约300人。摄影 | 沈恺伟
这也是团队负责田野调查的研究员周再冉家门口的菜市场。整整52个星期，每个星期三或星期四的上午，周再冉会带着一份表格出现在延庆路菜市场。她曾是一名厨师，现在在上海从事餐饮行业的品牌工作。她所服务的几家餐厅都在延庆路附近，她住得也不远，每周只需在固定时间花上大约20分钟便能完成调查任务。
这并不麻烦，甚至让周再冉重新开始逛起了菜市场。作为土生土长的上海人，周再冉的记忆里有一家具有亲切感的、特殊意义的菜市场，那便是从小跟着妈妈和外婆去的家附近的菜市场。买菜的同时，她们也常会与菜贩聊聊近况。而在那家菜市场被拆除、她也搬到上海其他街区租住之后，她与菜市场的情感联系便中断了。
● 在调研中，周再冉发现有一家摊贩会在经营区域内一个不起眼的角落处摆上时令食物。这位摊贩表示，自己会卖少量时令食物，但考虑到成本和风险，还是会把更常见的食材摆在显眼处。摄影 | 沈恺伟
调查用的表格上事先列出了所有需要统计的食品，总共大约200种。周再冉会对照表格，为当天出现的食物和没出现的食物做标记。她选择在上午到菜市场调查，是因为上午的食物品种总是更齐全。虽然从事餐饮行业多年，周再冉在菜市场里仍然会遇到不认识的食物品种，这种时候她就不得不去询问菜贩。加上因疫情而暂停记录的时间，整个项目持续了整整27个月，最终构筑出了理论意义上一整年的 52 周。
在做田野记录的两年多里，周再冉眼见到菜市场里的菜贩子越来越少，过了一段时间后，反而水果摊变多了。时间久了，一些菜贩还认出了她。但大多数时候，她会迅速完成任务然后离开，并不会与菜贩有更多交流。最初，项目的假设是，菜市场提供了新鲜的时令食材。但是，只记录了几个星期之后，周再冉便沮丧地发现，延庆路菜市场几乎每周都只卖同样的东西。
最后，52张食品清单被汇编成一份黑白表格，包括大约200种食品在一年中出现的时间段。除了这张表格，《上海菜市场指南》还包括一幅抽象的绘画、一张黑白电子表格、若干照片、一份学术论文结构的文字记录。
●如果购买了这件作品，你会在初次打开的时候收获一个惊喜。它的想法来源于一个菜市场常见的小传统：买菜送葱。摄影 | Mattias Isaksson
在这份表格里，一个黑色小方格意味着，在一年中的第几周里，某种食物出现在了延庆路菜市场。你会发现，鳊鱼、鲳鱼、鲈鱼在一整年里的每周都出现了；鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、毛豆等蔬菜，在春夏秋冬都能买到。这份表格里不包括早已被商品化的猪肉和牛肉，因为它们背后有着一条庞大而成熟的供应链，可以支持它们一年四季天天都出现在菜市场里，且价格和品质都相对稳定。
● 观察《上海菜市场指南》里的这张研究表格，纵轴是食材的名字，从牛蛙、乌骨鸡、鹌鹑，到菱角、水芹、马蹄；横轴是 1 到 52 的数字，代表了理论意义上一整年的52周。密密麻麻的黑色小方格显示着在一年中的第几周里，某种食物出现在了延庆路菜市场。从远处看，这份黑白表格就像一幅像素风格的抽象画。摄影 | Mattias Isaksson
事实上，学术领域里并不存在针对时令食品的严格定义。于是，沈恺伟团队为“时令”创造了一个定义*：一种食材，一年里在菜市场连续出现至少4周（一个月），但不得超过13周（一个季度），且一年中出现的时间总额不得超过26周（半年）。他们用一种食材在菜市场的“可获得性”来衡量其“时令性”，虽然可能受到交通运输或天气等因素的干扰，但确实在一定程度上衡量了一种食材在市场端随时间变化的特性。
—
*注：一年中出现的时间总额不超过半年，首先排除了没有时令性、商品化的食材；连续出现不超过一个季度，则保证了这种食材只在某个季节出现，具有时令特殊性；连续出现至少一个月，保证了这种食材在市场上的供应具有一定稳定性，而非时不时出现的产品。
根据调查结果，延庆路菜市场只有33%的农产品符合时令食品的定义。它所供应的食材种类，只有离它800米远的Olé精品超市的2/3，不到叮咚买菜的1/3。也就是说，如果一个消费者想要买到新鲜多样的食材，延庆路菜市场与线下超市、线上生鲜平台相比，很难称得上有竞争力。
这就是一家“僵尸菜市场”（zombie market）了：看起来有一副菜市场的躯体，但内里已经渐渐失去活力。延庆路菜市场的供应链已经高度工业化，进货渠道与上海其他的生鲜零售商相同；它所供应的产品不再体现明显的季节性和地域性，价格与超市基本相同；从本质上讲，它与超市并无区别，只是陈列方式不同。有时候，像延庆路菜市场这样的僵尸菜市场，可能更加缺乏多样化的选择，因为相比一个希望提供多样化产品的平台，作为个体的菜农往往只想销售好卖的产品，倾向于淘汰掉不好卖的产品。
春江水暖鸭先知——摊贩便是菜市场里的鸭子，会对市场的变化有最快的感知。团队采访了几位摊贩和菜市场的经理，询问他们对于整个菜市场经营情况的感受，对研究发现做“三角验证”。经理承认，延庆路菜市场正在衰退，流失的客人们转向了线上超市，而渐渐减少的摊贩，可能是因为过高的生活成本和恶化的经营环境而离开了上海。
“‘僵尸菜市场’是菜市场的城市病。”钟淑如认为，不仅是延庆路菜市场，在中国的各大城市中，都存在这样已经失去市场竞争力的菜市场。一方面，城市化程度越高，当地的农业和畜牧业物产越少；另一方面，大城市里庞大的生鲜消耗量只能由庞大的物流系统支撑。因为城市整体的消耗量足够大，物流足够发达，上海便成了一个“世界餐盘”，有着来自全国乃至全球的多样食品，食物的地方性和时令性则被冲淡。
《上海菜市场指南》被团队自称为一项“伪学术研究”。从学术角度讲，它并不严谨，研究员们没有任何学术训练的背景，对摊贩的了解也并不深入。而且，他们只研究了特定的一家菜市场。
不过，真正的学术研究往往很难唤起大众关注。团队把研究结果做成了一件艺术作品。它的主要“产品”，是一张根据电子表格制作的绘画。艺术家 Miguel Emérico 将画笔绑在绘图仪（一个可编程的机械臂）上为表格“着色”。在编程的指导下，画笔用一条水平线代表一种特定的农产品，绘制出一年中它在菜市场出现的时间段。不同的颜色叠加，最终，绘画上的线条和空白区域共同构成了上海食品供应时令性（或反时令性）的快照。
●艺术家 Miguel Emérico 使用绘图仪制作作品。绘画中的一条横线对应表格中的横向一行，即由一种食材在一年中出现的时间所组成的黑色方格行，其位置也和表格对应。不过，具体呈现哪一行的食物、哪种颜色，由 Emérico 随机选择。摄影 | Mattias Isaksson
有了作品，有人购买，这幅画就会出现在更多人的身边。它的抽象性似乎在鼓励人们问“这是什么”，有关这个项目的话题因此也有机会在人们面前展开：一个关于菜市场的点子，如何促成了一项走出家门的田野调查，再从一张黑白的电子表格，变作一幅艺术绘画，最后还有了一些看上去挺像回事的分析和结论。
这幅画也是钟淑如在项目中最喜欢的部分。人类学（或者说大部分学术研究）喜欢用一套固定的结构，得出一个看似终极的结论，带给读者一个明确的理解框架。而这幅画是模糊的、感性的，任何人都可以从自己的角度解读它。如果你想深入了解“为什么”和“怎么做”，可以多看一看想一想。
●《上海菜市场指南》团队把研究成果做成了艺术作品。摄影 | Mattias Isaksson
跨学科的方法也让这个研究变得更有趣。和《上海小笼包指南》类似，沈恺伟喜欢用“科学”的方法探讨一个感受性的话题：他用游标卡尺测量小笼包并判断哪家更好吃，或者用食材出现的频率来衡量一个菜市场是否值得逛。在大多数时候，技术性的方法并不能精确体现感受性，却能部分解构原有的观察视角。
虽然团队成员都对研究菜市场兴致勃勃，事实上他们都没有在菜市场买菜的习惯。连周再冉的爷爷奶奶辈大部分时间也在线上生鲜平台买菜了。正如延庆路菜市场的经理所说，他们的老客户渐渐被线上渠道夺走。这些生鲜平台既提供新鲜的本地食材，也提供来自全球各地的食材，还有高效的配送服务。相比之下，我们为什么还要去逛菜市场呢？
但也有一些菜市场还没有“僵尸化”。北京的三源里市场就是个好例子。因为靠近使馆区，它拥有国际化的客源，渐渐变成了“万国博览会”，在那里可以买到全球各地的食材。在钟淑如看来，这样的菜市场并不是被统一规划的，而是一个自由生长的聚落，先有了居民，再有了聚集的摊贩。摊贩根据居民的需求提供商品，居民自由选择市场的商品，两者动态互动，渐渐形成了一个围绕菜市场的社区。
而当一个菜市场不再拥有比其他销售渠道更多的品种、更便宜的价格或更方便的消费体验时，它便失去了作为买菜场所存在的必要性。团队成员们认为，市场竞争会让僵尸菜市场逐渐消失，怀旧情感不足以维持菜市场的生存，它必须在经济上有意义才能生存。
对于沈恺伟而言，一个菜市场是否有吸引力，取决于地理、生态、经济、多样性、天气、文化偏好等种种因素。如果他住在西双版纳，他甚至愿意每天都光顾景洪农贸市场。“一个菜市场应该是充满人性的，但在最糟糕的情况下，它们只是一种幻想、一个包装简陋的超市罢了。”
