葡萄酒在发酵过程中，酵母菌分解了葡萄中的糖分，将其转化为“酒精”。而这一过程中还会产生数以千计的复杂化学物质（包括酚类物质、矿物质和单宁等），正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物，散发出我们所熟悉的香气，如苹果、奶油或樱桃等，或许多风格迥异的迷人香气。
葡萄酒如何闻香？
首先要做好准备工作
正所谓“磨刀不误砍柴工”
准备工作很重要
在闻香前要注意
高脚杯是否干净无异味
葡萄酒是否处于适饮温度
是否需要醒酒...
准备工作完毕，就可以开始闻香了
葡萄酒大咖们一般会采用三次闻香法
01
葡萄酒入杯后
一开始不要摇动酒杯
让酒液处于静止状态
将酒杯慢慢举起
稍稍倾斜，将鼻腔探入杯口而闻香
此时闻到的香气是“静止香气”
它只能在摇杯前感受到
当摇杯后，静止香气会被其他香气分子掩盖
鼻子再想闻到就难了
02
待感受完静止香气
再按照时针方向摇晃酒杯
让酒液与空气进行一定接触
酒中的香气会在这个过程中散发出来
聚集在杯口，将鼻子凑到杯口
就能闻到更浓郁的香气
注意不要一直重复摇杯
否则香气会在短时间内消失殆尽
03
这是一种粗暴的闻香方法
平时饮酒一般用不到
常见于品鉴会或专业的品酒比赛上
为了发现葡萄酒的缺陷
大咖们会用手盖住杯口
拼命摇晃酒杯之后再闻香
葡萄酒闻香
在品酒时
嗅觉的作用非常重要
在品酒中占有重要的角色
品酒者用鼻子感受到葡萄酒的香气
或果香，或花香
或植物香，或辛料香
让人愉悦的葡萄酒香气
正是品酒时乐趣所在
葡萄酒的香气，分三层：
第一层：品种香气
第二层：酿造工艺
第三层：陈放老熟
第一层香气
第一层香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
典型果香：
柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒
覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒
典型花香：
山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY（武佛雷），SAUTERNTS（苏特恩）。玫瑰多出现于GEWURZTRAMINER（琼瑶浆）中。
典型植物香：
青椒，松树，百里香，胡椒。青椒以华丽的姿态出现在CABERNET（赤霞珠）家族中。
第二层香气
第二层香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNON BLANC的 黑醋栗芽孢，黄杨木香气就是这样转化而来的。
酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的%1而已，葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成。
其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉，凤梨，苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。
还有一些酮类物质，比如沙当尼中俄榛子，奶油香味——苹果酸，乳酸发酵产生。
第二层香气包括：
凤梨，香蕉，荔枝，香瓜，苹果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏红花，新鲜奶油香。
第三层香气
在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香气转化还在进行，香气变得更细致，更复杂，开始脱离果香而向酒香转变，在这个阶段，有一个脂类重新构造过程，出现更复杂的分子，所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。
单宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当他分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道。
在瓶子中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或许在某些情况下，来自于直接氧化产生的高浓度乙醛。
用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味，这是由于木质成分的氧化所造成的，橡木桶制作过程中的烘烤工艺，则使酒有了特有的烘烤香气——咖啡，可可，焦糖，烟味等。
第三层香气包括：
李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克的香气。
葡萄酒如何闻香？
从专业上讲，闻香有两个步骤，一是静酒闻香，即不摇晃的时候闻，这时候闻到的香味是最典型、最突出的香气；二是摇晃之后闻，这时闻到的是酒整体的香气。
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