近日，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜范围，要求“零防腐剂”，让消费者吃得放心，吃得“明白”，推动预制菜行业规范化、高质量发展。
3月28-29日，由东莞市委宣传部组织的2024“食博会·预博会”媒体团调研活动举行。记者随行走访东莞市多家食品及预制菜企业，探究新规对其带来的影响，及其应对举措和行业未来发展。多家食品企业表示 ，其公司产品均已实现了无添加防腐剂。
东莞食品企业员工食堂新规影响不大，均已实现无添加防腐剂
3月28日，在东莞市鸿骏膳食管理有限公司的员工食堂。据介绍，该食堂可为400名员工提供用餐。记者看到，各类菜系、主食、水果分门别类摆放在柜台上，员工按量计费用餐。
“现在我们也在逐步把产品区分出来。”东莞市鸿骏膳食管理有限公司董事及创始人陈燕玲告诉记者，其公司的净菜（新鲜消毒蔬菜真空包装产品）是作为中央厨房的团餐生产的一部分而存在。新规出台前，只要是直食、直烹、直配、直热的菜都是预制菜，而净菜属于直烹的范畴，新规出台后，就明确净菜不属于预制菜的范畴。“包括腊肉、腊肠以及糕点等品类都不属于预制菜，因此，现在我们公司的产品属于预制菜范畴的品类就很少了。”
东莞市鸿骏膳食管理有限公司董事及创始人陈燕玲而更多的东莞食品企业则纷纷表示均已实现了无添加防腐剂。广东拾福佃供应链有限公司位于东莞厚街镇，其公司主打粤菜、湘菜等预制菜。“早在新规出台之前，我们公司从2021年就开始主推零添加，所以对于我们不会有太大影响。”广东拾福佃供应链有限公司总经理张绍飞表示，在很多消费者的认知里，零添加就很难保鲜，认为预制菜就是冷却包装的速冻菜肴，就是剩饭剩菜。其实不是这样的。预制菜菜品出锅时90多度的高温，需要马上利用专用的设备真空速冷，在15分钟内要降到10度，分装后进入到超低温-45度进行速冻锁鲜，再转到-18度多的成品库。这一系列的过程并不是传统自然冷却，而是保证产品的还原度的超低温冷冻锁鲜和冷杀菌工艺。经过这些工艺后的预制菜经加热后就会和新鲜现炒的一样。张绍飞说，同样，像汤包、糖水等常温产品预制菜也是通过高温高压技术杀菌的，就是跟常温矿泉水一样，不需要进冰箱，也能做到零添加剂。
同样，作为一家主营盆菜的食品企业，东莞市鑫源食品有限公司销售副总经理王乐强表示，目前，其公司现有的预制菜产品，均是无添加防腐剂，产品均按照食品安全法、产品执行标准和HACCP危害分析与关键控制点要求对产品质量进行控制。
适应新规，寻求对接更多设备资源
走访中，记者发现，东莞的食品企业主打粤菜产品居多，而粤菜产品中汤包、糖水等都属于常温产品。这些预制菜如何在“零防腐剂”前提下实现保鲜，让消费者吃得放心，受到随行采访的媒体记者的关注。
拾福佃公司产品中很大一部分就是常温产品。拾福佃供应链总经理张绍飞表示，新规出台后，为了保鲜常温产品，除了采用高温高压技术杀菌外，我们目前正对接更多的设备资源，争取做到15天保鲜技术。当然，市面上如果能有更好的保鲜技术，我们也愿意去尝试。据介绍，拾福佃供应链未来还将打造大湾区标准化工厂，开拓用户渠道，面向慢性病人群开发医疗膳食。
走访中，不少企业对新规持乐观态度，纷纷表示新规厘清了定义，明确了生产工艺，对今后推广预制菜和加深市民对预制菜的认识上有积极的作用。王乐强表示，新规总体来看是好事，会促使消费者更正面地去认识预制菜，同时也能够更放心地去享用预制菜。陈燕玲则认为，作为企业，一方面要以市场为导向，慢慢适应新规带来的变化，一方面也要清醒地认识到，企业要以实现可持续发展为前提，不要为了预制菜而预制菜。
文、图 | 记者 秦小辉 实习生 吴宏铭
