并非所有的白酒都是越陈越好!

并非所有的白酒都是越陈越好!
2017年08月01日 16:35 酿酒工艺网

弥久陈香,岁月窖藏,我们对酒的认识由来已久,但是我们不真正了解白酒。中国有近万亿白酒的消费能力,但是懂酒的不到万分之一!我们所知晓的部分甚是有限,对于好酒的评判标准是:香气优雅,口感要舒适,我们平常所接触的一些碎片化的知识往往对我们产生了误导!

时间放的越长的酒越好!(错)

解释:不是所有酒陈放的时间越长越好,下面分两个部分来阐述为什么不是时间越长越好!

风来隔壁醉,开坛十里香,这句话是一句玩笑话,这里不做讨论!但是这种夸张的说法一旦流传开来,会对别人产生误导,这种玩笑延续下去,会恶劣地误导下一代。

这里讲一下坛装贮存和瓶装贮存!

这里所指的坛装贮存是指原酒,原酒是指还未经过勾调上市的。文中以酱香型和浓香型为举例;

酱香型白酒的制作工艺复杂反复,酱香型主要分为两种制酒工艺,一种是以2、9、8、7、工艺流程为主的“回沙工艺”如果不明白2987是什么工艺的可以关注“酿酒工艺”公众号搜索酱香型白酒的工艺。一种是以快速取酒提高产量效率的“碎沙工艺”,贵州茅台镇至古蔺、习水一带生产的酱香型白酒多是以“回沙工艺”为主,优质的大曲酱香酒一定要用“回沙工艺”酿造,并经三年以上的贮存方可勾调成品酒销售。

原酒:

虽然同样采用大曲回沙工艺酿造的白酒,但产品质量依然参差不齐,风格迥异,质量差方面明显,这和工艺把控、原料品质、技术力量等,有直接关系!

很多中小酒厂技术实力薄弱或落后,导致了苦心酿造的基酒不尽人意,酿酒比生娃要复杂,一个孩子生下来是否聪明,先天基因早就决定了!一缸酒烤出来是否优质,不光要靠基因、还要靠团队的综合素质决定。最后还要靠勾调大师的画龙点睛以作锦上添花或弥补!

不管是酱香还是浓香,不管哪一个酒企,都有好酒和次酒,好酒的基本标准是;闻香优雅、香气怡人,酒体丰满,等!

浓香型白酒的香气陈分是以己酸乙酯为主体香,香气优雅浓郁。但是同样是纯粮酿造;次酒的香气较差,香气不纯正、常见的有:腥味、泥臭、糊味、糠味,霉味,等。

酱香型白酒亦是如此,酱香型白酒的主体部分以:酱香、窖底香、纯甜,三个主体为主。优质酱香型白酒具有舒适的酱香、酸香、大曲香、茅台酒有典型的果香、青草香、蜜香,同样是纯粮酿造,次酒完全不同,有邪杂味、咸菜味、焦糊味、枯味、瓮臭等。

不管是浓香还是酱香,一般邪杂味的来源基本上属于是工艺把控、卫生条件、原料品质等造成,有邪杂味这种酒属于基因问题,即使通过长期贮存也不能完全化解,只有通过精湛的勾调技术来弥补酒体的缺陷部分!

归根结底;优质酒(原酒)贮存时间长,酒体变醇厚、丰满、香气更加优雅馥郁,次酒即便通过长期贮存,也只是对酒中杂质有一个进化而已,长时间贮存并不能改变先天的缺陷,只能通过优质老酒的调味来弥补!

综上所述;不是所有原酒都是越陈越好!还要看基因!基因不行,长时间储存并不能改变太多。

成品酒;

酒是陈的香,这句话是通用语,其实对于瓶装酒来说,意义并不大了!我们常见的瓶装酒有几个规格。

浓香:38°39°45°52°等!酱香:45°51°53°等,浓香原酒大约在65°左右,低度产品主要是通过加浆(笔名)真是名字(水)来实现降度,降度后口感变得柔和,但是香气较差,添加食用香精香料弥补香气缺失,配调好的酒就变得香气浓郁,口感柔雅,这样的酒不适合长期存放,放置三年五载后,香气挥发、口感失调,最后基本上就没有什么喝法了!

酱香型酒的取酒度数在56°左右,加上几年的贮存挥发会有所降度,所以常见的酱香型白酒多是53°成品,基本上是属于未经稀释的原酒!所以53°酱香型酒在装瓶以后可以放置更久,自然理化反映酒体更醇厚、香气更馥郁!但是时间也不宜过长,十来年左右最好。放几十年其实没有意义了,一是:酒会挥发减少,二是:酒的口感并不好喝了!

很多人喜欢炒作白酒的增值空间,这里提醒一下大家,白酒的增值空间有限。有一定增值空间的必须是名酒,普通酒没有什么增值空间,就是名酒增值空间也有限,白酒的价值属性在于“饮用”违背合理价值的东西纯属于炒作。

综上所述;酒是陈的香这句话并不适用于低度瓶装酒,就饮用价值而言,低度白酒不适用于长期储存。

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很多人恐怕不知道!酱香型白酒的工艺里面1-7轮次酒有何不同。

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