要餐厅利润涨30%?试试加上它!

要餐厅利润涨30%?试试加上它!
2018年06月13日 14:19 图图201801

餐厅平均寿命1.5年,饮品店增幅200%

很多人以为干餐饮门槛低、很简单,可是2017年餐饮业关店数是开店数的91.6%。统计近两年餐厅的平均寿命,竟然不到1.5年!一些店铺虽然勉强存续,但因赚钱难、利润低,徘徊在“生死”边缘。

然而,就是在这样严峻的形势下,喜茶获得B轮融资4亿元,奈雪的茶估值60亿。无论是媒体报道还是日常所见,想必你也能感受到茶饮的火爆。

据美团点评发布的报告,无论是订单量还是订单金额,饮品店都以超过200%的增幅占据餐饮类第一名。

既然饮品消费激增,顾客需求摆在那儿,餐厅为何不去“分杯羹”?而且很多餐厅已通过饮品大赚特赚,你为何不试试呢?

餐+饮,1+1>2

回溯千年前,客官到店,小二先斟茶。从古至今,有吃有喝才叫餐饮。但是免费提供的白开水或者大麦茶,可不是我们今日要探讨的“饮”。

为什么加入饮品的餐厅会产生1+1>2的效应?

1. 天生一对

牛排配红酒、汉堡配可乐、火锅配酸梅汤……这几乎成了大家的“饮食常识”。很多时候,店里供应饮品不是一种新意,而是一种必须。如果没有,顾客就会大失所望,甚至大吃一惊。那还怎么指望顾客下次光临呢!

2. 饮品利润空间大

为什么街区、商场到处都是茶饮店?

说到底是有利可图。

众所周知,饮品成本低、操作简单、所需店铺空间小,但是利润空间大。无论是奶茶还是水果茶,技术门槛低,毛利基本超过70%。而且在餐厅增加饮品制作,不会对厨房造成额外压力。

比如北京有家“面与茶”,从名字就能看出它餐与饮兼顾,而且门店内外各有独立的茶饮档口。虽然茶饮档口只有10㎡,不到全店面积的10%,却吸引了50%的顾客来消费。

有老板透露,一些餐厅内饮品的利润能占到总利润的30%。而来自Mintel的数据显示,饮品的销售额占比20%时,带来的利润可达50%,可见饮品销售对提升利润的威力有多大。

3. 塑造品牌

从shopping mall的繁盛来看,“懒人经济”的说法一点儿都不假。大家基本在一个集中区域搞定多样消费需求,而非跑多个地方买买买、吃喝玩乐,对于餐厅而言也是同理。

以呷哺呷哺旗下的副牌凑凑为例,除了定位中高端,它最大的特色是“火锅+奶茶”,同时突出饮品与火锅。很多人以为凑凑要推下午茶,并唱衰这一举措——下午茶的需求太小众。

然而,他们没有从更宏大的视角看问题。

首先,突出特色。火锅是红海市场,好吃的火锅一大把,服务好的有海底捞,细分品类的毛肚、羊肉火锅也有知名品牌。怎么在这一领域形成顾客认知?茶饮的加入,一下子点明了凑凑的差异化。

其次,提升体验。凑凑引入的茶饮是台式手摇茶,用料精选、口感也不错,不亚于独立茶饮品牌的出品。顾客来到凑凑,既有火锅吃,还有手摇茶,复合消费体验得到满足。

再者,丰富场景。火锅可以满足聚餐对于“吃”的需求,茶饮则能满足休闲聚会的需求。而且,让很多人想不到的是,凑凑还把奶茶做成了外卖,弥补经营空白时段,大大提升营收。

最后,打造品牌。如上分析都反映出饮品的引入——无论是从认识还是体验层面——都让顾客对品牌印象更深、更好。

4. 营销好助手

对于很多餐厅来说,没有精力像凑凑那样把饮品打造得那么好,或者从定位上就没把饮品放在那么重的位置,那饮品就是鸡肋般可有可无的存在吗?

不尽然。

就拿小吃店来说,饮品不仅能提升客单价,还可以用来做引流。火辣炸鸡一些门店在开业时,就搞过“买炸鸡送冰红茶”的活动,反响很不错。冰红茶不用自己做,进货成本还很低,但是消费者买一杯也要好几块,觉得这送的相当于白赚了。

这种营销段位太低?

我们不妨看看阳欧老师分享过的一则“品销合一”的案例。

北京一家大排档到了旺季却依然冷清,老板推出8折优惠活动也不奏效。阳老师策划了一场“狂欢大排档、啤酒免费喝”的活动,助其起死回生。

起初老板也像各位一样有疑虑:这不是赔本卖吆喝吗?

但活动设定了一桌限量10瓶,超出后2元/瓶(进货价)。因为根据估算,店里四五人聚餐最多,啤酒消耗基本在15瓶左右,即营销成本约30元,但带来了70元的客单价。

客人觉得占了便宜,纷纷涌来。其实,相比之前打8折,这个“免费喝啤酒”的活动相当于打了个9折。最后,商家在一个月内以2万瓶啤酒(4万元)使得翻台率达6次,日流水超过2万,月净利6万,一举扭亏为盈。

靠饮品赚钱,该怎么做?

既然饮品消费需求大,还有这么多好处,我该怎么利用它呢?

饮品特性

1. 与主打品搭配。吃烤鱼配柠檬茶,清凉又下火,而要是换成咖啡,估计会让人大跌眼镜吧。

除了互补口感,还可以共用原料。比如笔者在同仁四季吃椰子鸡时,回回都要再来个冰镇椰青。对于商家而言,饮品与主打品是一个供应体系,既省成本又省事儿。

2.有一定特色。西贝的沙棘汁因市面很少见、口感独特,成为很多人去西贝的重要理由。即使你没法做到西贝这样,也可以推出鲜榨果汁。毕竟冷柜里放的冰可乐太常见了。

出品方式

1. 自给自足:由易到难又可分为自己出品——自设档口——自建品牌。

2. 互利共赢:出租小档口给独立的饮品品牌。

作者文章

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