“厨师做出来的菜品，不仅要美味，还要能让顾客尝到大自然的味道。”杜虎觉得，目前大都市里的菜品，缺少来自大自然的味道。“例如一道笋丝鸡汤，在大山里面品尝到的味道，和在大都市里面品尝到的味道，绝对是不一样的。”那么，是什么让两者的味道相差那么大呢？杜虎认为，这主要是食材的差异，用天然的食材入肴，会更加美味。
因此，杜虎对收货的把关非常严格，不但要拿到天然、新鲜的食材，食材运回来后，更要求下属对食材进行维护，上锅之前，才能将食材进行处理，以保证食材的新鲜度。“厨师不仅要会烹饪，还要考虑到原材料的新鲜度，小到葱花，大到肉类、海鲜，我们都要思考，要通过什么方法，去保留它们的原生态味道。”美味的菜品，离不开精心的烹饪，对于杜虎来说，只了解烹饪技术和食材特点是远远不够的，“一个好的厨师，还要懂得“取其精华，去其糟粕”，把食材最美的部份呈现给客人。”
与人共享，共同发展
近些年，杜虎将主要精力都放在台菜的推广和发展上。他致力于将平生所学的烹饪技艺、当前所见的最新食潮传承到下一代。“每次出来看到什么、品尝到什么，回去都会通过各种形式发表出来”
对于台菜的传承和推广，杜虎有着更为开放的心态，台湾民风中与人为善的人情味也体现在台湾菜肴中，从而推动台菜的发展。一辈子做好这一件事足矣！
