三美（San-mai）是一种古老的刀片结构制造技术，起源于公元1300年左右的日本。至今还有很多刀厂以及个人刀匠在应用这项技术。
他们暂时或者部分告别高科技的加持，重拾古老的工艺，像1000年前的先辈那样，创造出杰出的作品，并以此为巨大的荣耀。
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新旧结合，呈现出令人眼花缭乱的美感， 三层结构让刀片边缘有极高硬度，非常锋利，而且有良好的保持性；刀腹和刀脊的钢相对柔软，可以承受更大的冲击力，这是一种刚柔相济的刀片。
San-Mai 三层结构带来锋利、耐用、美观的刀片
“三美（San-mai ）是一个日本术语，描述了一把由三层钢锻成的刀，这些钢锻造焊接在一起，理想地将不同钢材的不同特性结合在一把刀中，”奥地利科尔内贝格的本杰明·卡门解释道。 “或者，它还有另一个目的，例如，‘节省’用于刀锋处的稀有高碳钢，我相信这就是它最初的开始。”
西弗吉尼亚州帕克斯堡的杰里米·巴特利特对此表示赞同。 “传统上，边缘使用两个较软的金属外护套和一个高碳钢芯，”他说。 “使用三美（San-mai ）的主要原因是你有一个软钢护套和一个高碳核心切削刃。 这将使刀非常耐用，而且刀刃锋利度也很好。”
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三美（San-mai ）工艺类似于大马士革的分层，也就是图案焊接钢，但保留了自己的方法。大马士革钢需要构建钢分层然后折叠锻打，期间钢坯中会产生许多层，大马士革锻造的目标通常是在钢本身中形成图案，同时提高刀片性能。
“三美（San-mai ） 最终花费的时间比大马士革要少得多，”加拿大魁北克省的诺亚·瓦雄补充道。 “一方面，你从更少的层开始——在我的例子中是三层而不是 15 或 20 层。 在准备坯料时，需要打磨干净的表面更少。 此外，与制造花纹焊接钢不同，无需重新堆叠或进一步操作钢坯。 有点棘手的一件事是核心材料必须保持居中。 在锻造三美（San-mai ）时，我尝试从两侧均匀地加工刀片。 对于大马士革，这不是什么大问题。”
如何用“三美”技术制作刀
得克萨斯朗维尤的柯特齐·默尔曼使用了两种构建san-mai的方法。 “我用层压板坯制造它，并将我的核心材料夹在它之间，或者我将使用一个罐子。 对于核心，我使用 1084，因为就热处理和可加工性而言，它是我一直使用的最宽容的钢。 对于护套或层压板坯，我使用 1080、15N20 和纯镍垫片材料，因为它很容易获得且易于使用。 对于罐中的材料，从电锯链到鱼钩、滚珠轴承、大马士革废料或商店周围的其他东西都可以使用。 我喜欢这个，因为它很适合尝试。”
齐默尔曼在一个漂亮的战术刀中展示了他的 san-mai 天赋，它带有一个滚珠轴承钢 san-mai 刀片和一个古老的海象象牙手柄。 刀片的长度为 9 英寸，整体长度为 14.5 英寸，这款战斗刀炫耀着明暗之间的对比。 san-mai 刀片的独特图案和刀刃的完整性得到了很好的定义。
“制作精良的三美最明显的标志是两侧维护钢以芯钢为核心，在两侧均等显示，”齐默尔曼观察到。 “我制作刀具才一年左右，这已经成为我真正的热情所在。”
柯特齐·默尔曼（Curt Zimmerman） 14.5 英寸战术刀采用轴承钢制成的大马士革 san-mai 刀片和古老的海象牙手柄。
瓦雄熟悉 1084 和 1095 碳钢，以此作为他的 san-mai 刀片核心， “我尝试选择相互配合良好的材料，”他评论道，“也就是说，它们很容易粘合，并且在工作时以可比较的移动。
“我一直使用 410 不锈钢制作两侧钢。 蚀刻后，它保持明亮，这与较暗的核心形成了很好的视觉对比，并且在各层相遇的地方进行的碳迁移非常有吸引力。 就功能而言，带有碳芯的不锈钢夹克是两全其美的。 古董锻铁也是一种迷人而美丽的夹克材料，讲述了一个伟大的故事。”
当诺亚（Noah）完成了一把令人惊叹的 10.25 英寸刀片和 16.2 英寸总长度的厨师刀时，他知道自己做了一些特别的事情——在他的餐具之旅中表现出色。
“这把刀是我作为刀匠在职业生涯中学到的所有技能的巅峰之作，”他说：“这把刀结合了古董锻铁的 san-mai 刀片和 15N20 和 1095 核心与稳定的红木树节和牛仔布的手柄。 一个铜 Micarta® 枕垫进行了完美的收官。
“这把刀是用我第一次自制的熟铁三美坯锻造的，”瓦雄回忆道。 “铁是我从缅因州新英格兰金属工艺学校带回家的一块。 在脊柱附近可见的外层是锻铁。 它在 100 多年前的制造方式中充满了杂质，这赋予了它很多特征。 看起来比其他层更亮的下一层是 15N20。 它里面有镍，可以防止它蚀刻得很深。 边缘是核心材料。 我想五层通常被称为 go-mai，但这是相同的想法。”
卡门在他的 san-mai 结构中发现了与悠久历史的背离。 “与传统三美最大的不同可能是我的外层是由不锈钢制成的，而不是传统三美常用的低碳钢，”他指出。 “不锈钢的优势正是如此。 它是不锈的，但随之而来的是在蚀刻成品刀片后具有强烈对比度的视觉优势，因为不锈钢保持银色，在切割层变得非常黑暗时发光。 切割层由钨合金高碳钢 1.2519 制成，它不是不锈钢的，这也是它在氯化铁等酸中强烈腐蚀的原因。”
本杰明厨刀的 san-mai 纹理就是他所说的齿痕。 “技术术语可能是 tsuchime，” “齿痕的目的是利于食物的释放
本杰明的厨师刀采用10英寸的七层不锈钢刀片，1.2519刀刃，呈现出耀眼的视觉效果。
“边缘后面是深色蚀刻的切割层，”他说。 “之后是防止碳扩散到叶片外护套层中的镍层。 在镍之后有一层薄薄的高碳锰合金钢。 这种钢仅用于视觉目的，并在不锈钢护套中产生轻微的混浊和深色褪色效果。 最后但并非最不重要的一点是，有闪亮的银色不锈钢外层。
刀片上的纹理就是我所说的齿痕，我的品牌。 技术术语可能是 tsuchime。 齿的目的是有利于食物的释放，因为刀片的质地会在刀片和喜欢粘住的食物之间产生小的气穴。 与没有纹理的相同刀片相比，它还使刀片的重量更轻。”
三美锻造的窍门
锻造三美（San-mai ） 最大挑战之一是钢在锻造过程中的潜在分层——当这些层从字面上开始相互分离时——。 巴特利特设计了一些技术来帮助防范这种情况。
“当发生分层时，不仅叶片的结构和耐用性会受到影响，”杰里米推断，“而且现在还有一个空隙，污染物可以进入并导致叶片从内到外生锈。 在您的 san-mai 坯料中没有任何分层的关键是花时间并确保金属表面是干净的。 此外，您需要确保在锻造中加热时没有氧气进入您的钢坯。
诺亚：“多年来一直学习锻造，经过无数次失败，最终导致了第一个（但不是最后一个）自制锻铁 三美 刀片。”
检查钢坯周围的 MIG 焊缝中是否有小针孔。 我曾尝试使用焊剂在钢坯周围进行焊接，但现在我只使用带有氩气/CO2 气体的 MIG 焊丝。 最后一件事是确保您不要一次尝试将钢坯拉出太多。 由于钢的组成不同，护套 [侧面] 材料和核心材料将希望以不同的速率移动。”
巴特利特 的 15.25 英寸战术刀采用 9.25 英寸 416 不锈钢刀片围绕 1095 核心包裹，以及带有黑色 G-10 垫片的卷曲红木手柄，呈现出强烈对比的外观。
“你可以在刀片上看到总共三个不同的区域，”他说。 “一直到边缘的黑色区域是核心钢。 向脊柱移动，下一个区域将是碳迁移区域。 这是在锻造过程中一些碳离开核心钢并迁移到低碳不锈钢护套的地方。 这在两层之间留下了明显的晶体状线。 离开核心钢的碳只影响它与不锈钢相遇的区域。 没有碳离开边缘，您需要所有碳才能获得好的刀片。 刀片的第三个区域是不锈钢护套材料。 该区域将有光泽，并且几乎不受蚀刻过程的任何影响。 有时你会看到，就像在这种情况下，一个幽灵哈蒙会跟随刀片中三美图案的峰谷。”
三迈长什么样子？
高品质三美的外观一目了然。 最好的 san-mai 展示了以钢坯为中心的核心钢以及叶片中碳迁移线的存在。 在制作不佳的 san-mai 中，护套钢太靠近刀片的边缘。 磨锐几次后，软护套钢可能会直接进入切削刃，使刀片无法使用。
在每个施工阶段的观察、熟练的手和控制意识将使 san-mai 栩栩如生，并使这种具有数百年历史的形式和功能的艺术性得以延续。
作者：Mike Abelson
