金陵晚报/紫金山新闻记者 江芬芬
被指沦为“时代眼泪”的自助餐，正以强势之姿再回大众视野。今年以来，南京餐饮市场猛刮“自助风”，多家小火锅、烤肉、牛排等品牌宣称消费者可“畅吃畅饮”。与此前扎堆于星级酒店的综合自助餐不同，“卷土重来”的自助餐走起了“小而精”路线，主打“多快鲜省”。不过，记者注意到，借力自助模式的餐饮品牌上演“冰火两重天”，有的掀起排队狂潮，有的只能黯然离去。
自助风潮起，争相玩“爆改”
9月21日晚7点，在南京城南一家商场的负一层，某自助小火锅店一派热闹景象。在就餐区，一盘盘海鲜、荤菜、蔬菜、小吃、水果、饮料围绕坐台“鱼贯而行”，店家宣称“百道菜，道道都是实力派”，而每位顾客仅需掏59.9元就可随意食用。店内座无虚席，往往前一位顾客刚刚起身离开，工作人员就迅速收拾桌面，开始招呼下一位顾客入座。毕竟，店铺门口仍有十几位顾客等候，前台工作人员一边忙着叫号，一边不忘安抚等候已久的食客：“马上就有客人吃完了！”
与之相邻的另一家自助小火锅店，同样热气腾腾、香味四溢。这家店打出了“单人自助餐45.9元”的促销价，店内广告语更加吸睛：“畅吃百道菜、道道是精选”“一顿麻辣烫的钱，实现火锅自由”。
记者注意到，仅在该商场的负一层，就有5家店铺以“自助”为卖点。包括两家自助烤肉店、一家自助料理店，前者单价在百元以内，后者全时段单价为179元。商场4层并非以餐饮业态为主，仍然有3家自助品牌“贴身肉搏”，主推高品质烤肉、牛肉等，单人自助餐价格为100—200元。
事实上，进入2024年，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮，业内人士戏称“所有的餐饮品类，都在被自助重做一遍”。在某烧烤店，除了“解放双手、自动烤串”，店内还无限量供应菜品，顾客花上五六十元就能尽情撸串；某牛排不限量自助餐厅称“50余款精选美食，牛排畅吃不限量”，一年卖出300万份牛排；某面包店推出88元单人自助套餐，打卡的食客络绎不绝……多家网红店铺也加入了“爆改”队列。靠鱼头和牛蛙起家的某餐饮品牌，将旗下部分门店改成自助模式，在南京推出“109元畅吃牛蛙”的套餐。南京某知名小肥羊品牌也于近日推出旋转小火锅，宣称“转出美味，畅享火锅自由”。
不求“扶墙出”，转谋“小而精”
在业内人士看来，在市场内卷与理性消费下，众多餐饮商家面临巨大压力，自助模式成为一种可能的突围方向。
当然，回归的自助模式俨然换了模样。此前，自助餐多追求“大而全”，动辄数百品种，由于菜品多、成本高，价格自然也高高在上。且因品牌缺少辨识度，被指“吃哪家都一样”。如今，自助餐一般主打单一品类，配以甜品、水果、饮料等，有助于店家降低采购成本，价格自然被“打”了下来。同时，不少自助餐厅讲究现切现烤、明档加工。新鲜牛肉被挂在档口，师傅手起刀落，将吊龙、牛板筋、牛腹肉等在白色碟子中码得整整齐齐。
已经在多家自助餐厅打卡的南京姑娘乐佳直言，以前吃自助餐是为了回本，各种教程教大家如何“扶墙进、扶墙出”，现在更多是希望用合理的价格尝到自己喜欢吃的品种，以“多快鲜省”将性价比与体验感拉满。
除了品类的多元化，自助玩法也开始变得多样化。目前，南京餐饮市场从传统的全自助模式，衍生出了半自助模式与分时段自助模式。限时、限品、限店的“组合拳”，将选择权还给消费者。比如，一家知名甜品品牌在南京部分门店实施“工作日上午48元畅吃”，“炸”出了一大群甜品爱好者。某印度餐厅在周末时段改“点单”为“自助”，花82元即可享受店内正宗印度菜。某知名火锅品牌则采取半自助模式，推出10元/位小料费服务项目。
红餐产业研究院近日发布的《自助餐发展报告2024》（下称《报告》）指出，自助餐赛道呈现平价化、下沉化、细分化和模式多元化等特点。截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。
随着消费市场的回暖，创业者对自助餐的创业热情开始回升。《报告》显示，去年全国自助餐企业存量超3.9万家，同比增长0.7%。截至今年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。
“不怕人来吃，就怕人不来”
不过，自助模式并非“灵丹妙药”，整个市场烈火烹油的背后，部分餐饮品牌难享红利，反而黯然退场。
记者探访发现，即便在周末晚间这一用餐高峰时段，一些自助餐门店仍然门庭冷清、顾客寥寥。开在某商场负一层的回转自助火锅，推出晚市49.9元的优惠价。21日晚6点多，店内仅坐了一半客人。
在某自助烤肉门店，“畅吃畅嗨，门市价139元，到手价69元”，门口醒目的广告牌并未招揽到顾客，店内客人稀少。老板王先生有些无奈，“为了迎合市场，去年11月，这家新店推出了自助模式。但是，原本开业优惠的到手价一直提不上去，客人也不多，目前已经亏了大几十万元”。
他指着前方，“有一家自助餐厅才关门”。这是一家海鲜自助餐厅，门口还有“充值享好礼”的优惠信息，里面却是空空荡荡，仅有几位师傅在此拆空调。内部人士透露，自助餐厅几天前才关门，“老板是扬州人，店内周末客人也不多，只能歇业”。就在这家餐厅的旁边，某鱼蛙自助餐厅也是大门紧闭，“黑鱼牛蛙吃到爽，无限续”的广告语还挂着。
多位业内人士表示，新一代消费群体追求健康饮食、兼顾口感、服务周到，自助餐厅“不怕人来吃，就怕人不来”。从供应链建设到店铺选址、运营，再到门店服务，诸多细节都要精心打磨，自助品牌只有在吸引客流、保证顾客满意度的前提下，才能最大额度提升盈利空间。目前，一些原本经营不善的非自助餐品牌，即便引入自助模式，也仅是通过“变相降价”快速吸引短时客流，终非长久之策。前述王先生也称，“在行业竞争中，自助餐连锁品牌更有优势。它们能通过大量采购获得议价权，进而压低食材价格”。
自助餐创造出多样化的用餐体验，为整个餐饮行业带来更多的创新可能性，但这一阵风潮将吹向何方、能吹多久，让我们拭目以待。
