“一带一路”国宴菜单曝光
此次国宴先是 1 道冷盘,然后按照顺序依次是上花好月圆、富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼 4 道热菜,之后是点心、水果拼盘。为贵宾提供的酒水是 2010 年长城干红和 2011 年长城干白。
相比于去年的 G20 峰会国宴
和 2 年前的 APEC 国宴
“一带一路”晚宴显然精简了不少,没有代表着北京元素的烤鸭,也没有贵到飞起的茅台,但是依然精心搭配,彰显大国风范。
国宴是国内最牛的饭局,但显然,其菜品和酒水并没有那么“高大上”,那么国宴吃喝都有哪些讲究呢?
餐具的讲究
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北京“一带一路”论坛“共创繁荣”陶瓷
杭州 G20 峰会“西湖盛宴”骨瓷
北京 APEC 会议“盛世如意”国韵黄珐琅彩瓷
“美味还须美器盛”,用来盛放美食的器皿必须精美,让人赏心悦目。此外,餐具器皿的选择,还要考虑到国家文化、宴会主题、餐饮文化等。此次“一带一路”国宴上的“共创繁荣”陶瓷餐具,就契合了宴会主旨,将丝绸路上反映哲学思想和文化韵味的张骞出使西域、玄奘取经、郑和下西洋、敦煌神女等历史元素巧妙展示出来。
另外,餐具的形状要与菜品相搭配。还记得 APEC 国宴上令人惊艳的“盛世牡丹”吗?为了突出“牡丹花”(用 16 片北京烤鸭摆成的造型)的高贵典雅,还特地定制了大大的、有镶边的洁白盘子。
另外,厨师在装盘时还要注意盘子的温度。凉菜的盘子必须是冰的,热菜的盘子要是热的,因为国宴采用分餐制,每份食物都很少,热量很容易被吸收掉。
最后还要考虑到贵宾们的喜好。中国人习惯用筷子,外国人喜欢用刀叉。所以,一套餐具里,必须要同时具备刀叉和筷子。
菜品的讲究
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国宴的规格是菜不得少于 3 道,一般是四菜一汤或者五菜一汤。这四菜一汤或五菜一汤,要考虑到各国的饮食禁忌、不同的烹调方法、营养的丰富程度、菜品的搭配以及菜形的呈现。
国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,以淮扬菜为主,口感以咸鲜为主,可考虑甜酸。口味太过浓重、太过地区的味道是不能出现的,有些外国人吃酸、辣会觉得很痛苦。国宴菜品必须以清淡为主,即使是川菜之类的,也会作出改进,剔掉麻、辣、油腻。
国宴菜品也讲究荤素搭配,不是大部分人所认为“山珍海味”或“饕餮盛宴”。事实上,大部分国宴菜品都比较简单朴素,但是会精心搭配、装盘,是一种由简约反见华丽的风格。
国宴甜品的选择面比较广,可以是冰淇淋、黑森林蛋糕等西方甜点,也可以是豌豆黄等中式甜点。水果则是季节性的时令水果,这时候办国宴就可能有草莓、樱桃等。
但是要注意有些菜在国宴上是不能上的,如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;外国人不吃动物内脏,国宴餐桌上不能出现鸡爪、内脏等。食材不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉为神圣,餐桌上就不能出现牛排,英国人视山羊与孔雀为不祥之物,在食雕造型中就不能出现这 2 种动物。另外,还要照顾到外宾的个人需求,比如有些人是不吃花生酱的。
食材的讲究
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正如俄罗斯人办国宴必定会用到黑鱼子酱,法国国宴会用到法国南部的鸭子,中国的国宴上也必定会出现能体现我国特色的食材。中国幅员辽阔,从南到北,江河海鲜,山珍野味,青菜瓜果,都可以作为国宴食材。比如豆腐就容易容易上国宴餐桌,因为它是我国特产。当然也会考虑到季节特征,2016 年 9 月的 G20 峰会国宴就用肥美的大闸蟹做了“膏蟹酿香橙”。
膏蟹酿香橙
但是除了我国的特色食材,也会有大部分国家都产出的食物,比如土豆。还会用中国的方法体现西方的东西,既要体现平等尊重也要包容共融,比如曾经国宴上的“元帅虾”,用薄如蝉翼的虾片包裹奶酪油炸而成,外宾对此赞不绝口。
因为是国宴,所有食材,都有它固定的来源渠道,挑选也非常严格。如蔬菜,都是有机蔬菜,不能添加任何化学肥料,避免有害物质造成损害;做菜时所需原料的部位也有严格要求,如“开水白菜”一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,还要去掉菜棒留其三叶嫩心。
另外,从环保和国际化的角度来讲,现在一些鱼翅、熊掌、鲍鱼之类的珍稀动物原料是不能要的。国宴各道菜之间的原料也不会交叠使用,冷盘里出现的食材不会出现在热菜里。
烹调技法的讲究
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备受称赞的国宴菜佛跳墙,需要炖煮 3 天 3 夜
这是必须的,中国各大菜系风格、口味的不同就主要体现在烹调技法上的不同。大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异,却会产生迥异的味道,要求厨师对火候、食材用量、时间等方面的把握非常娴熟,才能做出令人惊叹的美食。为国宴烧菜的厨师,一般有 160 名,他们个个都是食界的腕儿。
国宴菜烹调时还要考虑到厨房和宴会厅的距离。距离的长短会影响食物上桌时的温度,进而影响食物的口感。所以烹调时要按表执行,如几点炸鱼,几点浇汁,几点上盘,都要严格遵守。
酒水的讲究
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国际上公认的佐餐之酒是葡萄酒,其风格、风味多变,可按菜品口感选择不同类型的葡萄酒。葡萄酒与合适的菜品搭配时,可相得益彰,让菜肴更美味,葡萄酒更可口,所以现在葡萄酒已经成为宴请聚餐的用酒主角了。
国宴上选用的葡萄酒必须产自中国,通常不是张裕就是长城。此次“一带一路”国宴使用的是 2010 年长城干红和 2011 年长城干白。
长城被誉为中国葡萄酒第一品牌,归属于世界 500 强中粮集团旗下,它在中国生产出了第一瓶干红、干白和起泡酒。长城的葡萄园分布在中国最好的葡萄产区河北沙城、河北昌黎、山东蓬莱、新疆天山北麓、宁夏贺兰山东麓等,并在 2011 年完成了对智利中央山谷(Central Valley)和法国波尔多产区(Bordeaux)知名酒庄的收购。
张裕葡萄酒公司则有著名的爱国实业家张弼士先生于 1892 年在山东烟台创办,由此拉开了中国葡萄酒工业化的序幕。经过 100 多年的发展,张裕已经发展成为中国,乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业,被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的 16 家民族品牌之一”。
当然,用来配餐的葡萄酒也不是随便选的,一定要和产品相搭配。口感稍微浓重一点的可以配酒体饱满一些的葡萄酒,如“菌香牛肉”可配单宁丰富、酒力强劲的干红。
畅所欲言区
对于国宴的吃喝,你怎么看?
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囊括一切酒类知识,走进微醺酒类世界
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