一碗夏至面|面条_新浪财经

转自：中国旅游报

□ 张泽峰

每年夏天，我都会回济南郎茂山小住几日，在这里吃得最多的就是凉面。鲁中、鲁西地区，夏季餐馆凉面盈市，最受食客欢迎。

民谚云：“冬至饺子夏至面。”凉面清凉爽口，制作简便。夏暑吃凉面，也是由于天气炎热，饮食需清凉可口之故。

唐宋之际，凉面被称作“冷淘”，言面条煮熟后，需用冷水淘凉之意。杜甫有《槐叶冷淘》诗：“新面来近市，汁滓宛相俱……经齿冷于雪，劝人投此珠。”这个名称直到明代还用。明人蒋一葵著《长安客话》载：“水瀹而食者皆为汤饼，今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类是也。”所谓“汤饼”就是面条，冷淘就是凉面条。当时还有专以经营凉面著称的店铺，“明末，京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面”。

济南制作凉面的方法是这样的：将面条煮熟后，捞入凉开水里淘凉。凉透之后，盛入大碗里。另外还要准备好“面码儿”，也叫“菜码儿”，有黄瓜丝、红萝卜咸菜末、香椿末、韭菜段、香菜末、豆角末，以及蒜泥、麻汁、米醋、花椒油、盐水等。这些统称为“面码儿”的蔬菜及调味品，分放在各式各样的盘碟内，食用者根据自己的口味自浇自拌，可多可少，听其自便。这是具有北方风味特色的吃法，搭配的菜蔬清凉爽口，色香味俱全。夏日吃此面，只觉全身清凉舒畅。

关于“面码儿”，《清稗类钞》说得非常确切：

惟其面率为白水所煮，将进面时，即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几，曰面马，意以此为前马之导也。餐时，即和以调料而加于面。

北方的“面码儿”，在四川则俗称“过桥”，想是通过各种调料调味过程这个“桥”，以达到使主食——面条味美的目的吧。“面码儿”也好，“过桥”也好，都是食面之另加佐料的意思。还是老话，中国各地的饮食习俗、食品名称、用语习惯虽各有区别，但又是互通的。

我终生难忘、回味无穷的，当属母亲手擀的夏至凉面。小时候，每当夏至到来，就希望吃到母亲做的凉面。母亲做夏至面一没有家传秘方，二没有高难的技巧。她从不保密，常对来取经的乡亲们说，做好夏至面，要抓“两头”。一是抓面码儿。要用紫皮大蒜，剥皮洗净，放在石臼里捣成浓稠黏糊插筷子不歪的雪状细泥，再加上适量精盐、米醋、小磨香油搅拌均匀，稀释成色如琥珀、香气四溢的蒜汁。二是抓面粉。用红皮小麦磨出雪花面粉，一斤面一只鸡蛋，用凉水和成偏硬的面团，湿布捂严醒透，再反复搓揉，使其滋润光滑。擀时要做到“三匀”：两手推拉擀面杖，要用力均匀；小粉不宜多，要撒均匀；面片忌拉长抻圆，要擀得厚薄均匀。待面片擀到薄似纸张、映光透亮时，便可折叠，根据自家喜好，切成韭菜叶宽或松针细的面条。将面条抖开，下到大翻花的开水锅中，断生后，速用笊篱捞出，投进凉开水盆里淘凉。盛碗后，再搭配上自己喜爱的各种面码儿，又香又辣，爽利可口，用一句话来形容最为恰当，那就是“给肉都不换”。

夏至凉面绝非美食艺苑的“阳春白雪”，但却渗透着浓浓的乡情和亲情，洋溢着民间饮食文化古朴素雅的风情。