【文化·博物】舌尖上的“春味”

舌尖上的“春味”

青团

春饼

春卷（本文图片均为资料图）

　　中国有着几千年的农耕文明，饮食与时令之间，一直有一条紧密的纽带。而那些关于春天的味道，似乎也正在这个春日一点一点酝酿着。

　　它或许是你记挂的家乡土味，或许是带着浪漫与诗意的风雅花馔，或许是一壶春酒。古人会通过“吃春”“咬春”的习俗，在春天万物萌芽复生之际，于舌尖之上，发现春意盎然的“滋味”。

春味在野外 以花入馔食

　　花馔是用鲜花做成的点心，是人们的雅食。花馔四季都有，但唯春日最佳，春天的花带有灵气。

　　为了留住春天的灵气，古人想出了“花开则赏之，花落则食之”的方法。以花入馔，咬一口春天，就把春锁在舌尖味蕾上。

　　早春的花馔是玉兰，玉兰花开不过十日，最长不过半旬。春雨未下之前，人们便会摘取枝上的玉兰做花馔。玉兰是厚厚的肉质花瓣，择洗干净，抹上蛋液，裹上面糊，温油煎炸，酥嫩之时捞出，口感松脆。

　　仲春的花馔是桃花，桃花可入粥。收落桃花瓣，用泉水煮粥，待粥熟后将桃花瓣下锅，一滚起即食。

　　采花为食，并不为吃，美才是目的。春天之食，风雅人间，每一个认真对待春食的人，都懂得在日常里，找到通往精致而美好的路。

野荠新韭绿 春分食春菜

　　春分时节的日常饮食，讲究“调其阴阳，不足则补，有余则泻”。顺遂天时的能量规律，保持机体的平衡协调，对养生大有裨益。所谓“春分吃春菜”，是以当令新鲜菜蔬的甘辛之气，助长温阳。

　　物以稀为贵，食以野为奇。马齿苋、枸杞芽、蕨菜、蒲公英、菊花脑、草头、灰灰菜、马兰头等野菜，从春郊到餐桌，或翠绿清新，或鲜美柔嫩，或清炒，或煮汤，或凉拌，或粉蒸，皆是天赐的美味。

　　诸般野菜里，以荠菜最得民心。荠菜不畏春寒，先春而萌，遍地而生，在食不果腹的年代，连诗圣杜甫也靠“墙阴老春荠”度过了艰难岁月。

　　荠菜做馄饨、饺子、包子等面点汤食尤其别致。“新春阶下笋芽生，厨里霜虀倒旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”——宋·苏轼

　　与荠菜地位等同的，还有韭菜。“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱作意长。”早春二月，韭长三叶，根白如玉，叶似翡翠，便可以尝鲜了。

　　古人把韭菜称作春季第一菜，《诗经·豳风》中就有“献羔祭韭”的说法，以韭菜作为祭祀神明之物。《礼记》里也说“庶人春荐韭，配之以卵”。说的是将春天的韭菜配上鸡蛋来祭祀祖先，可谓是最早版本的“韭菜炒鸡蛋”。

　　“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”——唐·杜甫《赠卫八处士》。

　　春韭之鲜，无法具象描述，入口瞬间，只觉如饮经冬破冰的山溪灵泉，如沐携花草香气而来的原野清风，唇齿为之一清，故古人有诗云：酒味同甘山脉水，韭香一洗俗饕尘。

　　在诗人眼中，世俗饕餮恐会为身心负累，倒不如于园圃之中，简简单单种一丛绿韭。

　　韭不择地，无须特别照料，随处可生，剪下还会再生，令人生绵绵不绝之希望，好似美好的光阴永在存续。

欢言酌春酒 同饮一壶春

　　农历二月间，乍暖还寒，古人常在此时畅饮春酒。春酒被喻为“百药之长”，可消除春燥，抵御春寒，祛病安康。一壶微醺的春醅，是风雅春天的打开方式。

　　早在西周时期，饮春酒就与农耕密不可分。《诗经·豳风》中有载：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。这里的春酒为冬酿春熟之酒，亦称“冻醪”。人们认为喝春酒可以增寿，因此常用春酒来敬老祈福。

　　“十月桑落，初冻，则收水酿者，为上时春酒；正月晦日收水，为中时春酒。”——《齐民要术·卷七》

　　春光渐盛，及时行乐，春酒莫辞。与三五好友嬉游山间，对饮春酒，陶然欲醉。唐代诗人姚合在《游春十二首》中写道“一瓶春酒色，数顷野花香”，刘禹锡也写了诗句：“两岸山花似雪开，家家春酒满银杯”，可见春花春酒，皆是不可缺少的春之意象。

　　喝春酒图的是野趣，也图一个质朴闲适。南北朝文学家司空图在《诗品·典雅》中提到：“玉壶买春，赏雨茅屋。”一壶春酒，且斟慢酌，这是中国文人式的审美情趣。

　　春天干燥，烈酒灼心，诸般春酒中，以花果酒最为柔和甜美。古人常趁秋令果熟，或浸泡烈酒，或制曲发酵，封藏于瓮中，埋于花树之下，郁积成味，久蓄气芳。待来春开瓮取酒，酒香，果香，花香，层次高妙，适宜在春日细酌慢品。

　　最具春天气息的果酒，当数玉梨。《癸辛杂识》中记载，宋朝李家盛产山梨，“漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口”。半年之后，瓮中发出股股酒味，打开盖子，发现梨子早已“化而为水，凌冷可爱，湛然甘美，真佳酝也，饮之辄醉”。梨酒由此问世。

　　梨酒风味清雅，甘甜通透，生津止咳，养肺润肠。在梨花开时，饮一盏玉梨春露，足以消透春乏，慰藉东风。

　　同样受欢迎的还有桃酒。宋朝刘辰翁写诗说：“闻道酿桃堪为酒，待酿桃、千石成千醉。春有尽，瓮无底。”他对桃酒只是听闻，未曾入口，便已先醉。唐寅对桃酒的爱则更加刻骨：“花魂酿就桃花酒，君识花香皆有缘。”

　　桃花灼灼，杯底芬芳，和风傍柳，留客送友。一斛桃花酿，小酌一两风，树下同欢饮，花下醉同眠。尽兴尽风流。

　　比起梨酒之雅清、桃酒之婉约，梅酒则更具清透酸爽之味。晁冲之的一首“重来一梦，手搓梅子，煮酒初尝。”引得士大夫人手一斛。苏东坡写诗说：“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”，另一位梅酒爱好者陆游也写诗附和说“煮酒青梅次第尝，啼莺乳燕占年光”。

　　又是一年春来到，在这喝春酒的最佳时机，莫亏了这物候春色。只消三分微醺意，便是十分惬意心。

青蒿做春团 春饼试春盘

　　春天里的传统食物，还有春饼。春饼是由“五辛盘”和“春盘”发展而来，始于东晋，兴于唐宋。五辛盘是指五种辛辣的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭菜、芸薹、胡荽等，供生发五脏之气。唐朝时又加入薄饼，搭配时令蔬菜，《四时宝镜》里记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”

　　唐宋时，吃春盘已不局限于立春，人们在踏青时也多喜携带，算是古代版的春游便当。陆游的“春日春盘节物新”和杜甫的“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”之句，都真实反映了唐人在春天的生活习俗。

　　春饼可采用蒸饼或烙饼，既要纤薄，又要柔软有韧性。清代袁枚在《随园食单》中形容春饼“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”

　　春饼所卷之菜肴，在唐代是“春蒿、黄韭、蓼芽包之”，在宋代的是“翠缕红丝，金鸡玉燕”。而如今常裹萝卜细丝或辛味蔬菜，或裹豆芽、菠菜、韭黄、粉条、韭菜、鸡蛋等炒成的合菜，也可裹入酱肚丝、鸡丝同食。喜欢甜口的，还可以搭配甜面酱。

　　到了元代，出现了用春饼卷馅油炸的方式。《居家必用事类全集》中有“卷煎饼”一条，“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”

　　这种做法与今天的春卷极为相似。到了清代，终于出现了春卷的正式名称，满汉全席的128道菜肴中，春卷被列为九道点心之一，登上了大雅之堂。

　　小巧玲珑的春卷，以面粉为皮，放入豆芽、韭菜、荠菜、豆腐干、肉丝、竹笋、冬菇、虾仁等馅料卷成筒状，微火油炸至金黄色。食之外酥里嫩，鲜香味美，又名“炸春”。

　　此外，我国南方地区在春分、清明时节也多吃青团。青团是将艾蒿、麦浆草、鼠曲草等植物蒸烂，取汁液揉入糯米粉中，做成碧绿色的团子。

　　春菜、春饼、春卷、春团、春酒，都是春天独有的气氛食物，象征着春之吉兆。它们在我国几千年的饮食文化中蔚然成俗，绵绵延续。 （甘肃日报编辑综合整理）

责任编辑：杨晨雨

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