虾仁“0保水剂”是否有必要？专家建议理性看待保水剂|食品_新浪财经

转自：贝壳财经

央视3·15晚会曝光“保水虾仁”事件后，北京消费者李女士连忙打开冰箱，取出此前储存的一包冷冻虾仁核对信息。虽然生产商与曝光的厂家无关，但配料表中的“复配水分保持剂”成为李女士心头的一根刺。这种虾仁还能不能吃？是不是毒虾仁？李女士对此困惑不已。

多名食品、水产业内专家表示，磷酸及磷酸盐类保水剂安全性高，主要目的是增强食品持水性、保障口感，在业内已经广泛使用许久。保水剂作为食品添加剂，在国家标准范围内使用是安全的，消费者不必过度紧张。是否使用保水剂，严格意义上并不能作为界定产品好坏的依据。商家也没有必要过度夸大“0保水剂”宣传，贩卖焦虑。

保水剂本身并无过错，错的是过量使用保水剂、不以保水为目的反以增重为目的使用保水剂，以及使用保水剂但不予以标注的不法行为。对于保水剂的滥用情况，各地市场监管部门已开展专项排查工作，全国工商联水产业商会、广东省粤西水产协会、湛江市水产流通与加工协会三位会长集体发声，要求全行业即日起开展“刮骨疗毒”式整改。

保水剂本身“无罪”

2025年央视3·15晚会曝光江苏、广东等地虾仁生产商使用保水剂但不标注，磷酸盐残留量超标等情况。一时间，磷酸及磷酸盐类保水剂的使用及其安全性获得社会关注。

中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委员、北京工商大学教授曹雁平向新京报记者介绍，磷元素广泛存在于各类生物体中，其内源含量因生物种类不同而有很大差异，但总体处于较高水平。同时，磷酸盐具有很高的安全性，作为食品添加剂，其应用范围极为广泛，可用作水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等。

“磷酸盐等保水剂的应用有其工艺必要性”，食品工程博士、科普作家云无心告诉新京报记者，食品在冷冻、化冻或储存过程中可能会因水分流失、口感变柴，甚至因为表面氧化产生不好的味道，用保水剂则可以将产品维持在较好的品质状态。在国家标准范围内使用保水剂是安全的。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024）规定，在冷冻水产品中，以磷酸根计，磷酸及磷酸盐的最大使用量为5g/kg。曹雁平指出，这里的最大使用量，既不是指浸泡时保水剂溶入水中的含量，也不是虾仁吸收保水剂的质量，而是保水剂与食品的比例，即对1kg虾仁原料，拟使用的复合磷酸盐类保水剂，以磷酸根计，最多不能超过5g/kg。

“保水剂本身并无过错，错的是滥用保水剂、以欺诈手段获取更高利润的不法商家。”曹雁平表示，如今人们对食品的要求已不再局限于能吃，还追求营养、色香味俱全。在食品加工中，磷酸盐等保水剂不可或缺。它不仅应用于水产品、肉制品，还广泛用于众多食品种类，在保证食品品质方面发挥着重要作用。

在云无心看来，消费者无需对配料表中的磷酸盐如避猛虎。磷是人体需要的营养成分，摄入足够量的钙和磷才能够形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心对待。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高摄入量（UL）是3500mg。对于央视3·15晚会“保水虾仁”报道中指出的“长期过量摄入磷酸盐可能会带来健康风险，例如消化系统问题、导致人体的钙磷比例失衡、缺钙、引发心血管疾病”的风险，指的是长期且过量的食用才能实现，不能抛开剂量谈影响。

不应以增重为目的用保水剂

经权威检测机构检测，在央视记者送检的样品中，宝辉水产有限公司生产的冷冻虾仁磷酸盐总量每公斤7.57克，相较国家最高允许标准含量超标51.4%；良基冷冻食品有限公司生产的冷冻虾仁磷酸盐总量每公斤12.5克，相较国家最高允许标准含量超标145%。

曹雁平表示，在高蛋白质含量的食品加工时，加热熟化和杀菌会导致蛋白质变性失水，导致食品口感恶化，使用保水剂可以阻止水分流失。但是，若过量使用则能令产品吸收更多水分，导致增重。这也正是不法商家超限使用保水剂的目的——为了增重卖高价，攫取非法收益，根本违背了允许使用保水剂的目的。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯也指出，磷酸盐被称为保水剂而不是增重剂，本身已经说明其最初的使用目的是保水，从某种角度上来说，增重类似一种“副作用”。《食品添加剂使用标准》中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。如果把增重当成使用磷酸盐的主要目的，本身就已经违反了食品添加剂使用的基本原则。

央视记者在湛江中青海洋水产有限公司看到，除用保水剂增重外，公司还会在包冰环节对虾仁进行二次增重，工作人员称“包冰多少都能包”“一斤解冻之后，只有三两虾仁”。

有水产商向新京报记者介绍，包冰也叫镀冰衣，即在水产品外围裹上一层冰。对水产品进行包冰，可以减缓外界温度波动对冻品的影响、降低失水率、防止产品被挤压至破损变形等。按照水产行业标准《SC/T 3054-2020 冷冻水产品冰衣限量》，散装称重销售的虾及其制品冰衣限量应该≤20%。像视频中一斤解冻只有三两虾仁的情况，明显属于过度包冰，以冰增重。

中国水产流通与加工协会会长崔和指出，无论是包冰还是保水剂，都是食品行业内合理合法的一种处理工艺，但其原本目的都不是“增重”。包冰多少或许可以通过肉眼看出，但保水剂增加了几个点，即便是专业人士也很难简单以外观判断。在规范相关操作上，一方面需要企业加强自律，遵守国家标准合法生产，不要抱着投机取巧的侥幸心理，另一方面，也需要加强相关监管，双管齐下。近十年以来，中国水产流通与加工协会已在通过起草相关团体标准、水产行业推荐性标准等方式，减少过度包冰等增重行为，助力水产行业规范发展。选购产品时，消费者也需保持理性，为什么同类同重量产品有人卖的价格很低？很可能是在质量上做了文章。

“0保水剂”就更好吗？

虾仁“保水剂”使用问题受到关注后，电商平台上，不少售卖虾仁的直播间打上了“不泡水”“不泡药”“无保水剂”“0保水剂”“0添加保水剂”等宣传字样。社交平台上，网友也纷纷拿出家中的冷冻虾仁包装，比对是否含有“复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）”等成分，对于配料表中含有保水剂的虾仁，直呼“被打脸”“天塌了”。

虾仁中的保水剂是否有必要添加？崔和向新京报记者介绍，企业是否需要使用保水剂要结合具体经营情况判断。一般来说，不用保水剂的企业可能有着相对稳定的供应渠道，短时间能卖出，镀一层冰衣就可以。像大型超市、连锁餐饮、供应链完善的食品企业，这些主体往往可以实现直采，销售渠道和周期相对稳定，可以根据日常销量去预订产量，并对委托生产的厂家提出“0保水剂”的定制需求。但如果商家的销售时间和渠道充满不确定性，可能就需要用到保水剂，保住食品较长时间的水分。生产厂家会结合客户需求，最终提供添加或不添加保水剂的产品。

在云无心看来，“0添加”等宣传用语的出现是基于市场需求——消费者不了解专业食品知识的情况下，希望用一个简单明了的方式去判断食品好不好。但在实际应用中，会沦为被商家炒作的概念。当消费者越来越追逐“0添加”，甚至愿意为此付出更高的价格，一些商家就会为了迎合消费者，不管相关配料是否有不添加的必要性，都打出“0”的宣传字眼，有时反而加深了大众对食品及食品添加剂的错误认知。

“是否使用保水剂，严格意义上并不能作为界定产品好坏的依据”，钟凯称，口感和水分含量是挂钩的，用保水剂的目的正是通过保持水分以获得较好口感，“像在家炒肉时，可能会放一点碱增加其持水性，也是类似道理。”强化“0保水剂”宣传一定程度上也是在利用消费者对食品添加剂的恐慌，贩卖焦虑。

实际上，本次央视3·15晚会报道案例中，除利用保水剂、包冰给虾仁增重的行为外，也曝光了有商家使用保水剂但在成品外包装上不标注的情况。对此，涉事企业渔趣多食品有限公司的负责人解释，虾仁作为生鲜和食用农产品(6.310, -0.10, -1.56%)，标签无需太过详细。

“这明显是一种托词”，云无心指出，工厂生产的冷冻虾仁并非散装称重或现制现售，大多有封装、每包有固定的重量，属于预包装食品。《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，食品添加剂应当标示其在GB 2760（即“《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》”）中的食品添加剂通用名称。而且即便是散装食品，根据食品经营过程卫生规范，也需要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，确保消费者能够得到明确和易于理解的信息。如果产品不含保水剂，商家不标或标注“0保水剂”都没有问题，但不能实际用了保水剂但为了卖货却不标注，欺诈消费者。

北京市京师律师事务所高级合伙人钟兰安向新京报记者表示，消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。商家隐瞒添加保水剂的事实，属于一种违法行为。过量添加保水剂则涉嫌违反食品安全法。消费者遇到上述两种情况，都可以依法维权，申请赔偿。根据情节严重性，涉事商家可能会被处以罚款、停业，甚至吊销营业执照的处罚。

行业开展整改行动

针对央视3·15晚会曝光问题，市场监管总局连夜部署各地开展执法行动，江苏、广东市场监管部门连夜对冷冻虾仁磷酸盐超标涉事企业进行现场检查，核查固定涉嫌违法生产经营活动证据。除涉事企业所在省份外，内蒙古、湖南、北京、山东等地的省级、市级或区县级市场监管部门也已围绕“保水虾仁”问题开展专项排查整治行动。

同时，行业内也开始针对乱象自行整顿。3月16日，广东省湛江市水产流通与加工协会发布《关于规范对虾加工行业健康发展的倡议书》，提及六项整改措施。希望会员单位及同行严守国家标准，禁用超标磷酸盐（每千克虾仁添加不超5克），包冰量须低于20%；标签透明化，明确标注添加剂成分及解冻后净含量，杜绝虚假宣传；强化自律管理，从原料到销售全程可追溯，问题产品主动召回；配合监管整改，开放生产线接受检查，设立消费者投诉【下载黑猫投诉客户端】专线；诚信经营，拒绝“违规增重”等欺诈手段，推广健康加工工艺；社会责任优先，将消费者健康置于首位，让“良心虾仁”成为行业标配。

3月17日，湛江市水产流通与加工协会召开紧急行业会议，多家企业代表当场表示将启动全面自查，重点核查生产流程中的添加剂使用、包冰比例及标签规范性，并计划引入第三方检测机构定期抽检。针对消费者关注的“标签不实”问题，部分企业建议升级包装设计，让成分表和净含量一目了然。还有企业代表倡议成立“行业自律联盟”，通过交叉检查、技术共享等方式推动合规生产。全国工商联水产业商会、广东省粤西水产协会、湛江市水产流通与加工协会三位会长集体发声，要求全行业即日起开展“刮骨疗毒”式整改。

广东省粤西水产协会会长陈四指出，此次整改不是“走过场”，有关协会将联合监管部门开展专项整治，对违规企业公开通报，会员企业在生产经营中应严守法律法规，严控安全关，把食品安全放在第一位，“我们必须用行动证明，对虾加工行业值得信赖。”

同日，中国水产流通与加工协会微信公众号也转发了中国三农《别让违规添加的“保水虾仁”祸害了虾类养殖》一文，文中提及，保水剂不等于有害物质，作为食品添加剂本身是安全的保水成分，但超量添加可能影响健康。消费者需区分“合理使用”与“违规滥用”，不必因噎废食。包冰增重也不等于以次充好。冷冻虾仁包冰是正常工艺，但违规企业通过过度包冰虚增重量，本质是商业欺诈行为，可通过查看包装净含量标注和选择低冰衣率产品规避。消费者选购时，可仔细查看配料表，警惕“三无”产品。冷冻虾仁应关注“净含量”而非总重，警惕单价异常低廉的产品优先通过正规商超、电商旗舰店购买，选择有SC认证（生产许可）的品牌。

曹雁平指出，在购买时，普通消费者仅依靠感官，很难鉴别所购产品是否添加了保水剂。相对而言，过量使用保水剂或使用却不标注的现象，多出现于个体户、小工坊。大企业和知名品牌由于品控体系较为健全，产品质量更有保障。消费者若想降低踩坑风险，首先应在正规渠道购买正规品牌的产品。若成分表中出现磷酸盐等保水剂字样，也不必过于担忧，只要在国家标准范围内添加，就不会有问题。

新京报记者王思炀

编辑唐峥

校对穆祥桐