※食味记　响铃炸春　■小 山　北窗晃动着饱满的玉兰花…

转自：嘉兴日报

　　※食味记

　　响铃炸春

　　■小 山

　　北窗晃动着饱满的玉兰花，地里蓬勃新生的繁缕翠色欲流。我琢磨着：该做道什么菜才算不辜负这春昼的美意？目光落在一盒乌紫油亮的马蹄上。马蹄即荸荠，属水八仙之一。想起幼年时在口中生嚼荸荠的甘甜，何不做个马蹄鲜肉馅的响铃？

　　关于响铃，汪曾祺老先生在散文《豆腐》里有一段表述：瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。

　　响铃属浙派名菜。相传，南宋抗金名将韩世忠嗜吃响铃。一日，他骑着一匹铃儿响叮当的毛驴到杭城郊外酒肆用餐，点了响铃。可店家因豆腐皮卖完而无法制作。他不死心，听说很远的地方有家店卖这种豆腐皮，于是便骑着毛驴翻山越岭买了豆腐皮送到酒肆里。直到吃下厨师做的响铃，才乐而返家。

　　我的家乡洛西水塘星罗棋布，村中种马蹄者众。村人制作响铃时，常在猪肉糜中加入马蹄碎，使馅料口感愈加鲜脆丰富。我想，倘若韩世忠吃了这马蹄鲜肉馅的响铃，肯定赞不绝口，大呼过瘾。

　　我将薄如蝉翼的豆腐皮摊在碟子上，均匀地搨上马蹄鲜肉做的馅料，轻轻压实，卷成筒状，蘸少许淀粉浆水收口。再切成寸许小段，下油锅小火炸制。形似铃铛的响铃在油锅里欢快地翻腾，发出“噼里啪啦”的响声。不一会儿，就被炸得金黄酥脆、香气四溢了。

　　当一盆金灿灿的响铃上桌时，搛一只放入口中轻嗑，酥脆的豆腐皮如裂帛般在口中炸响；马蹄的汁水让肉糜不柴，丰富的淀粉又让肉质滑嫩。于是，忍不住下箸去搛第二个第三个。

　　儿子好奇地问：“妈妈，这道菜叫什么名字？”此时，窗外鸟声啁啾。我脱口而出：“响铃炸春。”

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