界面新闻记者 |卢奕贝
界面新闻编辑 |许悦
5月15日，呷哺呷哺发布新菜单，对单人及双人套餐价格进行调整。
新菜单中，如锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐价格由72元下调至64元，人气牛羊双人餐由148元下调至134元。呷哺呷哺称其套餐“价格重回旧时光”。
综合而言，眼下呷哺呷哺单人套餐平均价格定为58元，双人套餐平均价格为130元，顾客平均消费单价维持在60元以下。此前，其单人套餐平均售价为65元，双人套餐为145元。也就是说，呷哺呷哺新菜单的套餐均价降幅超过10%。
呷哺呷哺方面称，目前整个餐饮消费市场趋于理性，小火锅赛道更是如此。近年来一批低客单价的新兴小火锅品牌频繁出现，似乎更低价格区间的产品会有更多机遇，“实际上，对于餐饮品牌而言，只有低价可能还不足以占据绝对优势，’性价比’’质价比’才是品牌比拼的核心竞争力。”
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比发展成“连锁火锅第一股”。2014年呷哺呷哺在香港联交所主板上市时，其客单价为44.4元。但到2023年，财报显示呷哺呷哺的客单价已经达到62.2元。
今年1月，呷哺呷哺还曾因为涨价引发网友热议。有网友发现，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元。呷哺呷哺也侧面承认了此事，表示每个地区涨价金额略有不同。
不仅是呷哺呷哺小火锅，呷哺呷哺集团旗下另一定位中高端的火锅品牌“凑凑”，在如今消费降级的环境下也被认为“贵到吃不起”。
今年2月，#凑凑火锅人均消费高于海底捞# 的话题一度登上热搜。对于消费者的吐槽，湊湊官方客服此前回应称，之前湊湊锅底是按照人数收费，人数越多越贵。这次调整为按照锅底类型收费，并且上线了小份菜，人越多越实惠。同时，客服指出，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者。
2023年财报显示，凑凑火锅的客单价为142.3元，这已经较去年同期的150.9元下降了5.7%，财报称凑凑为应对市场环境变化对部分菜品增加了小份菜，以及推行畅吃卡给予更多会员权益所致。
尽管如此，隔壁海底捞同年客单价已经降到百元以下，为99.1元。另一个同行，九毛九旗下的怂火锅，2023年的客单价也只在113元。
在被指高价的同时，呷哺呷哺集团已经连续亏损了三年。
据财报，呷哺呷哺2023年收入59.18亿元，同比增长25.3%；公司拥有人应占年内亏损总额约1.99亿元，这个亏损幅度已经较上一年有所收窄。2020年由于疫情等影响，这家公司录得营收54.55亿元，但净利润仅183.70万元。来到2021年其净亏损增至2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。照此计算，该集团在3年时间里已经共计亏损超过8亿元。
对于2023年的亏损，呷哺集团解释称是预计关闭及持续亏损餐厅，使得公司在2023年计提相关资产减值损失不高于1.6亿元，同时，眼下餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。
2023年，呷哺呷哺及凑凑餐厅的收入仍为主要营收来源，占比95.9%。呷哺呷哺称通过全时段供给、多场景拓展、区域化定制等举措令呷哺呷哺餐厅翻台率从2022年的2.0提升至2023年的2.6；凑凑翻台率则由去年同期的1.9提升至2.0。作为对比，同年海底捞的翻台率为3.8。对呷哺呷哺集团而言，这显然还有许多提升空间。
图片拍摄：界面新闻 曾宇而与海底捞、海伦司等做法类似，呷哺集团改善业绩的做法之一在于关店。
2023年，呷哺呷哺关闭了99家呷哺呷哺餐厅以及15家凑凑餐厅，合计关闭104家。财报称关闭这些门店的原因为其大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。而在此之前，呷哺呷哺2021年关店229家门店，2022年再度关闭了84家门店。
事实上，最近几年里呷哺呷哺一直在尝试调整门店模型，包括缩小门店的面积和单店投入，以提升餐厅的坪效和缩短门店的投资回报周期等。
去年3月举行的业绩交流会上，呷哺集团提到正在将呷哺呷哺的门店平均面积从2021年的210平米降低至150平米；湊湊也在减小门店面积，要从2021年门店平均面积610平米，下降至450平米左右，甚至比这个面积更小。2024年，财报显示将延续“重设计、轻建材”投资模式，进一步探索造价优化的空间，比如呷哺将推出快插式装修新店模型，能降低10%的造价工时。
而出于保持品牌竞争力和扩大规模效应的需求，呷哺集团仍在继续开店，只是开店步伐变得谨慎。
截至2023年底，呷哺呷哺、凑凑门店数量分别为833、257家。其中，凑凑在2024年会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。 2024年，凑凑计划在大陆地区新开立26间火锅餐厅，其中包含上海3间、江浙两省6间、广东6间、北京3间及其他地区8间。
财报显示，这主要由于2023年伊始整体消费环境复苏远低于预期，“消费降级”对于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大；其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍处于较高的水平。
至于呷哺呷哺餐厅，集团则提出2024年开业餐厅不低于100间，新店翻台率不低于3翻的规划。称仍将聚焦在华东、华南市场开发，着重南方区域品牌重塑、北方区域争夺优势点位，通过优质产品和经典套餐打造高性价比小火锅的鲜明形象。
就目前而言，呷哺呷哺的降价或许是为这一规划铺路。只是它也需要在强调性价比的时代面临更加激烈的竞争。
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