微生物专家深入赤水河上游 带你《走进金沙产区》共探酱酒黄金产区密码

　　来源：北京商报

　　好山好水出好酒，在《走进金沙产区》上集节目中，全国观众了解到金沙产区出好酒的历史与地理优势。节目播出后，历史地理学家罗权关于金沙产区的观点引来行业与消费者的多方热议。赤水河上游金沙产区，成为继仁怀产区之后，行业关注的下一个酱酒热门产区。

　　在节目中集，观众将继续跟随主持人蔡紫走入金沙产区酿酒一线，在制曲车间、酿造车间里深入了解一杯酱酒是如何酿成的。

　　蔡紫在制曲车间提出“为什么她们都是女生？”“为什么大曲是这种形状的？”等问题，工作人员回复称，“女孩子体态轻盈，力度掌握比较好。”“中间松四周紧的龟背型，有利于微生物的发酵，可以给微生物制造一个很适合的生长环境。”

　　在问答之间，本集节目的主角——微生物正式登场。

　　看不见的微生物 是赤水河上游真正的酿酒师

　　微生物，是肉眼看不见的物质，但在酿酒这个行当中，微生物是人们视若珍宝的财富。

　　中国科学院微生物研究所教授、博士生导师白逢彦表示，酒中风味物质的多与少，是和微生物种类呈正相关的。像洋酒是采用单一菌种发酵，所以风味就比较单一。而白酒是采用开放式的酿造过程，能够让环境中不同种类的微生物参与发酵，从而形成富含多种风味物质的白酒。

　　为了让水土、空气等环境中的微生物都能参与到酒的酿造中来，赤水河流域生产酱香白酒的匠人们将目光聚焦在大曲上，“端午制曲，重阳下沙”的谨遵时令，与“高温制曲”的严控温度，都是为了通过小麦制成的大曲，更大程度地捕获空气中的微生物们。

　　空气湿润、温度适宜的贵州，无疑是微生物们生长与繁殖的温床，当端午来临，赤水河沿岸更因降雨充沛，成为了酿酒微生物生长的乐土。白逢彦表示，赤水河上游的条件，非常适合酿酒微生物生长。

　　此外，由于酱香型白酒需要发酵温度达到60-70度的高温大曲，所以制曲的温度也尤为重要。在端午前后，赤水河沿岸高温湿热的天气，尤其适合耐高温的酿酒微生物生长与繁殖，这才是酱香酒风味来源的真正秘密。

　　“回沙工艺”的真正密码 远比12987复杂

　　在制曲后，酱酒长达一年的生产周期正式启幕，而这一系列工艺，也被人们称为“12987”。但在赤水河上游，这个工艺还有另一个名字——“回沙工艺”。

　　所谓回沙，就是指将被称为“沙”的高粱反复蒸煮而出酒的过程，而9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的“12987”工艺，只是“回沙工艺”更为具体的展现。相传，这种工艺是由茅台酿酒师刘开廷祖师带回金沙，而回沙的名字中，也暗含他两次回到金沙传授技艺的寓意。

　　刘开廷带来的配方与技术，开创了金沙酿造酱酒的先河。“90后”厂长孙延斌，师从拥有40余年经验的王世辉。从拜师学艺开始，他在师父的引领下，逐步熟悉出窖、蒸馏、摊晾、堆积等环节。从糟醅的温度，到上甑的角度，他都认真学习并不断练习。

　　在他看来，真功夫，往往藏在看不见的地方。回沙的工艺密码，不仅在12987的口诀之中，更藏在温度与角度的“一度之间”。只有不断从先辈的成功经验中学习，在实践中不断总结，才能让回沙工艺在传承与创新中焕发新的生命力。

　　微生物与酿酒匠，就像是一对合作无间的亲密伙伴，通过彼此配合共同酿造出一杯来自赤水河上游的优质美酒。“酿酒就是一个不断发挥人的智慧，来配合大自然的过程。”孙延斌这样解释。

　　在日复一日的酿造中，酿酒微生物不断在赤水河上空繁衍生息，成为飘荡在赤水河空气中的酒香源头；而生活在赤水河上游的酿酒工匠们，也在口传心授间，将酿艺密码代代相传。

　　图片来源：企业供图 

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责任编辑：吕成飞