来源：中国新闻周刊
如果烤鱼也有幸运数字，那一定是2.8。
走进一家烤鱼店，无论是现点现杀还是现点现烤，随手捞一条烤鱼，它的重量几乎锚定了2.8斤。
比如江边城外烤鱼，标注一条约2.8斤，龙猫烤鱼，也标注的是约一条2.8斤，辣上瘾的烤鱼，标注一条约2.8斤至3斤，鱼酷活鱼烤鱼则标注的是2.7斤±0.1斤。
大众点评截图烤鱼店正在遍地开花，根据窄门餐眼的最新数据，截至2024年3月，共有25967家烤鱼店在一年内诞生。而烤鱼赛道的总体量不过才6.5万家，新开店数占比超过三分之一。
疯狂扩张的烤鱼店们，2.8斤怎么成了行业心照不宣的“秘密”？
一条鱼的“成年礼”，2斤8？
针对2.8斤的“行业黄金重量”，有意思报告致电连锁品牌烤鱼门店时得到了回应，品牌们普遍表示，2.8斤左右是主流烤鱼的重量，在进货上就是这个规格的鱼，因此到店套餐普遍选择的是这个重量。
门店们也表示，店中有其他2至3斤重量的鱼可供选择，最大可以到3.4斤，不过，其他规格的鱼几乎仅可单点，无法使用到店套餐的优惠价格。
或许，对烤鱼门店经营者而言，2.8斤是一个更适宜的重量。
在乐山最著名的美食街张公桥经营了15年烤鱼生意的雷记烤鱼老板老李告诉有意思报告，烤鱼往往选用的鱼集中在2至3斤，这个重量的鱼肉质最鲜美，鱼太小烤不出焦香的感觉，鱼太大肉质又会变柴，因此才会有这样的“黄金重量”。
图源：图虫不过老李提到，他经营的烤鱼店属于烟火气足的市井店，选用的鱼重量会偏轻一些，大概在2.2至2.4斤之间，而开在商场中的烤鱼店则常常使用较重一点的鱼，在2.8至3斤之间。
这背后有经营成本的考量，在老李看来，市井店的鱼会略小一些，售价更低，消费水平更大众化一些，而商场店的鱼更大，这样售价能更高，从而去适应更高的消费水平，也为了负担更多的房租等经营成本。
老李也透露，从进货上看，一池塘的鱼即便用同样的方法养殖，也不会全都长到一致的重量，一定会有大有小，筛选过后偏小的鱼给到一批烤鱼店，偏大的鱼给到另一批烤鱼店，通过店家的主动选择，才形成了2.8斤这样的主流烤鱼概念。
从养殖端看，水产专家、中国水产流通与加工协会理事樊旭兵表示，这背后可能还有个养殖端“料肉比”的科学依据。一条鱼究竟养多大，在饲料的投入和自身重量增长上有一个最佳的比例，这就是料肉比。
樊旭兵提到，有不少经济鱼类都可以养殖到10斤甚至更重的重量，但烤鱼用的鱼一般只会养殖到2至3斤便上市，料肉比过高养殖户不划算，因此需要在一定重量基础上寻求一个最具经济效益的比例。
的确如此，河南省水产科学研究院水产师穆林在分析烤鱼中最常见的品种之一的斑点叉尾鮰鱼时提到，这种鱼类生长非常快，最大个体可达20公斤以上，但从进入池塘放养开始，第二年便可长到2至4斤。而这也是市场上最常见的鮰鱼的重量区间。
还有另一套更“接地气”的解释，这或许是一种消费端的约定俗成。消费独立分析师刘戈认为，2.2斤、2.3斤，乍听起来容易让人觉得“不够吃”，但一旦超过了3斤，又会让人觉得“吃不了”，因此，2.8斤听起来就比较均衡，又足量又不过量，这就是一种消费心理。
不过在刘戈看来，2.8斤并不算什么“秘密”，它只是一个行业概念，更应该探究的则是：标了2.8斤的烤鱼，到消费者餐桌上究竟有没有2.8斤？
烤鱼界的秘密，不止分量
烤鱼爱好者明明发现了一个“公开的秘密”，分量正在成为一个概念，消费者或许根本不知道自己真正吃到的烤鱼有多重。
明明最近刚消费了位于北京西南三环购物中心的一家烤鱼店，她发现虽然菜单上把烤鱼的重量精准到了100克，比如标注的鮰鱼小份重量1300克±100克，合2.6至2.8斤，但实际上服务员并未给她称重或展示即将烹制的鱼，也未说明该重量是活鱼重量、清除内脏之后的净鱼重量，还是烤制之后的熟鱼重量。
受访者供图在询问之下，服务员表示，该重量是清除内脏之后的净鱼重量，但并不会在消费者面前选鱼、杀鱼和制作，这些都属于双方的默认。
明明回忆，以前吃烤鱼，服务员都会捞一条活鱼拿到餐桌前展示，并且报上几斤几两，然后按照称重收费。但现如今无论菜单上怎样清晰标注斤两，几乎都是按份收费。点一条烤鱼变得与点一道菜无异。
更重要的是，不仅斤两变成了一个“概念”，有意思报告走访发现，越来越多的烤鱼店正在模糊斤两的概念，仅用“一份”来标注烤鱼，消费者仅能根据售价来经验性倒推烤鱼的重量。
比如千店连锁品牌半天妖烤鱼，它的烤鱼按份售卖，无克重标识，凌波鱼89元/条，叉尾鮰鱼99元/条，加入配菜及主食成为套餐后，则分别是125元/份和135元/份。
另一百店连锁品牌探鱼，也是按份售卖，凌波鱼168元/条，而双人餐和3至4人餐里的鱼售价一致，差别仅在配菜的多寡上，让人难以判断鱼的大小。
不过在明明看来，鱼究竟有多重事小，鱼是从何而来事大。越来越多的烤鱼店正在抛弃“活鱼”，从点评平台上的介绍也不难发现，以往常见的“现杀现烤”悄然变成了“现点现烤”。
有意思报告走访发现，多数烤鱼店里已经看不到摆放在明处的鱼缸，从点单到上餐，全程看不到一条活鱼。即便是写着“活鱼现烤”的烤鱼店，也并未有任何活鱼做展示。
在有意思报告的要求下，有一家标着“活鱼现烤”门店的服务员展示了位于后厨的鱼缸，但两个鱼缸加起来大致一个立方左右，其中仅有鱼十条左右。对于有20桌座位的烤鱼店而言，即便不翻台，鱼缸中的活鱼也不够数。
樊旭兵认为，随着国家对预制菜的推广，活鱼现杀的烤鱼店的确在慢慢消失。现如今能确保吃到现杀活鱼几乎只有两个渠道，一个是高档酒楼，售价高，对食材的品质要求相对高，另一个则是农家乐，主打的就是更贴近自然的“鲜味”。
而对于其他大部分的烤鱼店，在樊旭兵看来，或许走的都是“去厨师化”的工业化道路，养殖—工厂—餐厅，标准化的路径是餐饮行业不可逆的大潮。
明明也发现，标着活鱼现杀的烤鱼店，从点单到上桌仅需10分钟，上桌之后，鱼还是可以入口的温热状态，让人很难不怀疑其是否真用的是活鱼。
更重要的是，连锁烤鱼店们使用的鱼几乎已经把“冻鱼”写在了菜单上——例如半天妖烤鱼主打的是凌波鱼，探鱼使用的是湄公鱼。这两种鱼咋听上去既陌生又高级，但实则上它们还有一个共同的更家喻户晓的名字——巴沙鱼或龙利鱼。
巴沙鱼属于湄公河流域的经济效益极高的经济鱼类，越南音译名为“卡巴沙”，属于病害少、易养殖的种类，因此价格低廉。也恰恰是源于这个原因，巴沙鱼大多以冻鱼的形态出现，方便低成本运输，而几乎不以活鱼的方式出现在餐厅。
对此，有烤鱼从业者表示，先分辨鱼的种类，在使用鮰鱼、黔鱼、草鱼、鲤鱼等鱼类的基础上，对于夫妻店等小店，使用的鱼或许还能做到当天新进货的活鱼，量小，损耗也少。但是对于连锁大店而言，养护新鲜活鱼的成本过高，用中央厨房配送净鱼的可能性更大。
不过，在消费者淡化“分量”的同时，也在淡化对“活鱼”的需求。根据艾媒咨询发布的《2024年中国烤鱼行业研究发展报告》以及第一财经商业数据中心发布的《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》，消费者们对烤鱼关注的焦点集中在口味、卫生状况以及鱼的品种等方面，而非是否为活鱼。
或许在未来，现点、现称、现杀的活鱼烤鱼将慢慢退出历史舞台，烤鱼只是一道菜而已。
作者：屈博洋
编辑：余源
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