来源：中国新闻周刊
化腐朽为神奇，是中国人的饮食智慧。
这句话应用到大名鼎鼎的“三臭”美食上，再合适不过了。
臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，俗称——人间三臭，在没尝试过它们之前，觉得那股销魂的味道，简直就像生化武器。
但有一天终于捏着鼻子、突破心理障碍，吃了第一口，就彻底爱上了！
“臭”到深处方知香，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒、欲罢不能。
臭豆腐、螺蛳粉，早已名震江湖，大街小巷随处可见它们的踪影，只有臭鳜鱼似乎还“藏于深巷”，一般只能在徽菜馆子里才能吃到。
现在，一条生活馆就把闻着“臭”吃着香的黄山臭鳜鱼找来了，来自品牌“徽麓”。
臭鳜鱼出自徽州，是徽菜代表作之一，还上过《舌尖上的中国》，越“臭”越好吃说的就是它！
《十二道锋味节目》节目组，也曾专门来到徽州，做这道名菜。
在徽菜馆子里，你若闻不到这阵阵“臭”味儿，就说明这馆子不够地道。
其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”，它的味道是一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
这道徽州名菜的由来，据说只是无心插柳。
以前，缺乏冷藏保鲜技术，鲜鱼不易保存。
据传，安徽沿江一带的鱼贩每年入冬时，都会将长江名贵水产——鳜鱼，用木桶装运至徽州山区出售。
途中为防止鲜鱼变质，鱼贩们会一层鱼洒一层淡盐水，而且上下翻动，来保证鱼的卖相。
如此七八天后抵达屯溪等地，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。
这股“臭味”来自于鱼肉中蛋白质的发酵，虽然闻着“臭”，但是在烹饪过程中，大部分的“臭味物质”会挥发掉。
细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉的口感也发生了变化，肉质紧实、有嚼头。
发酵食物有着新鲜食物所没有的千回百转的滋味，但这种味道需耐心与勇气方能享受得到。
徽菜灵魂菜品臭鳜鱼▼
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2024年5月5日23:59 特惠结束
徽菜的灵魂菜品，闻着“臭”吃着香
这次带来的“徽麓”臭鳜鱼，是用传统古法腌制好的，已经去腮、去麟、净膛、处理干净，收到后只需简单清洗就能下锅烹饪。
得益于现代冷链运输技术的完善，不用去徽州，不用下徽菜馆子，在家就能吃到地道的臭鳜鱼。
做起来也非常方便，在鱼身上划上几刀，然后热油稍煎至微黄。
在煎鱼的过程中，臭鳜鱼的“臭味”会充分挥发，这时候一定不要被这股浓郁的味道所吓到。
只要这时“臭味”挥发得彻底，后面才能迎来它的阵阵香味啊！
鱼煎好后，先热锅下葱、姜、蒜、辣椒爆香，然后加入豆瓣酱、生抽、料酒等材料。
放鱼进去，加水大火烧开，然后小火慢炖十几分钟，中间翻面一次，即可出锅。
注：鱼本身是腌制过的，所以烹饪过程中不用再另外加盐。
出锅后，臭鳜鱼的那股“臭味”几乎已经没有了，只有浓郁的鲜香，不断撩拨着味蕾。
由“臭”到香，这个过程需要勇气与耐心，不断突破层层关卡，才能享受到这个特殊的人间美味！
这其中，竟有一种“不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香”的人生哲学。
做好后的臭鳜鱼，鱼肉呈蒜瓣状，又像鲜百合一样，层层散开，自然白净。
吃到嘴里，肉质Q弹紧实，韧性十足，细嫩又鲜美，很是特别。
鱼肉里，并没有想象中那股让人“闻风丧胆”的味道，只有满口的鲜香。
整条鱼由里到外都被腌制得丝丝入味，带着醇厚的鲜香，吃起来太上瘾了！
臭鳜鱼的鱼刺也非常少，只有脊骨上的大刺，吃起来非常方便。
汤汁也不要浪费，用来拌饭可是一绝。
盛一碗米饭，浇上臭鳜鱼浓稠的汤汁，相互拌匀。鲜香入味，一口征服味蕾。
21道传统古法腌制
一条地道的臭鳜鱼，要经历21道传统工序方能制成。
首先，原材料要新鲜，“徽麓”臭鳜鱼只选用鲜活的桃花鳜。
活鱼新鲜宰杀腌制，肉质更鲜美。不像市面上有的臭鳜鱼，会用死鱼腌制，鱼肉风味有所损失。
桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，此时的鳜鱼肉质最为鲜嫩。
选用8两~1斤左右的鳜鱼，净膛去腮，去鳞洗净。
再用精盐、花椒、生姜为鳜鱼做个“全身按摩”，使其充分入味。
腌好后，一层一层放进木桶里，压上厚重的石头，这样腌渍出的鱼肉会比较紧致。
每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀，一般要腌制7天左右。
在时间的作用下，木桶中不断发生着奇妙的化学反应，食物的风味和质感也慢慢地发生变化。
7天后，凑近一闻，没错，就是那股特殊的“臭味”，不“臭”反而不地道，臭鳜鱼也就此腌成了！
这种传统的腌制方法，也叫“腌鲜鳜”。
整个制作过程中，除了新鲜的鳜鱼、盐、花椒、生姜，无其他的添加剂，自然发酵，这也是对鲜味的敬意。
这条“臭名昭著”的鳜鱼，是中国人化腐朽为神奇的生活智慧，也是徽州人味觉记忆中的乡愁。
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