吃不腻的炸酱面|炸酱面_新浪财经

　　▌闫广财

　　炸酱面是北京人偏爱的大众面食，几乎家家都会做，人人喜欢吃。

　　我是地地道道的北京人，生于斯长于斯，上学工作都在此。从打记事起就知道炸酱面，也没少吃炸酱面。吃了几十年的炸酱面总也吃不烦、吃不够，有时十天半月不吃还就馋得慌。

　　小时候我们家一星期平均要吃两次炸酱面。其实面条本身无味，炸酱面要想好吃，炸酱是关键。做炸酱的主料是黄酱和肉，北京人炸酱普遍喜欢用老字号“六必居”的黄酱，黑龙江出产的黄酱也是上佳选择。这两种黄酱炸出来的拌面酱，带有浓郁的香味，确实更好吃。

　　炸酱用的肉，以肥瘦相间的五花肉为最佳，辅料是葱姜花生油，口重的加少许食盐；也有喜欢炸酱时加一点白糖的，但我们家炸酱从来不放糖，主要是吃不惯。

　　要想炸出好吃的酱，一个诀窍是：花生油一定要比平时炒菜多放三分之一，让炸好的酱表面飘着一层亮晶晶的油花，拌面的时候除了炸酱，再特意加上一小勺油，那吃起来才真真儿地惬意可囗。

　　许多年里，多数人家吃炸酱面，除了酱要自己炸，面条也要自己动手擀，很少买现成的切面。自己做面条一要活面醒面，二要擀面切条。我们家吃炸酱面大多数时候都是母亲活面擀面切条“一条龙”作业，有时母亲还给我们做抻面吃。父亲也会做炸酱面，但在我印象里，还是母亲亲手做的多。

　　我做炸酱面的手艺就是跟母亲学的。

　　吃炸酱面一定要配面码，面码有黄瓜丝、水萝卜丝、小萝卜缨、芹菜末和黄豆。冬天没有黄瓜，就换成大白菜心，用焯熟的白菜心和其他面码一起拌面，也是很好吃的。那时候还没有大棚蔬菜，只能到什么季节吃什么菜，冬天吃炸酱面配黄瓜丝当面码几乎是奢望。除了面码，拌面时点上几滴老陈醋，吃时再佐以大蒜，那炸酱面吃得才叫香。

　　参加工作以后，出差到过不少地方，吃过不少当地名气很大的面条。比如臊子面、牛肉拉面、刀削面、羊肉烩面、热干面、锅盖面、冷面等等。这些面的做法各有特点，味道各具特色，但就像来北京差旅的外地人不一定喜欢吃北京炸酱面一样，我对以上种种面条，接受程度也高低不一。

　　北京人吃炸酱面历史悠久，喜好者颇多。如今，在北京的大街小巷，有不少挂着老北京炸酱面牌匾的餐馆，而且全都标榜自己是正宗的。我说句大实话，多数餐馆里那炸酱面的味道，实属一般！多年吃炸酱面的经验告诉我，高手在民间，只有自己家做的那一碗炸酱面，才是最好吃最正宗最对自己胃口的。

　　可能人的胃是最具地域特色的器官，喜欢吃什么不喜欢吃什么，习惯是从小就培养成了的，这种习惯往往会陪伴一个人的一辈子，很难改变。

　　于我而言，一直以来最愿意吃，最吃不腻的，永远是自家做的那一碗炸酱面。