“口上”品口蘑

转自：河北日报

“口上”品口蘑

□于文龙

提到名扬天下的“口蘑”，肯定跳不过塞外山城张家口，那可是一片商贾云集、货品集散的风水宝地。郭沫若先生曾题诗赞叹：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑。原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”

小小的口蘑，的确生于张家口的山山水水。再往北，只要有辽阔的大草原，就散布着清醇、新鲜的口蘑香。

采蘑都在清晨，顶着星星，人们背着筐，挎着篮，踏着露水，赶到草滩上悉心采摘。朝霞满天时，筐里、篮里，采得满满的。近午，用线绳将鲜蘑串起来，搭在木杆上晒。日落，再把蘑菇搬进屋里，防止潮气或雨水将其打湿。显然，伺候口蘑是件格外辛苦的力气活儿。

张家口坝下与坝上草原，生长的蘑菇品种不同。比如，张北、沽源草滩上，生长白蘑。崇礼的大山深处，桦林丛生，总出产桦片蘑与黑蘑。

塞外，野生的蘑菇总是一圈一圈地围群生长，俗称蘑菇圈。蘑菇圈旁边的草，和普通野草大不相同，它们油亮亮的，十分茂盛，远远望去，是一片醒目的墨绿草。

对蘑菇圈，有一种记载：围过牛、羊、马的周围，牲畜粪多，草粪时间长了，熟化变成腐殖质肥，使土壤膨松，夏秋季节，蘑菇菌丝就在茵茵的绿草中冒了出来，迅速长成异香扑鼻的大蘑菇。

蘑菇生长，季节性很强。小暑与大暑，开始产蘑菇。尤其下过雨后，温湿相宜，碧绿的草滩上，随即长出一片片、一圈圈，密密匝匝、白白花花的野生蘑菇。头茬蘑菇，质量最好。第二茬稍显逊色。直到立秋之后，蘑菇的长势，便越来越弱了。

口蘑的营养价值丰富，号称“素中肉”，价钱也很贵。清末，二斤半“庙中蘑”换一匹白布，最贵时，能达到十八两银子买一斤“庙中蘑”，一斤“庙中蘑”换五斤木耳。民国初年，四块半银圆买一斤“庙中蘑”。

张家口兴盛，还得从明朝说起。朱元璋厉兵秣马，建都南京。元顺帝从大都（即北京）退守上都，被迫偏安漠北，史称“北元”。当时，北方各部落与明朝对峙，经常南下骚扰掠夺，成为朱元璋的心腹大患。京畿张家口，则成为边陲要塞的最前沿。

此后，明成祖朱棣先后五次北上，草原亲征。金戈铁马、旌旗蔽日之后，总算赢得了边城安宁。明嘉靖三十年，张家口的正沟、西沟两地，开设马市，北方民族关系开启了正常化的大门。

上世纪30年代，冰心在《平绥沿线旅行记》中描写张家口的繁华闹市，酷似京城：“经过怡安市场，大似北平之隆福寺、护国寺庙会……”郑振铎则在《西行书简》中写道：“大街上很热闹，商店极多，虽比不上上海、天津，却有北平最热闹街道的气象。洋货铺及蘑菇店最多，西路东路的蘑菇，皆以此地为总汇。”

当时，口蘑蜚声天下。天南地北的商人们，蜂拥塞外，专营口蘑生意。有的将口蘑销往京津、保定；有的把口蘑运往长江，热卖武汉、上海与广州；此外，还有外商将口蘑运往东南亚，乃至欧美各地，在各大高档酒店里，中国塞外的口蘑，早已成为名贵菜肴的原料。因此，那醇香入脾的小小口蘑，早就变成美食天下的鲜味奇葩了。

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