百年饭庄前堂后厨“一棵菜”|老字号_新浪财经

　　▌张永和

　　国庆节到来，京城众多的老字号饭庄，更是忙上加忙。这些老字号历史悠久，有的开业于清代，有的开业于民国，甚至还有开业于明代的，屈指一算，都在百年以上。在漫长的历史发展中，老字号饭庄经受了诸多考验，能发展至今的店家，买卖都是越做越大，越做越红火。

　　这使我想到北京人民艺术剧院的经典话剧《天下第一楼》。剧中的福聚德老饭庄，老掌柜因病退隐，两个少掌柜接任以后，完全没有心思做买卖，使得这个红火的老店就要关门歇业。幸亏后来请来了精明能干的经理卢孟实，在堂头常贵、烤鸭厨师罗大头以及店里上下人等团结努力下，福聚德的买卖又重新火起来，顾客盈门、誉满京都。可惜好景不长，两位少东家一看买卖又火了，就重新闹起东主财权，八面玲珑的常贵竟死在走菜的大厅上，罗大头又背上携带毒品的罪名，卢孟实不得不辞职，福聚德再次面临歇业的下场！

　　话剧《天下第一楼》形象地说明，一个名饭庄、老饭庄要想得到吃主儿的拥护，长久兴旺发达，得有这么几个条件：一个精明能干、统筹全局的经理；一个目光锐利、左右逢源的堂倌；一个技术精良、个性突出的后厨。前堂后厨配合默契，才能成就顾客愉快的用餐经历。戏曲有句行话叫“一棵菜”，指演员、音乐、舞美全体人员，不分主次，严密配合地演好一台戏，老饭庄的经营也须如此。最后，老饭庄还需要一批常来老店的顾客，最好来的主儿名人多，梨园名角多，如此宣传力度大，俗称“口报子”，有点类似于今日“名人效应”。

　　近四十年，笔者也曾和几家老字号饭庄缘分不浅，说出来与大家分享。

　　《天下第一楼》1992年演出剧照李晏摄影

　　1963年的鸿宾楼雅间

　　1933年，全聚德师傅正在烤鸭子

　　鸿宾楼：“票友”经理周到细致

　　20世纪50年代，从事京剧的一些演员们，常去清真馆子撮一顿，比如老东安市场内的东来顺饭庄。经理丁福庭是资深京剧票友，酷爱郝派、侯派花脸。后来干脆下海去了吉林省戏校，一边唱一边教。我曾看过他傍张伯驹演《打渔杀家》，扮倪荣，那玩艺儿纯侯派，念两句白就能要下好来。

　　1955年，从天津迁移来了鸿宾楼，据说在天津卫因为饭菜做得地道，老少皆晓、赫赫有名，被称为“天津清真第一楼”。来京后，鸿宾楼就坐落在北京前门外大栅栏西的李铁拐斜街内。渐渐地，我们也听说了，这饭庄子是周恩来总理提议，要让他们迁到北京的，有几道名菜，那可是一绝。我们那时也不是什么大款，听到这些也无动于衷，可是渐渐地听说这饭庄子荤素馅饼特别棒，而且价格不贵，就动了心。1957年，我给当时还属于青年老生演员的马长礼写了一篇文章登在报纸上，他心里过意不去，请我吃饭，就设宴在鸿宾楼。

　　他那时也挣得不多，我们俩就吃的素馅饼，又叫素馅盒子。虽然并没有别的菜佐餐，但是那馅饼真香，我们可是大快朵颐。吃完一算账，两块多人民币，好吃又不贵（我那篇稿子的稿费就5块钱），于是两人皆大欢喜而归。

　　时光荏苒，到了1960年，人们的吃喝供应遇到了暂时的困难，几个有名的大饭庄子更是人满为患，要拿号排队等着叫。这时，我和长礼三哥有时馋了，就结伴而去改善生活。因为我们是常客，就结识了饭庄的梁经理——高个子，一口天津话，对人和气而又有点派头，透出一股精明劲。我们每到饭庄，都是人极多，我们都去找梁经理，陪着笑脸请他给我们加个号。他总说，这可不行，我可不敢惹起众怒，每回却又都给我们大大方方地“加个塞儿”。原来，总有叫到某个号的顾客因为等不及或其他原因，走了！空下来的号，他就安排我们，虽然也有点加塞儿的意思，但也是号没加没变，换了个人而已。我们当然很感激，后面的人也没有太大的意见。您说，就冲这个，我们能不常来光顾吗？

　　很快，困难时期就过去了，这时我与谭派大老生高宝贤兄过从甚密，因为住家同在当时的崇文区，联系方便。宝贤大哥是回民，当时我们常去的还是鸿宾楼这个老饭庄，不过它已经从李铁拐斜街迁移到崇文门内新侨饭店楼下了，距离我两家都挺近，所以吃饭的次数更多了。这时，我们认识了一个麻姓青年服务员，看样子是个小组长。人很机灵、精干，但总有点不苟言笑似的。我们为什么总找他呢？因为有一次我们点菜，平时我们都点的是一个荤菜：芫爆散丹，或是红烧牛尾；一个素菜：独面筋；凉菜，一盘牛腱子；啤酒一瓶，哥儿俩喝。一天，我得了笔稿费，我做东，一高兴，想嘚瑟一下，多要了两个菜，其中还有价位比较高的葱烧海参。不料这位麻头儿竟说：“您两位菜要多了，吃不了这么多，要是听我的，海参就別要了，省得浪费。”他这一说，我们先是一愣，后来心中不免暗赞：这才是为顾客着想，有格局。又过些年，这位叫麻然岭的麻头儿，升任为老店的副总经理，可见事属必然，领导眼不瞎。

　　还有一次，我和高大哥还是在这里吃饭，突然见宝贤哥“噌”地一下站起来了，面色有些紧张，恭恭敬敬，垂手侍立，说：“三大爷您来了，一块吃吧！”我抬眼一看，原来是穿着呢子大衣、风度翩翩的马连良先生站在面前，只见马先生笑嘻嘻地说：“你们吃吧，我后边有应酬。”我张了张嘴，想说什么没敢说……这是我头一次见便装的马连良老板——当然以后见的次数就逐渐多了。

　　改革开放以后，四十年前，我任职《新剧本》杂志，在北京市文化局院内上班。每有外地的著名剧作家携带他们的作品投奔我们时，老主编潘德千必然在我们斜对过的鸿宾楼（从崇内迁移至此）设宴，感谢这些远道而来支持我们的作者们。老店后厨的清真名菜，仍然是味道极佳，不可复制，获得山南海北作者们盛赞。更给我们长面子的是服务经理，也就是堂头王守谦先生。正如他的名字一样，王先生谦恭有礼、着装整齐、步履轻盈、不卑不亢，脸上总挂着适度的微笑，不但在安排菜量上全为我们着想，坚持老店的好传统，恰到好处，不要浪费，而且每到宴会中间，这位王经理不论多忙，也要到我们的席前，倒一小杯酒，抿两口，代表柜上向来客致谢，希望下次继续光临。您说，有这样不辞辛苦的前堂，这老字号能不福寿绵长吗？

　　全聚德：“陆姐”服务和蔼可亲

　　坐落在北京和平门大街上的全聚德烤鸭店，可说是全国餐饮的龙头企业，当年在周恩来总理支持下兴建起来，是那时各国元首、政府官员和文化名人常来就餐的场所。

　　如今，全聚德更是北京以及全国各地旅游老百姓享口福的地方。由于烤鸭技术的精湛，“全鸭席”特色鲜明，深受顾客欢迎，被誉为“中华第一吃”。这还不仅因为是烤鸭好吃，同时也和该店百年来的优良服务密不可分。

　　笔者曾和该店原总经理曹忆南有交情。这是一位很有文化情趣的餐饮人，我们相交数十年，前两年退休了，眼下还担任北京市文联老舍研究会的副会长，能写京味散文，还能写京味剧本儿，把老北京的文化研究了一个透。他提出要把全聚德办成一个具有亲民形象的老店，因此他不但要求后厨鸭子烤得外焦里嫩，而且推出一些又传统又便宜的名菜。如“油爆鸭心”“爆三样”等。他提出亲人式服务，并幽默地要求全体服务员要像飞机上的空姐一样：和蔼可亲，点手即来，还笑称我们这里是“陆姐”服务。

　　当时我和相声界的唐杰忠、冯巩，还有河北梆子的刘玉玲、白派评剧的王冠丽等经常聚在此。曹总经理再忙也要来一会儿，吃点、喝点、聊点，谈谈如何把北京文化这道大餐发扬光大的话题，真有点在家里吃饭的那个劲头。

　　峨嵋酒家：梅兰芳最爱宫保鸡丁

　　北京的川菜馆峨嵋酒家1950年从外地迁京，最初仅有西城太平桥街一间小门脸，如今发展成有多家门店的大川菜馆，全凭国宝级大师伍钰盛，更以一道“宫保鸡丁”响名。鸡丁、剥皮花生，极普通的食材，但在伍大师的操作下，让人吃出甜、微酸、椒香、咸鲜和稍麻五种口味。

　　说起来，这道宫保鸡丁还是受梅兰芳大师点拨：到了北京就要让北京人也喜欢吃，才不以辣、麻为主要特点。由此，梅大师逐渐从玉华台淮阳饭庄移步来此。经过一番改革创新，峨嵋酒家赢得梅兰芳、梅葆玖父子两代友谊，赠诗写匾，亲如一家，也迎来郭沫若、老舍、齐白石等名家光临称誉。

　　伍大师退休后，又有毛春和国宴大师继任，对镇店的“宫保鸡丁”再度进行改革，更加适合八方美食家，从而六十年“一菜赢天下”。于今，该店又有名厨安源，不但保住了宫保鸡丁的独特味道，而且还创作了宫保猴头菇、素八珍黑豆腐等物美价廉的新菜。

　　当下百年老店坚持“以德治店”“以人为本”的方针，从而让这些上百年老字号饭庄岿然不动，生机勃勃。