老字号上新“限定版”好滋味

今日春分，春味也准时上新了。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等老字号纷纷推出一大波春季新品，既有经典菜的创意翻新，又有海派融合的国际范儿。

创新春菜“四大金刚”

香椿、蚕豆、春笋、春韭可说是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。口感脆嫩的春笋是一锅腌笃鲜的精髓，汤头鲜不鲜全看春笋鲜不鲜；碧绿生青的蚕豆用葱油简单一炒，就成了盘中秀色可餐的家常春味。至于气味独特的香椿和韭菜，荤素搭配皆宜，是“马大嫂”（买汏烧）们的拿手好戏。

家常食材也能做出不寻常的味道。在百年本帮老字号上海老饭店里，非遗传承人罗玉麟在春季上新的菜单里融入了许多“时髦”的食材，如：台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等，与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。

最新推出的蚕豆白玉抱子甘蓝，名字里有蚕豆，可盘子里却不见蚕豆，这是为何？罗玉麟揭秘说，这青嫩饱满的蚕豆就藏在小碗状的抱子甘蓝下面，整道菜品看上去宛如九曲桥边的一池青青荷叶。

俗话说“一口春笋来，三月不知肉滋味”。上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾，作为山珍之一的春笋口感爽脆，与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制，鲜味丝毫不输腌笃鲜；春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等。

春季特有食材——香椿则有更多吃法。松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面，选用香椿鲜嫩的部位制成独特的香椿酱，吃时用筷子将香椿酱和面搅拌均匀，唇齿留香；绿波廊的鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼；上海老饭店的香椿百合樱花虾、香椿海螺片等。

首次推出鲍鱼小笼

春季也是吃河海鲜的大好时节。绿波廊品牌总厨司炯介绍，他们最新推出一道海派融合菜：5J火腿糟蒸黄鱼。一般来说黄鱼是蒸着最好吃，而糟蒸过的黄鱼不仅能保留黄鱼肉质里的鲜嫩，回味还会带有一丝丝的鲜甜。西餐食材5J火腿的加入让其鲜上加鲜，也让这道菜肴更具国际化的潮流色彩。

被誉为海洋“软黄金”的鲍鱼也受到了大厨们的青睐。上海老饭店豫园店新推出了“蜂巢麻辣一口鲍”。罗玉麟介绍，新鲜鲍鱼要用他们秘制的麻辣卤料汁卤制约一小时再煲制，这样鲍鱼既能保留柔嫩Q弹的口感，又富有麻辣咸鲜的底味。挂糊炸制后的鲍鱼像一个金黄色的小福袋一样卧在盘中，旁边还配有当季的新鲜草莓，除了在视觉上更加吸睛以外，还能起到清口解腻的作用。

以手工小笼闻名的豫园南翔馒头店首次推出鲍鱼小笼。“我们选用的是七头鲍，一笼有6只小笼包，每只小笼包里都有一只鲍鱼。”据南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍，鲍鱼用酱汁腌制10小时，再与鲜肉混合成馅芯，手工包制后蒸制约10分钟即可品尝。

今日起，所有春季新品在各大老字号餐厅内同步上市，让更多市民有机会品一品春天的“限定版”好滋味。

本报记者 杨玉红

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