正是河豚欲上时|河豚_新浪财经

　　■博物期刊

　　《博物》2023年3月号，月刊

　　东坡先生的一句“正是河豚欲上时”，其中蕴含的诗意与馋意，充分显露了他同时身为美食家和大文士的存在。最新一期《博物》期刊即以此为主题，介绍传统中国在春日时节的传统美食。

　　首当其冲的便是河豚。自神农尝百草以来，人类在进化当中逐渐找到了适合自身的食物谱系，其中绝大部分是好吃又无毒的，但有一些是明知有剧毒，却又让人欲罢不能，甘愿以身犯险的美味，最典型的便是被誉为“长江三鲜”之首的河豚。

　　我国传统中食用最多的河豚，是暗纹东方鲀。暗纹东方鲀成年体长15至30厘米，腹部白色，背部棕褐色，有4到6条不明显的暗褐色宽横纹。在中国，暗纹东方鲀平时分布于东海、黄海和渤海，每年春天就会由海入河，游进长江下游水域产卵。苏轼的名句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，描写的就是这种季节性洄游。和捕捞其他鱼类一样，抓河豚可以网可以钓。但河豚有多美味，便有多毒。河鲀毒素是自然界最强的神经毒素之一：一只河豚所含毒量，足以杀死30名成年人。河鲀毒素不但毒性强烈，还非常稳定：盐腌、日晒、蒸煮都无法分解。要彻底破坏该毒素，需220℃以上高温加热20至60分钟。但如此烹饪即便解了毒，肉质也无法食用了。为了这一口美味，古人想了很多解毒方法，但都经不起检验。直到现代，才有了不玩命也能吃河豚的办法，即挑选长得快、毒素少的河豚，进行多代选育，使后代毒性逐渐降低。从野生河豚算起，培育到第五代就基本无毒，且基因能稳定遗传。不过“去毒版”河豚上桌时，为保险起见仍需剔除卵巢、肝脏、眼睛等蕴含剧毒的脏器。

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