点亮夜经济（四）：夜间美食，如何打好这张牌？|烧烤_新浪财经

天南地北、佰家千味、汇聚一堂，这便是人气火爆的泗泾夜市。重装归来之后，这里大大满足了周边下班族们的日常晚餐需求，还吸引了市区的小年轻们专程前来打卡。记者实地体验，挑战用100元逛吃整条街，看看可以买到哪些美食。

20元五根的鱿鱼串，40元满满一桶的炸串，记者逛了一圈下来，买了主食、饮料、小吃和烤串，品尝到了来自全国各地的美食，然而那么多东西却只花去了50多元，让记者第一次体验到了100元都花不完的甜蜜烦恼。物美价廉这一特点让泗泾夜市每晚都是一片"人从众"的热闹景象，运营方介绍，在最近的两个星期，夜市每天的客流量徘徊在4万人次左右。

人间烟火升腾起来，商户的钱袋子也又鼓了起来。夜市里的不少商家告诉记者，每逢周末夜市的客流量激增，已经达到了摩肩擦踵的程度，一家普通的臭豆腐店一天的营业额就能达到600元左右。除了泗泾，无论是静安、长宁等中心城区，还是市郊，近期,夜间的美食集聚地也都相继官宣开张，为市民提供了新的夜间消费场景。

事实上，在"夜上海"，"夜间觅食"并不是一个新鲜事物。例如上海滩"最老牌"的美食街——云南南路，短短250米，云集了小绍兴三黄鸡、鲜得来排骨年糕、小金陵盐水鸭等众多"中华老字号"。云南路之后，以"吃海鲜"知名的黄河路、以霓虹灯招牌广告出圈的乍浦路，还有主打"黑暗料理"的彭浦夜市、以及在民间拥有极佳口碑的吴江路小吃街、天钥桥路餐饮街等等，相继登陆申城"夜美食"的江湖版图，共同绘就了"夜上海"活色生香的一面。不过，它们中的大部分，由于相对低端粗放的经营模式，引发占道经营、食品卫生、环境污染等问题，而被关停。

这两年，从适度放开"外摆位"，到去年12月新版的《上海市市容环境卫生管理条例》对"有序设摊"作出法规上的明确，城市的夜间美食烟火气也从逐步复苏到越来越火热。那么，上海究竟需要怎样的夜间美食聚集地？又能否产生像淄博烧"烤"这样"流量级"的网红爆款呢？

放眼2023年，"淄博烧烤"无疑是全国"夜间美食"榜单上，妥妥的顶流。"一桌一炉一卷饼，小串小葱小蘸料"，成了这个春天，最时髦的"撸串"方式。今年五一，淄博酒店满房率全国第一，预定量比去年同期增长76倍之多。大家从全国各地赶来"进淄赶烤"，盘活的不仅是一家家烧烤店，更渗透进城市的每一根毛细血管：加开济南淄博烧烤专列、新增烧烤公交、定制烧烤地图、安保力量24小时待命。可以说，一个淄博，正在举全市之力接住"流量"。

那么，"淄博模式"，能否给上海滩的夜美食，带来一些启示呢？区别于烧烤在淄博的绝对引流作用，基础设施、综合实力强的申城"夜经济"，为夜间美食的复苏提供了充足的"土壤"。根据中国商业研究院课题组发布的白皮书，2020年调研的上海99个市集中，利用购物中心商场举办的接近6成，还有近4成在下沉式广场、游乐园等地，丰富的业态，便捷的可达性带来充足的客流。

今年3月刚刚起步的中欧街，因紧邻地铁8号线芦恒路站和庞大居民区的基础优势，虽然远离市中心却能赚足人气。开市短短两个多月，商户的营业额已经从日进五百，跃升至日进千金。

中欧夜市招商策划运营李岑璐告诉记者："周浦中欧夜市之所以火爆，是因为拿捏了"美食+"的法则，做到了美食和休闲的有机结合。比如说100家摊位当中，重复的业态不会超过10家，轻餐饮的比重占到20%，重餐饮的比重占到60%，剩下的20%则是文创、手工编译这类业态。"

相比之下，一度火爆的锦江乐园夜市靠"美食"单打独斗了多年，如今已不复往日热闹。在记者探访的一个多小时里，到访游客不过几十人。商户和消费者都希望，能给"吃"做点加法。面对困境，锦江乐园也正在夜食之外，寻求突围"破圈"之计，计划通过园内的摩天轮、双重木马等项目，让游客能够在饱餐一顿之后，欣赏不一样的夜景，体验更加丰富的夜生活。

如何避免同质化竞争，怎样以"食"为媒，串联起月色下，上海丰富的夜间消费场景，在跨界体验中"吃"出更多文化价值、情感价值？除了因地制宜统筹规划，复旦大学管理学院市场营销学系青年副研究员余伊琦认为，需要从消费端出发，精细化打磨。"规划过程中，首先是充分挖掘上海本地的特色美食，同时结合上海夜间经济非常多元丰富的场景和形态来进行一些组合来进行搭配和规划，让它贯穿于整个消费者的体验当中，去满足消费者的文化还有精神层面的需求，在这个过程中去感受上海的人文精神和城市气质，最终服务于我们整个上海的城市品牌建设，提升上海的国际影响力。"

过去两周，从郊区到市中心，记者走访了大大小小7个夜间美食聚集地，它们呈现的美食和功能性不尽相同。大体可以将它们分为三大类，第一类是像泗泾夜市、周浦中欧街这样的市郊刚需型夜间集市，特点是交通便利，美食品种丰富，价格也美丽，主打一个"接地气"；第二类的代表是安义夜巷、外滩枫泾，这类夜间文化街区，除了各式美食，还有丰富的文化艺术活动，主打精致体验；还有一类则属于区域定制型，譬如韩国街、青衫夜市、大学路等，围绕区域人群的特点应运而生。

"夜食"的真正核心，是一座城的文化底色。上海所需要的夜食，也一定是符合城市"多元化"特质的，是充分融入上海城市气质的。

在制度创新和环保理念托底之下，我们已经看到了很多探索，比如泗泾以《外摆摊位临时经营公示卡》备案来规范化管理；锦江乐园尝试抓住"乐园"优势重新吸引客流；7月将开放的长宁天山把多业态跨界融合考虑进去，将乐食、乐玩、乐享等功能集于一体……随着夜间经济精细化治理示范区等一系列探索性政策的不断推出和优化，相信更多的夜间美食样板间会相继亮相。期望在这过程中能够涌现几个，甚至一批知名大IP，引领上海夜食文化更好出圈。

记者戴晶磊许馨元

摄像夏祺张俊孔权张蔚