“菜花甲鱼”正当时_新浪财经

转自：新安晚报

　　甲鱼，徽州当地话叫“鳖”“老鳖”。

　　童年印象里的甲鱼不怎么受待见。记得是齐云山周边的一个村子，过年前要起塘捉鱼。生产队长带着几个“后生仆”（方言，指年轻人），抬着水泵和长长的塑料管来到大水塘边。后生仆们拉线架泵，水管一头一头伸进塘里，另一头则被甩进板桥下的小溪里。

　　塘边上，站满了看热闹的乡亲们。

　　水泵一开，声音开始瓮声瓮气，继而高亢尖厉。抽了一会儿，原本静静的塘面上泛起了几圈漪涟，眼尖的看见几张鱼嘴贴着水面在呼吸。“啪”的一声，一条大鲤鱼跃出水面，又落了下去。鱼开始频频地越出水面，此起彼伏，鳞光闪闪。后生仆用网兜轻而易举地把一条条草鱼、鲢鱼、鲤鱼拿住，随手往人扎堆的地方摔。鱼在空中划出一道漂亮的弧线，落地了还蹦跳个不停，好几双手都按不住。

　　待到水干泥出时，就要用手在污泥里摸了。突然，翻出了一个圆圆扁扁的玩意，一挥手，像投掷铁饼一样，扔到岸边好远的草滩上。我们一大帮孩子蜂拥过去，一看，原来是只大甲鱼。它居然没有被摔死摔昏，正急急地往枯草丛里钻。一个孩子用树枝一拨，它便四脚朝天，任人摆布了。这家伙足足有三、四斤重，也不知在塘里养了几年。

　　那年月甲鱼卖不出价，宰杀起来也非常麻烦。队长不收归队有，孩子们欢天喜地，围成一圈变着法子玩，一个个兴奋得不得了。末了，村西头的明仂用一根细柳条枝绑扎了这只甲鱼，一步两晃地拎回家了。

　　其实，甲鱼曾经还是挺受追捧的。徽菜有两道菜很有名：雪天果子狸，沙地马蹄鳖。前者早就不准为菜了，后者倒时不时地在酒桌上被“一睹真容”。今非昔比了，区别在于家养而非野生。

　　我家附近有一家专做甲鱼的餐馆。一进门，就是几张甲鱼的大幅彩照，模样生动，好像要爬出画面了。也是明码标价的：水库价、水塘价、水池价。最贵的当然是水库价，一只甲鱼吃下来，得要几百块钱。伙计告诉我，这水库养出来的，几近野生的了，自然身价不菲了。我笑了：你这是按水面大小卖鳖了。

　　伙计也笑了：一分价钱一分货，你吃吃就知道了。

　　我可没在这家店里吃，一则甲鱼太大，耗糜银子；二则没有清炖的，皆为红烧，重油重色重料，红光闪亮。鄙人血压血脂偏高，受用不了呀！

　　此时，想到的是幼时家里的一道菜：火腿炖甲鱼。

　　首先是挑买甲鱼。父亲讲究，不仅要野生的，而且要上品。他的眼光挑剔，先看甲鱼的肚皮，得要有颜色发白的花斑；然后看四个爪子，要偏黄色，比较尖锐；再看背壳，要薄而发黑有光泽，裙边上翘宽厚。个头要斤把重的，父亲说，太大的有腥味，太小的就全是骨头了。当然，钱也是一个很重要的考量。

　　如此，一年也就只品尝次把而已，一般是在春季。父亲是老中医，他知道此时的甲鱼营养价值高，最补。而且甲鱼经过一冬天的蛰伏静养，肉长得结实鲜嫩，十分可口。

　　正是油菜花开时，田野一片金黄，蜜蜂嗡嗡，燕子穿飞，“菜花甲鱼”正当时。

　　宰杀甲鱼后，剁成十来块，得仔细地把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净，注意可别把裙边刮破，腿边的黄油也得拿掉。然后把甲鱼放进滚开水中焯几分钟，去掉腥味，置于一蓝边大碗里，甲鱼肉上，均匀地铺火腿十余片。火腿最好是陈年的，切得薄薄的，呈深红色。父亲说火腿片不宜过多，其咸香与甲鱼的生鲜相得益彰，亦可冲和后者残留的腥味。多了，就喧宾夺主了。最后放姜葱料酒。

　　大碗置于一大钢精锅里，放足水，在炭火炉上炖将起来。文火，内敛深沉，不动声色。一刻钟后，锅水沸腾，发出“咕咕”的欢快声；又一刻钟，热气从紧闭的锅盖边侧漏出，由厨房到正房，袅袅飘忽。甲鱼与火腿的混合香味形成一片氤氲，让人熏熏然。

　　炖一小时，大功告成。其滋味无需言表，每个家庭成员大抵分得甲鱼肉一块、火腿两片，尝尝而已，很不过瘾。

　　当下林林总总的徽菜里，臭鳜鱼、刀板香、毛豆腐似成三足鼎立之势。其实，一桌道地的徽菜宴，炖甲鱼还是压轴的，没有它，镇不住桌面。它上场形象完整，栩栩如生，但见清汤如许，四脚凫水（汤），背负暗红（火腿片）……

　　约定俗成，甲鱼昂昂高抬的头总对着桌上年长或德高望重者。在众人的一再恭请下，他（更多时候是他人帮助）举箸揭开甲鱼背壳，收入碗里。于是大家开动，吃肉便吃肉，喝汤便喝汤。

　　一道食材道地、烹饪到位的火腿炖甲鱼，足以使其它菜肴索然寡味。