近年来，砂锅菜品类迅速走红。数据显示，从去年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，去年6月至今年2月，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。砂锅菜的爆红也为餐饮业注入一股暖流。除了一些原本主营砂锅菜的品牌不断强化自身砂锅菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火锅、茶饮等赛道亦有不少品牌跟进这股潮流。此外，一些上游供应链企业也在积极布局砂锅菜赛道。
砂锅菜热潮背后的助推因素有哪些？砂锅菜赛道又有哪些值得关注的亮点？红餐产业研究院日前发布了《砂锅菜发展报告2024》（以下简称《报告》）。《报告》指出，当前砂锅菜的热度还在持续攀升，但仍有一些问题值得入局者关注，如砂锅菜烟火气与效率的平衡需要经营者考量、外卖渠道有待进一步优化等。未来砂锅菜赛道有望迎来更加良性的发展。
砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道
在我国各地，砂锅美食可谓“百花齐放，百家争鸣”。在北方的广大地区，膘肥肉美的家畜、家禽在砂锅中翻腾出一个“快意肉食的江湖”。南方沿海地区，海鲜在砂锅中游曳出别样滋味。而南北各地的米面主食也纷纷在砂锅中一展身手。砂锅粥、砂锅米线、砂锅麻辣烫、砂锅菜等砂锅美食不仅种类多，还特别好吃，一口小砂锅“咕嘟”出的全是诱人的香气。
近年来，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红，受砂锅菜自带烟火气、适配度高和高价值感三大因素影响，全国餐饮业掀起了一股砂锅菜热潮，砂锅菜也迎来了新的发展阶段。
《报告》显示，随着砂锅菜热潮的不断升温，相关入局者也在快速增长。2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关餐饮企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。
从中式正餐、小吃快餐，再到火锅、茶饮以及上游供应链均出现了砂锅的身影，砂锅菜热度可谓席卷了整个餐饮赛道。如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品，面馆品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等。此外，一些上游供应链企业也跟进了砂锅菜热潮，如调味料企业仟味高汤、新雅轩等均推出了砂锅菜产品。
在中式正餐赛道中，成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头强劲。其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品。
在这些细分赛道中，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。总体来看，这些品牌的门店规模还比较小，大部分品牌门店数在20家以下。
小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中，这些细分品类的热度也在不断上升。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。
总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者。其中，在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2000家，香他她煲仔饭门店数也突破了600家。
除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家。
在粉面赛道中，砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见。近年来，砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省快速发展。其中，河南省砂锅土豆粉门店数最多，占比为36.9%。发源于河南的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌门店数均已突破300家。
此外，很多过桥米线产品都是采用砂锅来盛装。目前，有部分主打砂锅米线的品牌冒头，如正南柒百泡椒砂锅米线，其门店数已突破180家。
在火锅赛道，牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅、筒骨煲火锅等有料火锅多选择用砂锅锅具。还有近两年在川渝走红的夺夺粉火锅，亦是使用砂锅来烹煮，其本质也是有料火锅。
除了有料火锅之外，串串火锅、粥底火锅等细分赛道也有部分品牌使用砂锅来打造特色，塑造差异化。目前，火锅赛道已经有一些主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌的门店数均突破了300家；有料火锅细分赛道的沙胆彪炭炉牛杂煲等品牌的门店数也突破了100家。
此前有部分麻辣烫品牌为打造差异化，开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式，并逐渐形成了一条砂锅麻辣烫赛道。目前。砂锅麻辣烫赛道也有一些品牌冒头，如觅小鲜砂锅麻辣烫门店数已超过200家。在产品上，这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主，部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品，人均消费在20—30元，与麻辣烫赛道人均消费相似。
品类加快创新前景可观
《报告》指出，近年来，砂锅菜品牌在汤底运用、烟火气场景打造、外卖渠道拓展等方面不断探索，为赛道增添了发展活力。
全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异。据了解，砂锅菜主要为炖煮的烹饪方式。因此，在使用相同食材的情况下，汤底便成了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。如华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。
高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要，很多砂锅菜品牌均会运用特色汤底来提升菜品口味。如罗妈砂锅、浪老成都砂锅菜等。
随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。据观察，目前很多砂锅菜品牌的砂锅菜SKU（最小存货单位）在30个以上，涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同，砂锅菜品牌全部依赖后厨自行熬制汤底的难度较高。
为解决后厨熬汤痛点，部分品牌在上游供应链中寻找高品质汤底解决方案。如罗妈砂锅、如轩海鲜砂锅粥、香她他煲仔饭等品牌就与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系。
烟火气是砂锅菜的主要卖点之一。为了突出砂锅菜的烟火气特点，部分砂锅菜品牌通过明档厨房，让消费者可以直接看到厨师烹饪的过程，不仅给消费者更直观的视觉感受，还能增加消费者对品牌的信任感。
而在火锅赛道中，不少品牌选择使用泥炉炭火这种古朴的加热形式，营造出围炉涮锅的用餐体验，烟火气十足。
外卖是餐饮品牌重要的渠道之一，不少砂锅菜品牌也在积极开拓外卖渠道。但主打烟火气的砂锅菜对烹饪方式和温度有较高的依赖性，因此，很多品牌不断探索创新外卖包装，以提升砂锅菜的外卖场景体验。
如米饭快餐品牌小小德在外卖上采用锡纸包装，并附赠酒精块，可长时间燃烧保持食物的温度；煲仔饭品牌煲仔正老广州煲仔饭则采用点外卖送砂煲的方式，还原店内就餐体验。此外，部分品牌还专门针对外卖渠道研发产品和提供相应的配送服务。
业内人士预测，今年砂锅菜品类或许将迎来属于它的爆火之年。一方面，随着人们对于健康饮食的追求和对于传统美食的热爱，砂锅作为一种能够保留食材原汁原味的烹饪方式，可能会在社区市场中得到更多关注和应用；另一方面，砂锅菜品类为餐饮带来创新和多样化，未来砂锅菜品类会出现更多创新和多样化产品。
业内人士建议，从砂锅菜品类观察，品类多以高频刚需的快餐为主，砂锅+高频刚需的小模型餐饮，门店选址最好是在学校、医院、社区等人流量聚集的地方，同时要有产品特色和口味记忆点，再通过适当的营销优惠等，来吸引客流和增加复购率。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2024年04月17日07版)
(责编：王 宁)
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