答疑解惑 | 植脂型冰激凌一定都含反式脂肪酸吗？

转自：中国消费者报

中国消费者报报道（记者李建）“花瓣冰淇淋、草莓冰淇淋……2024年春天的第一支冰淇淋，是您迎春必‘尝’的美景。”天气刚转暖，类似这样的美食推介已经在社交平台上活跃起来。但是，有细心的网友发现，花枝招展的冰激凌里有一种叫“植脂型冰激凌”的，担心它是用含反式脂肪酸的植脂末做的。那么，这种担忧有没有道理呢？

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，植脂不等于植脂末，植脂末也未必都含反式脂肪酸；把“植脂”看待成植脂末、氢化植物油甚至反式脂肪酸，大可不必。

阮光锋说，在大多数人印象里，冰激凌都是以牛奶、奶油等原料做成的，但是按国家标准，冰激凌可分为10类，植脂型冰激凌是其中一类，即用植脂替换部分乳脂（动物油脂），从而达到某种特定口感。

无论乳脂还是植脂，它们在冰激凌里发挥的作用都是改变冰晶结构，让口感更松软。选择用植脂还是乳脂，主要还是综合考量外观、口感、质地等。比如有些巧克力冰激凌吃着就有点腻，用乳脂则腻上加腻，这时候就可以考虑用植脂。

植脂是个大概念，泛指任何植物油，橄榄油、山茶油、核桃油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油，以及食品工业上常用的棕榈油、椰子油，甚至氢化植物油，都属于“植脂”。冰激凌里用的植脂一般是椰子油、棕榈油等，因为它们和动物油脂的加工特性比较接近。

而植脂末则是以植物油、蛋白质（酪蛋白）、淀粉糖浆为主要原料，再添加一些乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味剂等系列辅料制成的粉末油脂，是一种仿乳制品，与奶粉有相似的感官品质，也被称作“奶精”，人们熟悉的“咖啡伴侣”就是最初的植脂末。

植脂末中的油用什么油都可以，只要用的油不含反式脂肪，那么做出来的植脂末一般也不含反式脂肪。不过，早期因为氢化植物油的成本及口感优势，使得它成为了植脂末中最主流的油脂原料。久而久之，许多消费者把植脂末、氢化植物油和反式脂肪混淆在了一起。

冰淇淋的营养与安全，关键是看脂肪酸组成。奶油、棕榈油、椰子油都是以饱和脂肪为主，需要“尽量减少摄入”；常见的以不饱和脂肪为主的植脂，则需“合理摄入”。至于植脂末，关键是看其中的油脂及主要成分。所以，无论哪种冰淇淋，消费者选择时除了认真查看配料表和营养成分表，还要注意适量食用。

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