文化中国行丨古法酱油守住“香”去掉“脏”，靠什么？|酱油_新浪财经

转自：中国科技网

科技日报记者孙明源李忠明

走进位于浙江省绍兴市柯桥区的安昌古镇，能闻到一股浓郁的酱油香味。酱油、酱货是绍兴特产。古法生产酱油的核心环节是露天晾晒，这一流程是产生独特风味的关键。但是受限于时代条件，古人生产的酱油无法满足今天的卫生标准。如何在把酱油古法传承下去的同时，满足现代消费者对产品卫生和风味的要求，是当地酱油从业者曾经面临的大问题。

绍兴酱油传统酿造技艺非遗传承人，仁昌酱园副总经理、技术总监滕军康滕军康告诉记者，技术创新正是这一难题的破解关键。

仁昌酱园生产酱油的过程大致分为三步，第一步是使用现代工艺高温蒸煮原料；第二步是古法酿造最关键的露天晾晒，但是相比古代多了不锈钢材料特制的细密保护网，可以有效隔离飞虫等污染源；第三步是使用特殊的高分子过滤膜筛除杂质和微生物，从而在不破坏风味的前提下让酱油达到卫生标准。

滕军康提及，传统酱油受限于工艺，含盐量往往很高，不太契合现代健康饮食对低盐摄入的要求，但一般的降盐工艺又会影响风味。仁昌酱园为此专门投资研发了新的降盐技术，让酱油兼顾浓香与健康。

除了酱油和酱货，安昌古镇还是各种特色商品和民俗活动的集中地。安昌古镇有钱庄二十多处，海盐、棉花、酱及酱制品交易的“两白一黑”支撑了老街的商业繁荣。据介绍，安昌拥有“绍兴宣卷”“绍兴祝福”等1个国家级、5个省级和26个市级非遗项目。