转自：中国科协
蔬菜是大家公认的绿色健康食品，然而网络上却时常有不少关于蔬菜致癌的言论流传。
这 3 种“菜”已被列入“致癌名单”？
1蕨菜被列为致癌物？
世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为 2B 类致癌物，将蕨菜中的原蕨苷列为 3 类致癌物。
真相：不准确！
· 2B 类致癌物：没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。
· 3 类致癌物：没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。
此外，对蕨菜进行焯水处理，其中的有害物质原蕨苷就会被破坏掉。
蕨菜可致癌是基于小鼠实验进行的，而实验中的小鼠拥有 7 个月的寿命，换算一下，人得连续食用 20～30 年蕨菜才会产生较高的致癌风险，这显然是很难做到的，当然确实要注意食用量。
2折耳根（鱼腥草）会导致癌症？
马兜铃酸，被国际癌症研究机构列为 1 类致癌物，且对肾脏有损害。它是马兜铃属植物所含有的一种特殊成分。据说鱼腥草也含有马兜铃酸，吃了也会致癌吗？
真相：没那么夸张，但也应该注意。
证实马兜铃酸“有毒”且致癌的特性的成分是马兜铃酸 Ⅰ，而鱼腥草内含有的是马兜铃内酰胺 Ⅱ，它们是两种不同的物质，实际上鱼腥草不属于马兜铃属植物。鱼腥草中总马兜铃内酰胺的含量远低于毒性药材中马兜铃酸的含量。
不过，如果没有吃鱼腥草习惯的，那就尽量不要吃了；如果想吃，觉得风险可以接受，想尝尝鲜，可以尝尝，但不要多吃。自己在家做的时候，不妨先用自来水浸泡1个小时，用开水焯一下后可以去除绝大部分的马兜铃内酰胺。
3木耳会诱发皮肤癌？
新鲜木耳中含有一种光感物质——卟啉，人体摄入之后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的可致皮肤坏死，甚至诱发皮肤癌。
真相：是谣言！
不仅仅是鲜木耳，很多普通食物中皆含有“感光物质”，例如芹菜，它就是一种有名气的光敏蔬菜，但这并不影响我们在生活中正常食用。血红蛋白、叶绿素当中其实也含有卟啉，这种成分并不稀奇。当鲜木耳经曝晒处理变成干木耳后，在曝晒过程中会将大部分的卟啉分解掉，安全性会更高。
以目前的依据来看，卟啉病的直接原因是皮肤中卟啉过多，遗传因素导致体内卟啉不能正常代谢，与食物并无直接联系，大家可以放心食用。
这 4 种“菜”才是真的可能致癌！
1腌制的菜
2023 年浙江大学医学院团队在《BMC 医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究指出，每周有 4 天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高 13%、食管癌的死亡风险升高 45%。
健康小贴士
患有胃病的人群建议少吃腌制食物。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂，增加胃黏膜癌变的机会。此外，高血压、糖尿病、肾功能损伤的人群也要尽量少吃腌制食物。
2隔夜的剩菜
很多人为了节约粮食，吃不了的饭菜，经常就是放在冰箱里面，第二顿、第三顿还在继续吃。长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，诱发消化道癌症。
健康小贴士
如果是偶尔吃吃剩饭剩菜一般情况下问题不大，但如果长期剩菜剩饭舍不得丢，有经常吃剩菜剩饭的习惯，肯定是会增加患癌风险。
3太烫的菜
中国人偏爱热食，而且有什么东西都“趁热喝”“趁热吃”的习惯。
长期食用过热的食物或者饮料，可能会经常烫伤口腔和食道黏膜，会引起食管黏膜的慢性炎症反应，从而增加食道癌变的风险。
健康小贴士
日常生活中，不要吃过烫食物，温度都尽量控制在 65℃ 以下，否则食道的黏膜就会被烫伤。
4油冒烟了炒的菜
很多人炒菜的时候喜欢等到油热了、冒烟了再放菜，但这样的做法往往会在炒菜时产生更多的油烟，也就会生成更多的有害物、致癌物。
健康小贴士
一般的食用油烟点不超过 180℃，如果油锅冒烟，说明温度过高。所以建议热锅冷油炒菜更安全。
尤其是淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于 2A 类可致癌物。因此，做根茎类的蔬菜时也要注意。
策划制作
来源｜邵逸夫医院
审核｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
责编丨杨雅萍
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