说起广府面的代表
自然少不了那碗用大茅竹
压出来的爽口竹升面。
其中，
汤头鲜香、
面身爽利、
云吞皮薄馅靓的竹升云吞面，
更是广州人一年四季都离不开的地道美食。
竹升云吞面的鲜，有人说是来自于大地鱼，也有人把它归功于熬足时的猪骨和鸡骨，大多数人会忽略了，那一粒粒暗橙红色、几乎隐没于汤底的虾籽，也是为汤头增鲜的“功臣”。虾籽可入汤、可捞食、可入馔，虽然它总习惯深藏功与名，但不可少，不可忘。
虾籽捞面。
虾籽提鲜，汤中深藏功与名
广州人有多喜欢吃竹升云吞面？看看街头巷尾那些动辄就有一二十年店龄，开了一家又一家的云吞面店就知道了。2022年，云吞面和竹升面一并入选第八批广州市级非遗代表性项目名录；作为“广式竹升面制作技艺”的非遗项目保护单位，中国大酒店在食街餐厅打造非遗场景，让客人不仅能够品尝地道的竹升云吞面，更能近距离体验竹升面的制作过程。
中国大酒店在食街餐厅打造非遗场景。
每逢节假日，在中国大酒店食街餐厅里，客人便有机会看到这一场景：制面师傅将小腿般粗的大茂竹垫在棉布上，将其固定于案板一端，再将面团压于茅竹的另一端；师傅半跨坐在茅竹上，通过控制脚尖蹬踩地面的力度，让茅竹左右移动。在茅竹的一升一降间，由面粉、鸭蛋和碱水和成的面团逐渐变得有筋度。
大茅竹压面，面团不仅得到醒制，筋度也会逐渐提高。
“在这一个多小时的压面过程中，面团不仅得到醒制，而且筋度也会逐渐提高。”中国大酒店餐饮部中厨面档师傅谢耀文向记者介绍。谢耀文人称“文哥”，1987年入职中酒后开始学习制作竹升面。“当年入职中酒后，是香港师傅教我们做竹升面云吞面的。最高峰时，光是揉面、擀面、分面等岗位就有四五个人一起做，大家都是边学边做，经验就是这样慢慢累积的。”文哥回忆道。
中酒食街的非遗展示空间里，摆放着一部锈迹斑斑的压面机，文哥说：“这部机是当年从外国进口回来的，花了四五万元，专门用来压面和出面。”要知道，竹升面的食材只有面粉、鸭蛋和碱水，想要面身爽口弹牙，大茅竹和压面机都是必不可少的工具。“茅竹压面可以使面身增筋，而压面机则可以使面的厚薄更均匀，压出来的面更细长，且不容易断。”
大地鱼、虾皮、猪骨、瘦肉、鸡、红枣、胡椒都是缺一不可的煲汤靓料，而虾籽也能为汤头提鲜。
在老师傅传授的配方中，大地鱼、虾皮、猪骨、瘦肉、鸡、红枣、胡椒都是缺一不可的煲汤靓料，而虾籽也能为汤头提鲜。“我入职中酒时工资才几十元，当年虾籽属于贵价食材，平时别说是吃虾籽捞面了，就连虾籽也很少见。”在文哥记忆中，他是入职中酒后才接触虾籽的。他一边介绍，一边往平底锅里放入一把虾籽和几片蒜，干炒一两分钟后，独属于虾籽的浓香味便已四溢。
师傅用蒜片干锅炒把虾籽炒香。
云吞面上桌前，撒入一把韭黄，再添一小撮虾籽，就足以令清甜的汤头鲜香兼具。趁热喝一口，果真鲜甜得不得了。文哥得意地介绍道：“这是用文火熬足七八个小时才能达到的效果。”
撒入一把韭黄，再添一小撮虾籽，云吞面更具鲜香。
然而，如今坊间大部分云吞面店里，真正用竹升制作的云吞面已少见，以韭黄、虾籽提鲜的传统味道也逐渐被遗忘。难怪不少食客都会冲着这份广州传统味，特意来中国大酒店食街“返寻味”。
虾籽捞面，吃的就是“爽口”二字
相较于坊间大多20多元/碗的云吞面，38元/碗的虾籽面确实不便宜，而敢于把虾籽面卖出这个价格的，大概也唯有丽的面家了。
荔湾区多宝路的丽的面家。
位于荔湾区多宝路的丽的面家，是香港何洪记旗下的面店品牌。据悉，作为香港云吞面四大品牌之一，何洪记的创始人何钊洪夫妻，最开始正是在广州西关卖云吞面。迄今，丽的面家陪伴荔湾街坊已有11个年头，其出品的虾籽捞面以及云吞面皆是招牌。
位于荔湾区多宝路的丽的面家每到饭点总是坐满食客。
丽的面家的虾籽捞面之所以获得食客认可，除了因为其面身够爽够弹牙，浓香足料的虾籽也是关键。相传清朝初年，彼时澳门、厦门、广东斗门和顺德都盛产虾。渔人捕虾后取籽拌面，便有了虾籽面的雏形。但因为新鲜的虾籽不易保存，以烘干的虾籽入馔才渐渐风行。据悉，一公斤虾仅能筛出50克虾籽，售价为一两百元/斤不等。如今，澳门和广东斗门依旧盛产虾籽，而丽的面家用于捞面和煮汤头的，正是产自于斗门的靓虾籽。
如何判断虾籽品质高低？有多年制作云吞面经验的成哥教路，食客可以通过其色泽和味道判断。“品质好的虾籽质感会比较幼细，没有太多杂质，闻起来有阵阵咸鲜的香味。没有炒过的虾籽颜色偏橙红，闻起来味道略腥；炒过的虾籽颜色则偏黑，香味更浓。”
斗门靓虾籽捞面。
有人说，吃虾籽捞面，吃的就是“爽口”二字。渌面、过冷河、放猪油、添浇蚝油、甩水上碟，最后撒上适量炒香的虾籽，师傅一套动作如行云流水，不会耽搁一秒，为的就是让面身保持爽、弹。虾籽捞面上桌后更不能等，快速捞上几筷子，好让虾籽均匀地挂在面身上。
虾籽捞面看似寡淡，个中的鲜与香必须亲尝才会知晓。
虾籽捞面配靓汤。
淡淡的猪油脂香、蚝油的浓香以及虾籽天然的咸香甘鲜交织，面条根根爽口、筋道弹牙，挂在面上的虾籽又密又浓，啖啖鲜香。随虾籽捞面一同上桌的，必定还有那一小碗以大地鱼、虾干、猪骨、鸡肉熬足五六个小时的靓汤。记得把汤喝到底哦，碗底那些橙红色的虾籽会告诉你，何谓“宝物沉归底”。
古人这样吃虾籽（虾子）
虾油
在《随园食单》中，袁枚记载的虾油是以酱油腌渍虾籽，虾籽析出鲜味，形成鲜美的虾籽酱油。“买虾子数斤，同秋油（即酱油）入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”
虾子勒鲞
袁枚《随园食单》还记载了制作虾子鲞鱼的方法。“夏日选白净带子勒鲞（勒即鳓鱼，近海洄游在中上层的鱼类），放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。”
虾子鲞鱼为何物，知道的广州人可能不多，但对于苏州人来说却并不陌生。据记载，“鲞”字是吴王发明的。苏州没有海，吴王出征到东海打仗时，手下人将吃不完的鳓鱼“余者曝干载归”，吴王再尝,方知干鱼之美“犹胜鲜鱼”，于是发明了“鲞”字（读作“想”）。鲞本意为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品，如鲞鱼、白鲞、鳗鲞、笋鲞、牛肉鲞等，是苏州人盛夏时节佐餐的佳肴。
文字：信息时报记者 周乐乐
摄影：信息时报记者 徐敏
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