圆桌论坛上，来自各个品类的餐饮行业人各抒己见，述说餐饮最真实的模样。
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赛格国际购物中心，是西安目前最为火爆的购物中心之一，也是各大餐饮品牌争相进驻的一线热门商圈。
2019年4月23日，在餐饮人必读举办的“西安·中国餐饮变革大会”（2019春季论坛）上，西安赛格副总经理王雪与牵肠挂肚联合创始人郭丽霞、亿康餐饮董事长张宽和乐乐茶创始人王建探讨了餐饮品牌、商业地产的相关话题。
以下为当天圆桌讨论的部分精华内容：
01
购物中心的变化趋势
西安赛格副总经理王雪：品牌要有清晰的定位
要了解一个企业，或者了解一个人了解一个品牌，最好的办法就是了解他是怎么开始的。
在最初的那个阶段，尤其是创业，为什么要定这样的方向，为什么要做这件事，为什么要去创新等等，这一切背后的思维逻辑的都是有很大的参考价值的。
餐饮是一个古老且庞大的行业，餐饮经营中的商业模式、产品方向、历史底蕴等等，我认为各家有各家的不同，甚至有时候是千差万别。
我们也尝试使用数字去记录这些变化，现在全国餐饮行业的营业额超过4万亿，从业门店数达到700万家，总的来说，比起过去，餐饮行业不仅发生了量的变化，也有质的飞跃。
举个例子，比如一碗牛肉面，放在众多牛肉面中间，好像没什么特别；
但一旦你给这个牛肉面贴上标签，大力去宣传，那这碗牛肉面就会和其他的同类产品产生区别。
我认为这是近年来餐饮行业出现的最大变化之一——品牌化的觉醒。
另外就是，现在餐饮行业的巨头之庞大，已经超出很多人的想象。
比如说到联想，大家会下意识觉得这是一个大企业，事实上，从资本层面来说，今年海底捞的市值，抵得上两个联想。
海底捞一年能卖一百六十多个亿，市值达到一千五百多亿；
联想做了近三十年，高科技企业，如今市值也就八百亿左右，而且实际盈利率估值相差也不小；
联想的估值只有20多倍，海底捞的实际盈利率估值在80倍左右。
所以说，现在的餐饮行业，已经不是我们固定思维里的那个餐饮行业了。
说到这种变化背后的逻辑，在我看来其实也不难猜到。
首先，在现在的餐饮消费市场上，把产品做得好吃，已经不至于让某个品牌一夜爆红了，这都是及格线，甚至光“产品好吃”这一个点，连正常餐饮品牌经营要求的及格线都还差一截。
因为这就是基本，你想开店，产品好吃就是再基础不过的要求，你发现，几乎每一个餐饮品牌都能做到这一点。
其次，餐饮行业有一个重要属性——社交属性。
社交是在人类社会中生活的必要的交流活动，现在的餐饮品牌，都或多或少的带有一定的社交属性。
而社交又是非常主观的，品牌要留人，就得学着让别人喜欢你，打造令消费者舒适的社交环境。
比如之前乐乐茶创始人讲到视觉设计、牵肠挂肚创始人讲到的小份菜安排，都是让消费者愿意到这个环境中来社交。
02
火锅品类的细分机遇
牵肠挂肚市井火锅联合创始人郭丽霞：相对健康的火锅有发展机会
火锅作为一个有着悠久历史的大品类，它在发展中总是会衍生出更多的分支，我们常说，火锅行业中，锅都是那口锅，但模式却是千差万别。
每年都会有很多新的东西通过这个方式去呈现，比如前两年是潮汕牛肉火锅，去年是美蛙鱼头火锅，今年是市井火锅等等。
结合目前整个火锅行业的趋势，以及互联网上消费者大数据的变化，我个人认为，牛油火锅会继续发展，并出现重型、轻型火锅串串的结合产业；
其次就是清油火锅这样，相对来说比较健康的火锅也有可能获得较大的发展。
03
如何和年轻人打成一片？
乐乐茶创始人王建：设身处地，打动消费者
在我们团队看来，要让消费者喜欢你是一个层面，真正成为你的粉丝又是另一个层面。
我们希望是要让消费者看到真实的乐乐茶，乐乐茶是什么样子，我们呈现给消费者的就是什么样子，这种情况下，喜欢你的，不会因为说哪天品牌人设崩塌就脱粉了，因为乐乐茶没有人设，那也不存在说人设崩塌这种情况。
乐乐茶在创立初期，我们就决定去上海。
因为上海在大家看来，是中国最前沿、最时尚的一个城市，乐乐茶就是在这样一个环境下奠定自己的基调。
然后我们做的，也是自己的长项，同时密切关注消费者的痛点。
比如我们发现，市场上的烘焙门店，很少说是卖热面包的，一般都是晾凉了再拿出来售卖。
后来乐乐茶第一家店（2016年12月营业），当时大冬天，北风呼呼地吹。
我们团队就考虑，既然在中餐中，大家都有“趁热吃”的理念，那我们烘焙品牌是不是也可以这样去做。
在天寒地冻的12月，吃上一口热面包，在这种环境下跟自己喜欢的人在一起，那就叫幸福！
也就是这样一个契机启发了我们，当你站在消费者的角度，切身体会他的感受，他在什么情境下，会需要什么东西，得到后会有什么感觉。
再以此作为我们经营的逻辑，这样一来，就很容易打动消费者。
当然，这里面也是存在技巧的，需要品牌的经营者去仔细甄别。
像有时候消费者明明释放出了需求的信号，但你没有捕捉到，就会白白失去机会。
最简单的例子，消费者通过公开渠道表达自己对品牌的不满，但人都不愿意否定自己，面对差评，很多人会找借口，拒绝承认是自己做得不够好，认为是消费者无理取闹。
一旦开了这样的头，那往后很多即便是消费者的真实需求，也不会得到重视。
进入餐饮行业以来，我最不喜欢的一件事就是抱怨，因为抱怨根本解决不了任何问题，你必须要想办法，看问题出在哪里，然后解决他。
04
陕人不知有陕菜
亿康餐饮董事长张宽：不接地气的菜会被大众遗忘
说陕人不知有陕菜，可能是陕菜本身不在中国八大菜系之中，又因为西安当地饮食宜小吃面食见长，所以很多人认为陕西菜不成一个派系。
事实上，陕菜在过去是有流派的，统一的叫法叫“官府菜”。
西安作为一座古城，十三朝古都，作为当时的皇城，吸纳了全国各地的名厨名菜，经过融汇贯通后，形成了独具风格的高端菜系“官府菜”。
也正是因为这个原因，我们可以在官府菜上看到很多其他菜系的影子。
当时官府菜都是特供皇亲贵族，老百姓呢基本上就以小吃面食为主的。
真正的上升到有一定级别一定规格的热菜炒菜，可能老百姓就不了解。
再一个就是，说实话，我们陕西本身也很确实，很少有能在全国都叫的出名的名菜。
另外，我们陕西本身地处中国的最中间，陕西人（对其他菜系）的接受度也很高，各种各样的菜系到我们这儿来，我们都能接受。
本地菜系有，但由于其不接地气的原因，所以目前正渐渐被大众消费者所遗忘。
所以说陕西人对于本地的菜的认知，其局限就是因为这些原因。
05
什么样的餐饮品牌适合进购物中心？
西安赛格副总经理王雪：餐饮品牌要有弹性
每一个购物中心都有它的特点，购物中心和餐饮行业也是一样的，它也会有定位，有自己的特色。
当你考虑是否要进入一个购物中心时，这个购物中心针对的人群，看它周围是学生还是白天上班的白领，或者是超级社区，亦或是休闲场所等等。
购物中心的定位对你来说是必须要去了解的。
之后再结合自己品牌的定位，想一想自己适不适合开在这里。
我们做的任何东西要有弹性，品牌、运作、模式、产品，都要有弹性。
进购物中心，弹性是必备的要素，因为每个购物中心都存在差异，比如之前乐乐茶王总也说到，他们在不同的城市会有不同的策略，每个店有每个店的特色。
比如有些购物中心觉得，你一个面包店，30平可能就够了，但品牌发生了改变，我也可以开300平的店，甚至说1000平的店。
所以说，进不进购物中心，也要看这个地方适不适合我品牌定位、产品模式，如果不适合，那就不用去了，换一个更合适的地方，比你死磕购物中心要好得多。
说到底，还是要以消费者的变化来改变自己，有一些东西需要坚持，但有一些，则是需要你去做出改变。
不同的购物中心，差别有多大？
在评论区唠唠呗~
本文编辑：小白、CJ
