圆桌论坛上,来自各个品类的餐饮行业人各抒己见,述说餐饮最真实的模样。
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赛格国际购物中心,是西安目前最为火爆的购物中心之一,也是各大餐饮品牌争相进驻的一线热门商圈。
2019年4月23日,在餐饮人必读举办的“西安·中国餐饮变革大会”(2019春季论坛)上,西安赛格副总经理王雪与牵肠挂肚联合创始人郭丽霞、亿康餐饮董事长张宽和乐乐茶创始人王建探讨了餐饮品牌、商业地产的相关话题。
以下为当天圆桌讨论的部分精华内容:
01
购物中心的变化趋势
西安赛格副总经理王雪:品牌要有清晰的定位
要了解一个企业,或者了解一个人了解一个品牌,最好的办法就是了解他是怎么开始的。
在最初的那个阶段,尤其是创业,为什么要定这样的方向,为什么要做这件事,为什么要去创新等等,这一切背后的思维逻辑的都是有很大的参考价值的。
餐饮是一个古老且庞大的行业,餐饮经营中的商业模式、产品方向、历史底蕴等等,我认为各家有各家的不同,甚至有时候是千差万别。
我们也尝试使用数字去记录这些变化,现在全国餐饮行业的营业额超过4万亿,从业门店数达到700万家,总的来说,比起过去,餐饮行业不仅发生了量的变化,也有质的飞跃。
举个例子,比如一碗牛肉面,放在众多牛肉面中间,好像没什么特别;
但一旦你给这个牛肉面贴上标签,大力去宣传,那这碗牛肉面就会和其他的同类产品产生区别。
我认为这是近年来餐饮行业出现的最大变化之一——品牌化的觉醒。
另外就是,现在餐饮行业的巨头之庞大,已经超出很多人的想象。
比如说到联想,大家会下意识觉得这是一个大企业,事实上,从资本层面来说,今年海底捞的市值,抵得上两个联想。
海底捞一年能卖一百六十多个亿,市值达到一千五百多亿;
联想做了近三十年,高科技企业,如今市值也就八百亿左右,而且实际盈利率估值相差也不小;
联想的估值只有20多倍,海底捞的实际盈利率估值在80倍左右。
所以说,现在的餐饮行业,已经不是我们固定思维里的那个餐饮行业了。
说到这种变化背后的逻辑,在我看来其实也不难猜到。
首先,在现在的餐饮消费市场上,把产品做得好吃,已经不至于让某个品牌一夜爆红了,这都是及格线,甚至光“产品好吃”这一个点,连正常餐饮品牌经营要求的及格线都还差一截。
因为这就是基本,你想开店,产品好吃就是再基础不过的要求,你发现,几乎每一个餐饮品牌都能做到这一点。
其次,餐饮行业有一个重要属性——社交属性。
社交是在人类社会中生活的必要的交流活动,现在的餐饮品牌,都或多或少的带有一定的社交属性。
而社交又是非常主观的,品牌要留人,就得学着让别人喜欢你,打造令消费者舒适的社交环境。
比如之前乐乐茶创始人讲到视觉设计、牵肠挂肚创始人讲到的小份菜安排,都是让消费者愿意到这个环境中来社交。
02
火锅品类的细分机遇
牵肠挂肚市井火锅联合创始人郭丽霞:相对健康的火锅有发展机会
火锅作为一个有着悠久历史的大品类,它在发展中总是会衍生出更多的分支,我们常说,火锅行业中,锅都是那口锅,但模式却是千差万别。
每年都会有很多新的东西通过这个方式去呈现,比如前两年是潮汕牛肉火锅,去年是美蛙鱼头火锅,今年是市井火锅等等。
结合目前整个火锅行业的趋势,以及互联网上消费者大数据的变化,我个人认为,牛油火锅会继续发展,并出现重型、轻型火锅串串的结合产业;
其次就是清油火锅这样,相对来说比较健康的火锅也有可能获得较大的发展。
03
如何和年轻人打成一片?
乐乐茶创始人王建:设身处地,打动消费者
在我们团队看来,要让消费者喜欢你是一个层面,真正成为你的粉丝又是另一个层面。
我们希望是要让消费者看到真实的乐乐茶,乐乐茶是什么样子,我们呈现给消费者的就是什么样子,这种情况下,喜欢你的,不会因为说哪天品牌人设崩塌就脱粉了,因为乐乐茶没有人设,那也不存在说人设崩塌这种情况。
乐乐茶在创立初期,我们就决定去上海。
因为上海在大家看来,是中国最前沿、最时尚的一个城市,乐乐茶就是在这样一个环境下奠定自己的基调。
然后我们做的,也是自己的长项,同时密切关注消费者的痛点。
比如我们发现,市场上的烘焙门店,很少说是卖热面包的,一般都是晾凉了再拿出来售卖。
后来乐乐茶第一家店(2016年12月营业),当时大冬天,北风呼呼地吹。
我们团队就考虑,既然在中餐中,大家都有“趁热吃”的理念,那我们烘焙品牌是不是也可以这样去做。
在天寒地冻的12月,吃上一口热面包,在这种环境下跟自己喜欢的人在一起,那就叫幸福!
也就是这样一个契机启发了我们,当你站在消费者的角度,切身体会他的感受,他在什么情境下,会需要什么东西,得到后会有什么感觉。
再以此作为我们经营的逻辑,这样一来,就很容易打动消费者。
当然,这里面也是存在技巧的,需要品牌的经营者去仔细甄别。
像有时候消费者明明释放出了需求的信号,但你没有捕捉到,就会白白失去机会。
最简单的例子,消费者通过公开渠道表达自己对品牌的不满,但人都不愿意否定自己,面对差评,很多人会找借口,拒绝承认是自己做得不够好,认为是消费者无理取闹。
一旦开了这样的头,那往后很多即便是消费者的真实需求,也不会得到重视。
进入餐饮行业以来,我最不喜欢的一件事就是抱怨,因为抱怨根本解决不了任何问题,你必须要想办法,看问题出在哪里,然后解决他。
04
陕人不知有陕菜
亿康餐饮董事长张宽:不接地气的菜会被大众遗忘
说陕人不知有陕菜,可能是陕菜本身不在中国八大菜系之中,又因为西安当地饮食宜小吃面食见长,所以很多人认为陕西菜不成一个派系。
事实上,陕菜在过去是有流派的,统一的叫法叫“官府菜”。
西安作为一座古城,十三朝古都,作为当时的皇城,吸纳了全国各地的名厨名菜,经过融汇贯通后,形成了独具风格的高端菜系“官府菜”。
也正是因为这个原因,我们可以在官府菜上看到很多其他菜系的影子。
当时官府菜都是特供皇亲贵族,老百姓呢基本上就以小吃面食为主的。
真正的上升到有一定级别一定规格的热菜炒菜,可能老百姓就不了解。
再一个就是,说实话,我们陕西本身也很确实,很少有能在全国都叫的出名的名菜。
另外,我们陕西本身地处中国的最中间,陕西人(对其他菜系)的接受度也很高,各种各样的菜系到我们这儿来,我们都能接受。
本地菜系有,但由于其不接地气的原因,所以目前正渐渐被大众消费者所遗忘。
所以说陕西人对于本地的菜的认知,其局限就是因为这些原因。
05
什么样的餐饮品牌适合进购物中心?
西安赛格副总经理王雪:餐饮品牌要有弹性
每一个购物中心都有它的特点,购物中心和餐饮行业也是一样的,它也会有定位,有自己的特色。
当你考虑是否要进入一个购物中心时,这个购物中心针对的人群,看它周围是学生还是白天上班的白领,或者是超级社区,亦或是休闲场所等等。
购物中心的定位对你来说是必须要去了解的。
之后再结合自己品牌的定位,想一想自己适不适合开在这里。
我们做的任何东西要有弹性,品牌、运作、模式、产品,都要有弹性。
进购物中心,弹性是必备的要素,因为每个购物中心都存在差异,比如之前乐乐茶王总也说到,他们在不同的城市会有不同的策略,每个店有每个店的特色。
比如有些购物中心觉得,你一个面包店,30平可能就够了,但品牌发生了改变,我也可以开300平的店,甚至说1000平的店。
所以说,进不进购物中心,也要看这个地方适不适合我品牌定位、产品模式,如果不适合,那就不用去了,换一个更合适的地方,比你死磕购物中心要好得多。
说到底,还是要以消费者的变化来改变自己,有一些东西需要坚持,但有一些,则是需要你去做出改变。
不同的购物中心,差别有多大?
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本文编辑:小白、CJ
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