从2020伊始到现在，因为疫情的原因各行各业都是哀鸿一片，传统餐饮业和烘焙饼店在这个时段，都在想方设法开拓局面，积极自救。比如接入跑腿服务，送货上门，甚至开始试点24h营业服务。
毕竟，单拿面包店来说，没有了自来客的支持，加之原材料上涨，和如期而至的高额房租，门店老板们都有苦难言。
去年初朋友跟我聊天，手头攒了个2,30万，也准备投资个蛋糕店，他坚信李嘉诚的成功学“大家都在退出的时候，我就进去；大家都进去的时候，我就退出”，他觉得今年实体难做，很多饼店倒闭，对他来说，绝对是个机会。我不得不苦笑一声，和他算了一笔账：
拿我们这种5线小城市来说，城镇常住人口不过20万人，主要的商圈也不过1,2个。临街底商，5,60平的铺面，租金一年10~15万就算很便宜的了。算上房租、装修、设备投入，30万都勉强支撑。
我们来算一笔账，一个7，80平米的饼店，在这种人流量还算可以的商圈里，我们预计单日平均收入5000元，每天营业12小时，也就是说平均一小时收入达到416.7元。如果根据产品定位推算客单价在20元（生日蛋糕我们也归纳在内），一小时的成交单数在21人左右，则每天进店人数在200~300人。
前期店面整体装修按中等规格1000~1200元/㎡，装修费用估计8~10万，店面设备（烤箱、冰箱展示柜等等）5~7万，房租按10万一年，再加上前期运营备用金（日常营销开销、维护）2~3万，前期投入资金预估25万左右。
我们再来算算他的人员配置，7,80平的小店，按照2收银（工资标准2500~2800）+2导购（工资标准2500~2800）+3生产师傅（面包师和裱花师工资标准5000~6000）的最低配置来算，每月的工资成本就得2.5万~3万左右。生产成本、原材料成本及损耗每月按照营业额的35%计算，折合近5.5万，再算上水电气房租每月折算1.2万（租金一年10万，每月8300，水电按3000~3500计），每月支出就得=2.5+5.5+1.2=9.2万元。那么每月净利润我们理想状态可以得出：
月净利润=营业额-支出=15-9.2=5.8万
月净利润率=5.8/15*100%=38%
但是烘焙行业受季节影响比较明显，每个月营业额都会有所波动，理想状态下我们按平均净利润率25%计算，每月收益3.5万左右。如果前期投入25万，理想状态下，需要8~9个月收回成本。
而现实环境下，通常门店净利润率仅仅只有15~25%左右。能够达到净利润在3成的门店，已经是行业内非常不错的典范了。
现实就是这么残酷，饼店等到经营了两三年，门店装修老化，风格落伍，设备折旧损坏，又得重新追加投资，很多地区的连锁店陷入以店养店的窘境。更残酷的是，传统的门店，谁能保证每天都有2,300人进店消费，不管刮风下雪，打雷闪电，日复一日呢？
私下里，很多做烘焙的朋友，从业7,8年，甚至有做过10多年面包或者裱花的师傅，也透漏出不再想给人打工，而是另谋出路，自己开店。毕竟社会摸爬滚打这么多年，周边的亲朋好友都以为自己混的很好，到了一定的年纪，自己也确实想成就一番自己的事业。可是仔细一想，除了后厨工作了数十年，要自己真的独当一面成为自己的老板，你还具备开店必备的经营的思维和管理的方式吗？除了这些，怎么核减、计算成本，与供应商、顾客、公职部门如何打交道，门店必须的营销活动，开拓新客的能力，你又具备了吗？
