翻台率不断下降，绿茶餐厅的故事还能讲多久？
来源 | 经理人传媒旗下《经理人》杂志
全媒体记者/何雯雯
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绿茶餐厅母公司绿茶集团有限公司（以下简称“绿茶集团”）要上市了。今年4月8日，绿茶集团递交了招股书，拟在港交所主板上市，仅3天，4月11日便通过了上市聆讯。值得注意的是，这是绿茶集团第3次提交上市申请了。早在去年3月，绿茶集团首次向港交所递交了上市申请。然而，如今已经过去4个月，绿茶集团能否成功上市，仍是未知数。
从曾经排队之王的网红餐厅，到如今仅3.23次/日的翻台率，失去网红效应的绿茶餐厅，如今还将计划3年再开275家餐厅！然而，客流量、翻台率下降，平均现金投资回收期延长，食品安全事件频发，种种不利因素之下，绿茶集团该如何打动投资者？
平均现金投资回收期延长
招股书显示，绿茶集团成立于2008年。绿茶集团最为知名的餐饮品牌即绿茶餐厅，最早源自于王勤松与路长梅夫妇在2004年创立的绿茶国际青年旅舍，同时也为背包客旅行者提供价格适宜的餐食。2008年，二人在杭州开设了第一家绿茶餐厅。
绿茶餐厅成立之后，一度成为消费者追捧的对象。融合了粤菜、鲁菜、川菜等多地方菜系，种类丰富的菜品、人均消费60元左右，高性价比成为了绿茶餐厅的一个标签。加上选址购物商场内，颇为古典的艺术装潢、舒适干净的就餐环境，绿茶餐厅因此成为了众多都市白领的选择。开业之初，绿茶餐厅堪称排队之王。如今，逢节假日，依然能看到其门口有众多消费者在排长队，不过，从营业业绩和各项关键绩效指标来看，绿茶餐厅的增长略显疲态。
2019年至2021年，绿茶集团实现营收分别为17.36亿元、15.69亿元和22.93亿元，净利润分别为1.06亿元、-0.55亿元和1.14亿元。其中，2020年，餐饮业遭受疫情重创，绿茶集团也不例外，2020年的净利润同比下降了1.61亿元，降幅为151.89%。到了2021年，营收和净利润有所恢复。
从区域的销售收入来看，绿茶集团的收入主要来自华东、广东省、华北、其他地区，2021年度，这前三大区域的营收占比分别为27.0%、28.3%、26.4%，其他地区的销售收入相比略少，仅占18.3%。
与此同时，报告期内，对公司收入贡献较大的三个区域的关键绩效指标，呈现整体下降的趋势。2019年，每家门店日均销售额整体为32.4千元，2020年受疫情影响下滑至23.0千元，到了2021年有所恢复，但是仍然比2019年减少了4.3千元，为28.1千元。具体来看，其中以广东省的变化最大，每家门店日均销售额从2019年的40.0千元减少9.2千元至2021年的30.8千元，而华东地区则是从31.1千元减少4.9千元至26.2千元，华北地区则减少了4.4千元。
从翻台率来看，绿茶餐厅的翻台率也有所下降。2019年至2021年，翻台率分别为3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日。绿茶餐厅创始人王勤松曾于2015年，接受《中国连锁》媒体采访时表示，“绿茶餐厅一天翻台4次是保本，最高是7次。”不过从目前的趋势来看，绿茶餐厅的翻台率难以回到曾经的高光时刻。2020年餐饮业遭受疫情的重创后，如今随着疫情防控进入常态化，人们到店消费的意愿下降。绿茶餐厅每家餐厅日均接待人数也正在从2019年的650人下降至2021年的535人。日均接待人数的减少，使得每家餐厅的翻台率自然不会升高。
不仅如此，绿茶餐厅还面临着现金投资回收期延长的问题。据招股书显示，开设于2018年及截至最后实际可行日期运营中的餐厅的平均现金投资回收期为17.5个月。2019年、2020年及2021年已开业及截至最后实际可行日期运营中餐厅的平均现金投资回收期为29.1个月。绿茶集团解释，平均现金投资回收期延长的原因主要是同期疫情对业务运营的负面影响。
对于资本市场来说，投资回报期越短越好。从17.5个月到29.1个月，餐厅平均现金投资回收期的延长，这对投资者来说，风险增大。况且，在疫情的蝴蝶效应之下，餐饮业发展的不利因素在增加，这对于绿茶集团而言，都是潜在的巨大风险。
3年开275家新餐厅，能带来规模效益吗？
目前，截至最后实际可行日期，绿茶集团共有240家餐厅，并覆盖中国18个省份、四个直辖市及三个自治区。根据绿茶集团的规划，2022年至2024年，每年开设75至100间新餐厅。
从餐厅分布的区域来看，新开的餐厅主要集中在二、三线及以下城市，并且绿茶集团在招股书中预期，新餐厅于一至五个月内达致首次收支平衡，投资回收期平均为18个月，2022年已开设或将开设的餐厅亦将于该时间内达致首次收支平衡及投资回收。
从2019年至2021年新开的餐厅营运情况来看，绿茶集团分别新开了60家、23家、59家餐厅，同期录得亏损的餐厅有58家、66家、44家，而亏损的也大部分是新开的餐厅。然而，疫情反复，各地区都有随时爆发疫情的可能，暂停堂食、门店无法正常运营等突发状况随时可能发生，在这样的背景下，新开餐厅的经营能顺利达到预期效果吗？
绿茶餐厅主打融合菜、高性价比，因此其人均消费基本维持在60元左右，报告期内的人均消费变化也不大。2019年至2021年，餐厅运营的原材料及耗材分别约占总收入的37.2%、38.0%、36.9%，占比较大。但随着肉类、蔬菜等农产品的涨价，原材料成本或将进一步加大。与此同时，绿茶集团的经营利润或将受到进一步挤压。
食品安全事件频发
2020年，#绿茶餐厅服务员上菜前徒手抓菜吃#的话题引起了网民以及消费者们的热议。据新京报报道，绿茶餐厅石家庄一门店被曝出食品安全问题，当地的监督管理局也介入了调查。在招股书中，绿茶集团对此也有描述。
除此之外，2021年根据浙江省市场监督管理局发布的一则食品安全监督抽检信息通告（2021年第44期），其中，西藏绿茶餐饮管理有限公司杭州景昙路分公司加工自制的酸辣捞汁蛰头，（生产日期/批号：2021/9/13），铝的残留量（以即食海蜇中Al计）检测值为724mg/kg，标准规定为不大于500mg/kg。
对此，西藏绿茶餐饮管理有限公司杭州景昙路分公司对检验结果提出异议，并申请复检，经浙江省食品药品检验研究院复检后，维持初检结论。
据了解，含铝食品添加剂可用作膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等，在海蜇加工过程中也需要使用大量的盐和明矾（硫酸铝钾）盐渍新鲜海蜇，使其大量脱水而成，同时起到防止海蜇腐烂的作用。铝的主要毒性表现在神经毒性、生殖和发育毒性，没有致癌性。食用含铝食品是否对人体造成危害，和它的数量以及食用时间长短密切相关。
2020年9月，据安徽省市场监督管理局发布的关于6批次食品不合格情况的通告（2020年第35期）显示，西藏绿茶餐饮管理有限公司合肥分公司销售的鲈鱼（淡水鱼），恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）检测值为273μg/kg，标准规定为不大于100μg/kg。
据了解，恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，是动物专属用药，在牛、禽和其他动物的肌肉及脂肪中的最高残留限量为100μg/kg，在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。长期食用恩诺沙星残留超标的食品，对人体健康有一定影响。
餐饮业中，食品安全事件尤为受到消费者的关注，绿茶集团多次出现的食品安全问题，也提醒着企业需要在生产经营过程中进一步加强对食品质量和卫生问题的把控，确保消费者的健康安全。
创意融合菜以及平价是绿茶餐厅的特色，开业以来，绿茶餐厅曾凭借招牌菜面包诱惑、绿茶烤鸡、石锅鸡汤豆腐等走红。但随着时尚快餐的流行与餐饮业的发展，绿茶餐厅的网红效应也随之减弱。疫情笼罩之下，餐饮业步履维艰。客流量的减少、翻台率的下滑以及餐厅平均现金投资回收期的延长，在这样的背景下，绿茶集团还能打动投资者吗？
