生鲜正在降价，卤味却成了刺客。
牛肉低至30多元/斤、100多元3个榴莲 ……
今年，降价的风吹到了食材市场。
就连高高在上的三文鱼也低头加入了降价大军。
在社交平台上，“进口牛肉降价后堪比猪肉”“榴莲降价没有最低只有更低”等话题屡见不鲜。
但是小小鸡爪却不走寻常路，商超里的生鲜鸡爪卖到了30多元/一斤。
熟食摊上的无骨鸡爪则卖到了50、60元一斤，吃上一个熟鸡爪要花上5-6元。
鸡爪，啥时候开始卖得这么贵了？
相关数据显示，全球80%的鸡爪都是被中国人吃掉的，国内一年约消费200-300亿只鸡爪。
据咨询机构“观研天下”调研数据，2022年凤爪的消费量达到了56.45万吨，较2018年增加19.45万吨。
需求爆发的同时，鸡爪的供应量却在不断减少，尤其是海外鸡爪供应量呈现下滑态势。
海关数据显示，2024年一季度，我国共进口冻鸡爪10万吨，进口量同比减少了3成。
供给减少、消费需求还在不断增长，鸡爪的价格自然水涨船高。
与鸡爪类似的，还有各种卤味，似乎这个夏天，它们都在涨价。
“买的时候一再告诉店家少一点，结果一结账190多元，打折后还要150元，够买三斤羊肉了！”一位消费者在社交网站上，晒出从连锁卤味店购买的小票，引得网友一片留言倾诉相似的“被刺”经历，例如：
我要了5小片牛肉50多元……
刚买的猪尾巴，195元一斤，几颗就要60元。
事实上，据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2024年涨到60元/斤。北京地区外卖平台显示，300克周黑鸭锁鲜卤鸭脖售价42元，相当于涨到70元/斤，涨幅超55%，机场高铁店通常会卖得更贵。
此外，四家上市头部企业——周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品，都有这个问题。
卤味怎么了？
对此，每日经济新闻记者和书乐进行了一番交流，本猴以为：
卤味具有侵略性，口味上有，但价格上也有。
为何今年夏天价格在涨，有2大原因：
首先是它的成本压力，肉类价格上涨导致卤味的原材料采购价格上涨。
其次是物流成本、渠道成本，都会形成管理成本，走上资本市场的卤味品牌都会不断扩张开店。
而鲜卤食品的保质期短、损耗大，从产品中心配送到门店，每开一家店都会带来指数级增长的管理压力和成本压力。
因此不是卤味成了刺客，而是压力“肥”。要想解决，也并非无解：
卤味品牌的打法，尤其应该注意数字化对供应链的提升。
比如，通过大数据对门店的信息进行掌控，门店日均销售量如何？哪种产品快要缺货？
大数据能在一个时间段里掌握门店的各种需求，反馈给前置仓储，对要配送多少、怎么配送做出更精细的管理。
就像使用导航到目的地，基本上它的预估时间不会早一分钟也不会晚一分钟。
此外，还有海外拓展。
主打鲜香麻辣或重口味的卤味食品有非常大的出海潜力。
辣的口感是具有侵袭性的。
天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆，都证明重口味食品会成为原先清淡口味地区的增量市场。
卤味也完全可以从南方席卷全国，甚至席卷海外。
当然更重要的，还是味。
卤味食品上市公司还将继续竞争，需要不断推陈出新研发产品。
如果单拼价格，连锁卤味店永远比不过街边小摊，只能不断卷技术、卷产品、卷食品安全。
作者 张书乐，人民网、人民邮电报专栏作者，中经传媒智库专家，资深产业评论人
