表面上看，食谱是一餐、一日或一周的食物种类和数量的组合，通常还带有烹调或加工方法。从内涵上讲，食谱是满足身体营养需要或解决相关健康问题的进食种类和数量，并兼顾饮食习惯和成本的一套吃法。有些食谱与我们日常吃的饮食很近似，有些食谱则可能与日常饮食相去甚远，这取决于食谱是为谁制定的。因为不同年龄性别、不同生理状态、不同健康状态/疾病的人需要的营养是不同的，他们的食谱也注定是不同的。
因为一个人应该吃怎样的饮食是由他身体需要的营养或健康状况决定的，所以在理论上很容易得出所有人都应按食谱进食的结论。但现实生活中，很少有人了解自己身体的营养需要和相关健康问题，绝大多数人是根据口味、饮食偏好、习惯、易得性、经济条件和工作环境等因素来选择食物，甚至有不少人从未关注过饮食的健康作用，只是根据“食色性也”的本能来吃罢了。幸运的是，靠这种百万年进化而来的本能，以及还不错的社会经济条件（食物供应相对丰富），大多数普通人吃的食物基本可以满足身体需要，不至于出大问题。但很多疾病患者（如肥胖、糖尿病、慢性疾病、肿瘤、贫血、手术等）和一些特殊人群（如婴幼儿、儿童、孕产妇、老年人等）正在遭遇营养素缺乏或营养不平衡的问题，并因此损害健康。
一般地，按照食谱进食或供餐主要有两个目的，一个是预防可能出现的营养缺乏，从而促进健康，比如学生营养午餐食谱、月子餐食谱、幼儿食谱和老年人食谱等，这些特定人群对营养有特殊需要，不注意饮食搭配的话很容易出问题。另一个是解决或改善目前存在的健康问题，从而起到治疗或调理作用，比如减脂餐食谱、控糖食谱（糖尿病食谱）、高血压食谱、高血脂食谱、增重食谱和肾病食谱等，这些疾病患者的饮食要遵循特定的营养原则，吃普通饮食不利于疾病康复。实际上，预防可能的营养缺乏和解决相关的健康问题就是食谱的主要功能。
如果你关注身体健康，那么一定会看到“控制饮食”“饮食管理”“饮食治疗”“饮食营养干预”“食疗”之类经常被提及的措施，但如果没有相应的食谱作为支撑，这些说法要么变成空中楼阁无法落地，要么成为售卖某种营养食品的托辞，都不能发挥出应有的作用。食谱是满足特殊人群或患者营养需要的基本保证，是通过饮食营养改善人们健康问题的基础途径。
营养学在过去很长一段时间里主要强调健康饮食，营养素要全面均衡，不要缺东少西。近些年更强调饮食营养的功能性，治疗性饮食模式异军突起，什么低碳饮食、高蛋白饮食、轻断食/间歇性禁食、生酮饮食、低GI饮食、无麸质饮食、低FODMAPs饮食（低发漫饮食）和代餐等纷纷成为热门。连经典的健康饮食，如平衡膳食、地中海饮食、得舒饮食（DASH饮食）和弹性素食等也强调其减重、控糖等健康调理作用。显然，要在生活中落实这些治疗性的、调理健康的饮食模式，食谱是非常有用的工具。
除了调整饮食模式（膳食结构）之外，实现食谱功能性的另一个有效方法是有意地使用功能性食物。在这里，功能性食物既包括一些天然食材，比如燕麦和亚麻籽粉有助降低血脂，鸭血和猪肝可以补铁治疗缺铁性贫血；也包括一些加工食品，比如魔芋制品和抗性淀粉（或抗性糊精）有助管理餐后血糖，菊粉和蔬菜籽粉能缓解便秘；还包括一些营养素补充剂（如蛋白质粉、鱼油、膳食纤维、维生素C、维生素D、维生素K、铁、锌、硒、辅酶Q10和NMN等）、抗氧化剂（如花色苷、叶黄素和番茄红素等）、益生菌和褪黑素等，以及一些食药物质（如山楂、甘草、芡实、葛根和藿香等）。当然，有专门法律法规管理的保健食品、特医食品（特殊医学用途配方食品）和运动营养食品等也包括在内。在食谱中，这些功能性食物只要和食用者的情况匹配（相当于药物“对症”）并达到一定的食用量或频率（相当于药物“用量”），就能发挥解决相关健康问题的作用，有助于强化食谱的功能性。
要实现食谱的功能性，编制食谱的人就必须掌握不同饮食模式背后的饮食营养原则，对普通食材的营养特点和功能性食物的作用有充分的了解，以及更重要的是评估食谱用户的身体情况（年龄、性别、饮食习惯、生理特点、疾病或健康问题等），尽量做到把合理的食物给合适的人吃上。还要兼顾成本、地域饮食特点和个体饮食偏好等。如此说来，编制具有一定功能，即能解决/改善用户健康问题，或能满足用户特殊营养需要的食谱，并落实到用户日常生活之中，这的确是一项很有挑战性的工作。
在实践中，我一直跟营养师们讲食谱要有功能性，这是由健康饮食或饮食干预的功能性决定的。不论是用软件计算出来的食谱，还是简易快捷的具象化食谱（如四格配餐法），都要立足于实现营养配餐，或解决相关健康问题。在实际工作中，只给用户提供一个食谱经常是不够的，还要围绕食谱给一些指导性意见，或者根据用户反馈进行必要的调整。由此我们也提出了围绕食谱开展营养服务的理念，还把四格配餐法作为与用户沟通的桥梁。经验表明，如果营养师与其指导的用户都掌握了四格配餐法，将极大提高沟通的效率和实现食谱的功能。
在我们身边，大多数人的饮食都吃得很随意，基本没什么“谱”，或只是大致控制一下油盐糖、多吃一些蔬菜水果和粗杂粮什么的。很多餐饮机构打出“减脂餐”“轻食”“素食”等健康饮食概念，也有不少商家在售卖各种营养食品、保健食品、营养补充剂和特医食品等。但要想解决饮食相关健康问题（比如肥胖、瘦弱、“三高”、脂肪肝、便秘、肿瘤康复等）或满足特殊人群营养需要（如婴幼儿、儿童、孕产妇和老年人），还得回到日常饮食中来，而且一定要食之有“谱”。因此，我们认为对营养师而言，食谱是大有可为的。
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