去东北吃点啥？
锅包肉啊！
无论在哪个美食榜单上
锅包肉永远是“最能打”的菜品之一
不仅仅因这盘菜在口味上的独特
更因它是一种传统的体现
哈尔滨老厨家作为东北名菜锅包肉的首创之地，已经有115年历史。6月26日，第四代传承人郑树国亲自下厨，在抖音直播了制作锅包肉的过程。这场直播，他卖出了近7万元的团购券。
历经百年，这盘带着传统标签的锅包肉，渐渐地“变了味”。变的不单单是在口味上迎合大众乐于追新的趋势，更是疫情下“掌勺人”对待传统的认知与态度。
老厨家酸甜味的锅包肉
四代传承成“博物馆”
“以菜品入手讲历史，这个创意挺好的，不仅能让人看到这个菜的由来，还能传播过去的‘老故事’。”在抖音短视频平台上，@老厨家道台食府 推出了一期油炸冰棍的故事，讲述了油炸冰棍的前身其实是油炸“冰溜子”，并配合着老照片，让人穿越历史回到老道外的“厚德福饭庄”。
哈尔滨老厨家第四代传人郑树国告诉记者，越来越多的人来到老厨家不再仅仅是吃几道菜，更多的是了解历史与文化。
提起“龙江老字号”老厨家，相信多数人最先想到的是锅包肉，但对于锅包肉的由来与演变，却鲜有人能说清历史脉络。“现代人讲究快节奏、方便的生活方式，让‘去厨师化’的概念兴起，在此背景下，很多传统菜渐渐失传。”老字号面临着各式挑战，没落的品牌、老菜比比皆是。
“老厨家”有四代传人，见证了城市的历史和演变郑树国称，22年前重树老厨家时，他还只是简单地认为祖辈留下来的“非遗”财富，是家族传承下来用来“吃饭”的本事。但不断挖掘老厨家的故事与锅包肉的历史后，他感受到自己身负着将传统、将文化、将家族留下来的“老手艺”，进行传承与传播的责任。
“老厨家的锅包肉不仅代表着家族文化，更是哈尔滨的城市名片。”2014年，老厨家第三家门店开在了友谊路上，对于选址，郑树国认为，这条路是多数来哈旅游者的必经游览路线，如果能在这里开一个集餐饮与历史于一体的饭店，可以更好地传播哈尔滨饮食文化。
就这样，哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅开张了，作为一个展示哈尔滨城市文化的平台，在这里，食客们不仅能吃到哈尔滨地道的锅包肉，还能通过博物馆内展览的老物件，了解哈尔滨历史风貌、冰城饮食文化。
郑树国在抖音讲述“老厨家”百年历史自从2000年郑树国在文政街重树老厨家，到哈尔滨重新修建“道台府”，老厨家官厨血统以及东北名菜锅包肉创始人和传承人的故事浮出水面，老厨家已成为投资者们眼中的“蛋糕”。
“2015年曾参加过一档‘寻找传家菜’的节目，当时有人要出资百万买断锅包肉，也有人想合作开店，但都被我拒绝了。”对于这个有资本参与的节目，郑树国从一开始就是带着“目的”去的。
“我不想通过节目引入外来资本，我只想通过这个平台，向社会各界传播哈尔滨的饮食文化，让更多的人看到，锅包肉是哈尔滨的一张亮丽名片。”
疫情中逆势开店
抖音上传播“非遗”
“人在哪，老字号就该在哪。”2020年11月18日，以“@老厨家道台食府”命名的官方企业号上线抖音平台，发布了第一条短视频。郑树国觉得，抖音平台里有越来越多喜欢历史、爱看城市故事的人，更有利于他将“锅包肉”传播开来。
老厨家的锅包肉重拾“非遗”记忆，延续百年传承的感动，老厨家用短视频和直播讲述着传家宝背后的故事。在抖音“非遗在直播”中，郑树国让广大网友看到了“非遗”传承人是如何制作锅包肉的，从而带动他们传播非遗知识。
播“非遗”、讲历史、看文化、说传承……郑树国从一个“掌勺人”，转变为更多是去分享、讲述哈尔滨特色饮食文化的“非遗”传播者。“餐饮＋”的经营模式，让老厨家与锅包肉的名号传播开来。本地人吃家乡味、哈尔滨人招待外地来哈亲朋、国内外游客来冰城必吃之地，这为老厨家带来的不仅仅是众多食客，更为其带来了文化自信。
“到了晚上饭点，每家门店外基本上都排队等着就餐的顾客，服务员都接待不过来。”郑树国告诉记者，当时想订个晚上的包房都得提前个一两天，要是当天来就想要包房，真得“多等等”。老厨家“火”到什么程度？不用看外面排了多少食客，就看看有多少推小车在门口“蹭热度”的商贩就知道了。
老厨家的“锅包肉”，很多哈尔滨人从小吃到大“即便是经历过百年风霜雪雨、时代变迁的老厨家，也未曾遇到过这样的困难时期。”疫情的到来给餐饮业带来了不小的“重创”。郑树国称，就不用提暂停营业、暂停堂食对老厨家的影响有多大，即使疫情常态化后，受其他地区有疫情来哈游客减少等因素影响，到店就餐的顾客只剩下之前的五分之一。“摆在面前的不仅仅是收入的减少，还有每一天的成本。”
而就在行业看来是“冷冬”，需要“节流”的当下，老厨家却在“开源”。只开直营店、不加盟的百年老店，分别于2021年、2022年在地标街区新开了两家门店。郑树国认为，这是老厨家开店的好时机。“只有在这样艰难的时期，才能享受到优质的资源。”在郑树国看来，经营的“空档期”是磨练队伍的好机会，有一个好的团队在正常经营时才能更好服务顾客。
老厨家（友谊路店）现在，当来到新开的哈西店、国展店时，你能看到老厨家牌匾下的五个字——“城市味道馆”。看似简单，却底气十足。郑树国认为，这五个字不仅能够看到老厨家的文化自信，更是疫情下餐饮业的坚持与对发展的追求。
撕下“传统”标签
老字号走上“翻新路”
可以看到，疫情并非关上了餐饮业“未来出路”的大门，而是不断在为一个个小饭馆、大酒楼带来新的机遇。
疫情期间，餐饮企业艰难求生，纷纷寻求破局之道。老厨家作为冰城餐饮文化的一个符号，推出小份菜，创新便民商超模式，销售质优价廉的现烹熏酱、盒饭等特色非堂食食品……这不仅仅是自救，更是一种面对困难的坚定态度。
老厨家的抖音短视频经营模式上，老厨家也开始撕下“传统标签”，在抖音上学会了“出圈”。“公司街店内有个花房餐厅，当时作为拍摄素材发在抖音上以后，有很多人‘慕名而来’，在这开派对、求婚。”这一次的传播，让老厨家总经理张春雷看到了未来一段时间的“发力点”——做本地“文章”。
5月18日，老厨家入驻了抖音生活服务平台，“20日推出一条开展团购业务的视频，播放量达到13万，点赞量近800。”自从老厨家上线抖音后，张春雷就养成了一个习惯——每天到店第一个事就是看看新一期短视频的数据、用户留言，并与其互动。
张春雷告诉记者，目前老厨家在抖音上的同城曝光量已有4500多万，下单量为14余万单，累计销售额达到80余万元。在传统上的“翻新”，让老字号看到的是真金白银。“老字号的‘云销售’，不仅为我们的经营‘添砖加瓦’，更让我们看到的是哈尔滨消费市场的活力。”
老厨家入选抖音生活服务“哈尔滨不能没有的小店”最近，老厨家每个门店外都摆放着同一款“易拉宝”，内容关于“这是我爱的哈尔滨”活动。“最近抖音推出了‘助商惠民计划’，用户可领取满减优惠券到相关商户消费，我们老厨家也在其中。”除了助商、惠民，老厨家还看中能在抖音里“找人”。“短视频发出后，除了能吸引很多喜欢锅包肉、热爱哈尔滨饮食文化人的目光，更能找到那些想学习如何制作锅包肉的人。”
郑树国亲自上阵，抖音直播间做锅包肉郑家祖训，传统技法不传外，到了郑树国这里，他却将祖训打破。“祖辈传下来的宝贵遗产，不仅属于我自己，更属于这座城市。”近年来，外地人到哈尔滨学做锅包肉的，哈尔滨人学成去外地创业的人不计其数，就算是现在，郑树国都有20多个徒弟帮助他将历史、将文化传承下去。
“市场在哪儿，经营方式就应该在哪儿。”张春雷说。老字号用新平台销售，是与时俱进。归根结底，无论老字号还是新品牌，都是为当下人服务，需要跟上时代大潮。现在，已经100多岁的老厨家，更加注重经营方式的转变，到线上、到抖音上，跟上年轻人。
说到底，锅包肉的味道变了吗？“老中有新、心中有根”，在郑树国看来，没变也变了。没变的是人们嘴里、心中的“老味道”，变了的是赋予“锅包肉们”的责任与使命。
郑树国给客人上菜记者 李佳琪
责任编辑：邱雪
审核：葛楠
