编者按/ 面对时代的“两难”选题，一些餐饮老字号选择了坚守，还有一些老字号选择了在摸索中进行创新。
以菜品的创新为例，如何挖掘传统菜肴的精髓？如何把握技术含金量？如何进行新旧融合？在传承与创新之间，如何把握一个度的边界？就是需要考量的问题。
数字化和标准化的引入，也在一定程度上成为老字号创新尝试的一部分，比如当纯粹的外卖会影响老字号菜品品质的时候，半成品化和中央厨房能否在一定程度上解决标准化的问题？由此衍生出来的问题，就包括哪些菜品可以标准化和工业化，如何界定半成品化的菜品，以及中央厨房的边界等。
同时，需要注意的是，餐饮企业的标准化对老字号的发展和老字号的传承两个维度上的问题。餐饮企业的标准化和数字化，可以帮助老字号不断发展下去，但对老字号的传承可能是断档式的，灭绝式的，企业在中间的选择和平衡是创新过程同样不可回避的问题。
《中国经营报》记者采访了北京“八大楼”中的萃华楼和泰丰楼，以萃华楼为例，这是一家着力创新的老字号企业，是北京餐饮老字号企业中唯一一家米其林餐厅，每年菜品淘汰率高达40%，同时正在加大开店速度，引入中央厨房。
不仅如此，萃华楼的控股企业——北京兴华美食有限责任公司还收购了不同菜系的多个老字号，伴随其不断做大做强的计划相继落地，老字号企业在创新中的尝试和遇到的问题也极具典型性。
另一家企业泰丰楼同样是一家在菜品上着力创新的老字号企业，在继承发掘的基础上研制出二百余个菜品，让老字号的菜品创新有了新的维度。
本期商业案例探讨老字号企业创新过程中遇到的问题及其解决的方案。
1.取舍
菜品创新的传承加减法
“如何将经验数字化，是当今时代餐饮老字号企业在菜品传承与创新中很难绕行的问题。”萃华楼集团总经理王培欣告诉记者。
萃华楼是北京历史上著名的“八大楼”之一，创立于1940年5月16日，寓意为“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”。作为老北京文化最直接的象形表达，萃华楼以正宗鲁菜驰名中外。如今，面对消费者口味和习惯的变化，加上餐饮企业竞争方式的改变，萃华楼这家老字号也开始求新求变。
“我们的做法是把传统菜品的技术精华挖掘到，然后再赋予创新的东西。”王培欣表示。
首先，萃华楼做的是挖掘传统菜肴中有绝技的菜品。以“酱爆鸡丁”为例，很多饭店都有这道菜，但萃华楼的烹饪方法，包括所用的原料都是有差别的。举例来说，用鸡腿肉，口感会好，但用鸡胸肉会发酸。同时“酱”是核心，萃华楼的“酱”用了20多种调料，做出来酱香味浓郁，这也是这道菜传承中最核心的技术含量。
“说白了，传承的技术难题就是怎么既好吃，又符合当下人的消费习惯和消费口感。” 王培欣说。
其次，结合现代手法，采用新旧融合，让菜品延续下去。比如萃华楼有一道菜叫“醋浇鱼”，是之前周总理喜欢吃的，现在成为了一道养生的菜肴，吃起来口感很好，这样的菜才能传承。
再比如“九转大肠”这道菜肥甘油腻，以前人们缺油水时喜欢，现在不缺油水，缺的是味道，这时就强调菜品的精细程度，再搭配一些解腻的东西，满足当下人的口味。
“说直白点，不能市面上流行大家都干什么，企业要学会做一些加减法，一方面保留传统的特色，另一方面要有一些新的融入。”王培欣表示。
正是在这样的理念之下，萃华楼菜品中，40%是传承中的老菜，60%属于创新菜。同时，企业每个月都会做菜品的调整，一个月做一次小菜牌，一年做一次大菜牌。根据每道菜的消费量和受欢迎程度，每年淘汰的菜品高达40% ，这样高的淘汰率是记者采访老字号餐饮企业中最高的。
在萃华楼，每天晚上几乎都有菜品的研发会议，饭店下班之后，就是会议开始之时，大厨们会再拿出自己的创新菜一一品评，前台的经理也会参与到研发会议中，提供用户对菜品的反馈。
“会议经常进行到凌晨，我们会慢慢摸索如何将收集到的信息和数据用到菜品的创新上，包括在菜品传承上如何把握度，哪些要去传承，哪些要去创新，哪些经验可以数字化，哪些经验不可以数字化。”王培欣表示。
的确，对于老字号传承上百年的菜品来说，很多都是师徒制传承，但现在师徒制面临“土崩瓦解”的情况下，老师傅以经验为主的菜品，现在能否采用数字化的方法进行传承呢？
萃华楼对传统中餐标准化进行了很多试验，发现并不适合。“比如‘爆三样’这道菜，试验前我们进行了汁和酱的比例和调味，没想到的是，等调完这个比例，放半个小时再做就不行了。原因在于中餐调料是比较复杂的，醋和酱油会发生化学反应，所以放的时间不同，做出菜的口味是不一样的，所以你很难用现在的标准化去做。”王培欣表示。
同样以“芙蓉鸡片”为例，做出这道菜需要“天时地利人和”。厨师今天在这里做没问题，但换一个场地还是这个比例，厨房的温度、火的方向和温度、锅的光滑度、鸡蛋的新鲜度，包括鸡蛋在运输过程中有没有受到过磕碰等都会影响到这道菜的口感，这都是天时地利的问题。而厨师的心态和悟性就是“人和”的问题，比如厨师打鸡蛋时搅成什么样，靠的是经验和手感。
即便如此，王培欣也深刻认识到，标准化仍然是未来中餐不可避免的选择，所以必须弄清楚整个菜品的研发过程中哪些是可以数字化的，哪些是坚决不可以数字化的。
比如一些老少皆宜的菜，所有的店都可以用一个配方，厨师按照配方去做，呈现的菜品是没有问题，就可以实现标准化。而标准化配方和标准化管理就是中央厨房的做法。有些老菜用的是老技法，对厨师的功底和考核非常严，掌握火候也非常有技巧，这是无法标准化的。
在王培欣看来，现在年轻人吃的是热闹和氛围，是潮流和刺激，但老年人吃的情结、味道和放心，所以有些老食客比厨师都更懂行、更敏感。“这就要分析你的食客，哪些是面向年轻用户的，哪些是面向老年用户的，这会涉及你的成本和投入。”
显然，创新菜容易标准化，对厨师的功底要求没那么严，在厨师传承后继乏人的背景下，老字号要做强做大，创新菜在整个菜品中所占的比例就格外重要，而萃华楼老菜与创新菜的四六比也就更加彰显了企业发展的意义。
2.运营
数字化与中央厨房
对于餐饮老字号来说，要把老字号这个金字招牌的市场规模做大，首当其冲的问题就是厨师力量不够，这也将中央厨房的概念提上日程。
“我们希望将来中央厨房可以配送的菜品达到70%-80%的比例，20%-30%无法标准化进行配送的，做成粗加工或半成品进行配送。”王培欣告诉记者。
王培欣表示，“现在市场上拥有20年经验的老师傅已经基本招不到了，现在厨师学的是皮毛，悟性也不够，而培养新的厨师往下延续还面临整个社会环境的挑战，因为独生子女多，大家不愿意干辛苦活，所以传承就形成了断档。”
按餐饮界的说法，“现在老师傅的下面还有一代人可以传承，再往下就有些悬了”，而标准化和数字化可以让企业延续下去，但对厨师的传承却是灭绝性的。
这是一个两难问题，对企业经营者来说，“活下去并有所发展”是第一位的。由此，萃华楼的经营者们开始筹划中央厨房的设立。对老字号企业来说，这并非容易的事情，记者采访的多家企业就表示，中央厨房需要场地，需要大成本的投入，基本上现阶段很难实现，这也反衬了萃华楼在老字号企业中的实力。
王培欣告诉记者，“中央厨房可以推动餐饮企业的发展速度，但核心是要防止人员流失和配方外漏。”
“我们现在在做中央厨房的筹备工作，明年会正式推出来。即便现在店里没有中央厨房，但也已经开始了标准化的流程，或多或少采用了中央厨房的模式，比如一道菜甚至一道汤汁的核心配方会分成几个部门完成，否则人员拿到你的配方被挖走，创新的很多心血就会白费。”
这样，菜品的精髓部分由配方负责，标准化的操作流程会给到各个店铺，从而提升企业的效率。目前萃华楼有四家门店，而有了中央厨房的支持，接下来会加大店铺拓展的速度。按照萃华楼的开店规划，今年将新开三家门店，明年再开五六家。
这很容易让人联想到颐海国际。作为海底捞的底料供应商，通过在供应链上的对外赋能，颐海国际的市值也一度高达千亿。显然，这是一个有想象力的空间，只是对老字号的菜品来说，与火锅可实现的标准化程度还相距甚远。
对于萃华楼内部是否可能拆分出这样一个部门，给更多的餐饮老字业进行供应链赋能，王培欣表示，“我们曾到一家餐饮企业学习，这家企业在22个城市有400家餐饮门店，企业中央厨房不仅仅供应这400家门店，还实现供应链对外赋能，这应该是所有想做大做强的企业都会思考的，但如何把供应链做出标准，建立起企业核心的技术力量是非常重要的。”
在王培欣看来，“在整个采购和供应链环节，数字化就是标准化，它会大大降低企业的成本，提升效率。比如以前收的菜，要的长度是20厘米，送的可能是30厘米，订货的价格和标准统一后，超过标准就不要送了，统一的验货标准对所有的商家是有好处的。从食品安全角度来看，数字化实现的可追溯机制可以更好地保障菜品的品质。”
当然，数字化对老菜的传承一定会有影响，比如中餐的精髓，对于放盐糖醋的时间和火候非常讲究，现在标准化后的半成品全是融到一个袋子里，对口感多少会有影响。
与此同时，成本也是老字号企业经营中央厨房需要考虑的重要因素，“老字号讲究真材实料，利润点很薄。如果供应外卖平台会有一定的挑战，比如美团收的扣率非常高，对普通餐厅会在20%左右，对老字号会达到15%-16% ，但老字号的利润其实也就这么多。”
不过，伴随居民消费实力的提升（不差钱），以及对消费品质的追求，对老字号的认知度越来越高，这恰恰是老字号发展中央厨房有利的背景。
美团研究院发布的《2020“餐饮老字号”数字化发展报告》就显示，疫情之后，老字号门店复工率和消费复苏均高于餐饮行业平均水平，显示出最为强大的生命力。同时，餐饮老字号线上近九成是“80后”“90后”年轻消费群体，性别差异并不明显。在社区和写字楼的外卖配送场景中，餐饮老字号所占比例均高于餐厅外卖平均水平。
“中央厨房加外卖场景，在一定程度上可以拓宽老字号的消费面，扩大市场，但认知仍然是大问题，打包盒呈现的产品有时会影响人们对老字号的认知。”王培欣表示。
泰丰楼董事长康哲东也告诉记者，“现在大家喜欢点外卖，一个宫爆鸡丁20多元，但对老字号来说，成本可能就有这么多，属于赔本赚吆喝。同时外卖解决不了口味的问题，真正的原汁原味的还得是堂食。”
3. 模式
直营还是加盟？
如果老字号企业能够利用数字化和中央厨房解决供应链和核心配方的问题，那么，在面向用户端的餐饮门店上，是否就可以加大拓展的速度呢？或者，是不是更进一步来说，可以放弃固守的直营模式，转而采用加盟策略？
对此，王培欣告诉记者，“老字号很难采用加盟模式，因为老字号更强调品质的保护，而这种对品质的保护与成本息息相关。老字号企业的采购成本通常比一般餐馆要高出30%，举例来说，一道豆腐菜，为了保证口感，要用南方的白玉豆腐，不能用北京的。同样的，北京茭白是软的绵的，苏州茭白就是甜的脆的，原材料来源不同，价格就不同。同时，肉、酒，甚至精盐，都要从北京二商进货，以此保证产品供应的安全性。”
“所以，为了保证品质，老字号全是直营店，有能力就多做，没能力就少做，绝不能砸牌子。”王培欣告诉记者。
“即便通过中央厨房实现工业化模式，也不能采用加盟模式，因为对于加盟商来说，工业化后的进货价格肯定也远远高于其在市场上买到的价格，他们会宁愿自己凑合调配，也不愿意购买总公司供应的食材，由此加盟的品质会下滑，甚至做砸企业的牌子，这方面的案例在餐饮企业不胜枚举。”王培欣说。
由此，强调品质成为餐饮老字号与网红店的最大差别，“为什么网红店的生命周期普遍很短，没有特别长的？原因就在于网红店通过新媒体炒作出来，本身并没有底蕴，生存就困难，如果不注重品质，当时火一段，后期就不行了。”王培欣告诉记者。
对于老字号泰丰楼来说，品质要求也同样如此。“我们曾经试图开设一家分店，但由于厨师力量不够，不能保证我们所要求的品质，最后只得作罢。”泰丰楼总经理魏金燕表示。
由此，在标准化和口味的两难选择之外，品质和企业发展的规模和速度同样在老字号身上呈现出一定程度上的矛盾。
王培欣告诉记者，“对餐饮企业来说，成本效益最优的临界点在员工人均产值（每天）1000-1500元之间，这意味着，如果你店里有10个员工，你的流水要到1万-1.5万元才能达到一个盈亏平衡点。同时，员工工资不能超过流水的20%，超过20%，企业就很难生存。所以，关键就是要把流水做上去。”
这也成为王培欣重点投放精力的地方，“我们现在是集团化发展，菜品创新、食客反馈，我们有店长有经理负责，我在集团主要是制定标准、下达指令、制定指标任务，同时负责企业的扩张和发展。”
“我们现在正在筹备中央厨房，包括接下来今年要开业的三家直营门店。老字号都想发展，又想保证产品和质量，需要大量的人员，我们（萃华楼集团）不缺钱、不缺地，缺的是技术人员和服务人员。”王培欣说。
同时，王培欣也在考虑如何在全国提升老字号的品牌认知度，克服当前老字号的地域属性，所以，萃华楼除了在新媒体上的投放外，也在高铁上进行了定期投放。
在细分市场上，虽然萃华楼的定位是商超店，但为了挖掘历史文化 ，萃华楼也在酝酿推出一个用户可以进行文化休闲消费的场所。
观察
企业策略和政策保护一个都不能少
传承和创新，是摆在餐饮老字号企业面前的一道难题。要解题，首先思路要正确，同时要有具体的问题和明确的指向，比如老字号到底传承的是什么，创新的又是什么？
吃货大陆创始人洪七公就告诉记者，“老字号企业传承的是技艺、品牌，还是其他？创新的是企业的经营管理，还是子品牌，抑或新产品？每一个具体因素，需要的条件都不一样。”
另外，洪七公也提出，“具体某个老字号的发展规划，是走大规模连锁提升体量，还是坚持少数店面做‘名店’模式？也是一个关键问题，因为这两种发展方式，需要的条件也大不相同。”
比如要大规模连锁，那么技艺的传承就不能只依靠人，就必须有中央厨房，实现传统技艺的高度标准化。但是如果只想做名店，那就没必要去折腾，师徒传承就够用了。
在洪七公看来，数字化是当下企业经营管理必备基础，不管企业创不创新，数字化都躲不过去，区别只是程度不同，最典型的问题是，企业总不能还只收现钞不接受微信支付宝吧？
“事实上，收银数字化是最浅层的数字化，继续深入还有很多功课要做，比如用户管理、内部协作、进销存供应链管理、门店管理等。可以确定的是，数字化程度越深，效率越高。规模越大，数字化的总效率越高，收益越大。”洪七公告诉记者。
由此，数字化和中央厨房对于老字号也要区别对待，具体分析。对于数字化在经营管理中提升效率、降低成本方面，要与时俱进地学习采纳。而对于中央厨房，则需要根据企业的战略、实力以及发展目标来推进。
当然，对老字号餐饮企业来说，仅仅自身努力可能还不够，还需要政策上给予一定的保护和支持。
北京超市供应企业协会会长、中国商业联合会零供关系行业调解指委会副主任姚文华就告诉记者，“老字号的菜品讲究品质和工艺，真正的老菜不可能靠流水线完成，所以要像对待非物质文化遗产一样，给予和普遍餐饮企业区别性的对待。”
在姚文华看来，老字号是承载一定的文化意义的，但现在老字号与普通餐饮企业一样，是在一个拉平的维度上竞争，这让老字号在一定程度上受到纯市场化的挟持。必须认识到，老字号同时还是一种文化现象，其中有些还包含了中华民族的饮食文化，比如药食同源的理念。”
“比如以前女人坐完月子会去老字号吃一顿，大病初愈的人也会去八大楼喝乌鱼蛋汤，这里面都有一些调补身体的食品，加上菜品的品质有保障，对身体是有一定保护作用的。”
由此，姚文华建议要专门给老字号立法，给予一些特别的政策，加大支持和优惠的力度。“这种中央政策不好要，地方的一些扶持政策其实还是可以给的，比如北京八大楼加起来不也就这几家企业嘛，但如果没有了，北京的老字号也就真的没了。”
本版文章均由本报记者 屈丽丽 采写
