本报记者 刘旺 北京报道
走在IPO路上的上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”），正在受到食品安全问题的侵扰。
近日，有消费者在上海市沪光路的紫燕百味鸡店发现，食品橱窗内有老鼠乱窜。此事件迅速发酵，紫燕食品方面也对相关店铺进行了处罚。
《中国经营报》记者注意到，紫燕食品于1996年创立于南京，经过多年发展，2020年其连锁门店数已经突破4000家，不过其中只有22家直营店。上述上海市沪光路店就是其加盟店铺之一。
迅速扩张的紫燕食品在2020年开始接受上市辅导，并于2021年7月递交招股书，冲击沪市主板。同时，在卤味行业，已有周黑鸭、绝味食品、煌上煌三家“巨头”在攻城略地，紫燕食品如何在这千亿市场中突围，值得关注。对于加盟问题和冲击资本市场的相关问题，记者致电紫燕食品，对方以“现在正处于静默期”拒绝接受采访。
频现食品安全问题
“对该门店停业整顿”“对该区域经销商予以处罚；取消该加盟店店主的加盟商资格，罚没保证金”。紫燕食品对上海沪光路店作出了如此处罚。
但实际上，这并不是紫燕食品第一次出现食品安全问题。
根据媒体公开报道，2016年9月，上海食药监局公布的不合格产品中，紫燕食品的藤椒鸡和酱香鸭均被检出菌落总数和大肠菌群超标；2017年3月，食药监总局发布通告，某平台在售的紫燕百味鸡菌落总数超出国标186.5倍，大肠菌落超出国标29.7倍；2019年4月，因紫燕食品子公司广州川沁2018年11月14日生产的红油笋丝（散装称重）经检测微生物项目不合格，被广州市番禺区市场监督管理局罚款2万元。
在企业管理咨询专家、草菁菁蒙火锅总经理田阳看来，食品安全事件频发将对其品牌造成不小的影响。“食品安全大如天，当前消费者的选择多样化，而且更注重健康和品质，如果出现食品问题，很容易被替代。当出现这样的问题时，不是将责任归咎到加盟商身上就可以解决的。”
值得注意的是，当前紫燕食品正在冲击资本市场。而根据招股书，2018~2020年，紫燕食品及下属公司曾9次受到工商、环保等部门的处罚，涉及罚款金额共计约21.52万元。
不过，香颂资本执行董事沈萌告诉记者，食品安全对于食品企业来说是至关重要的大事，但对于资本市场来说，只是一种不确定性，只要没有演变为法律诉讼、成为潜在的利益风险，那么对于IPO的影响有限。
尽管如此，记者注意到，紫燕食品在招股书中坦言，“如果未来公司运营过程中任一环节出现疏忽而引致食品质量或食品安全问题，将会对公司的品牌形象和经营业绩产生不利影响。”
加盟“双刃剑”
食品安全问题频发的背后，是紫燕食品的快速扩张。“我们的目标是到2025年开到10000家左右的门店，按照一年1000家来实现，10000家不是很难实现的目标，因为绝味已经实现了。”2019年10月，紫燕食品副董事长桂久强在一次演讲中喊出了公司的“万店计划”。
正如桂久强所说，2018~2020年，紫燕食品以每年千家店的速度在跑马圈地。截至2020年，紫燕食品已经成为了全国性熟食连锁企业，在全国20个省、自治区和直辖市开设超4000家品牌连锁店。
与周黑鸭、煌上煌、绝味食品一样，加盟是其快速扩张的主要方式。截至2020年12月31日，紫燕食品在全国拥有110多家经销商主体，4365家加盟店。
根据招股书，紫燕食品主要采用经销（加盟商）为主的销售模式，即公司——加盟商——终端加盟商——消费者，由经销商负责特定区域的门店开拓及管理。2018~2020年，经销销售收入占比分别为95.1%、95.7%和94.4%。
而直营店铺主要用于店铺形象设计、获取消费者反馈及积累门店管理经验。2018~2020年，直营收入占比分别为2.8%、1.8%、1.3%。截至2020年12月31日，紫燕食品共在上海和武汉地区开设了22家直营门店。
记者注意到，在加盟模式下，紫燕食品对经销商之间为买断式销售关系，即不直接向终端加盟门店销售。而公司与终端加盟门店之间的业务关系包括品牌授权使用、业务指导、品牌运营监督及商品配送。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，从此可以看出，紫燕食品并没有按照特许经营的要求来建立加盟体系，因为严格意义上来讲，特许经营体系不太容易有经销商的概念，应该更多是属于区域加盟商这种概念。紫燕食品可能还是关注在这种商品的分销这一块。
值得注意的是，经销商可以自行设立或发展下游终端加盟门店，并对加盟门店进行管理。而紫燕食品对经销商及加盟门店不具有控制权。在招股书中披露的信息可以看到，不管是加盟费用、销售关系、采购流程、发货流程还是结算流程、产品定价，紫燕食品对接的都是经销商，而经销商再对接加盟门店。
简单来说，在紫燕食品的经销模式下，终端加盟门店向经销商报送次日或者后日的商品订货量，经销商将订单发送到紫燕食品，紫燕食品将商品直接配送至终端加盟门店，确认收货后两日后，紫燕食品与经销商进行结算。
虽然紫燕食品提供给门店的商品，进货价是确定的，但经销商可以自行制定销售价格，因此其中有一定的浮动利润空间。另一方面，紫燕食品会根据不同地区，给经销商不同的返利。
文志宏告诉记者，紫燕食品并不是完全的特许经营模式。“特许经营是从品牌形象到模式要求统一化，总部对经营模式、供应链等方面有很强的控制力。而紫燕食品更侧重于商品的经销体系，核心在于分销，而忽略了门店终端在其他方面的管理，比如品牌、操作规范、服务等方面。”
“同时，因为终端门店是由经销商在管理，但经销商的思维专注在卖了多少货。但对于品牌连锁来说，除了售卖商品，其他服务的各个环节，包括食品安全等方面，都需要纳入整个品牌管理当中。”文志宏说。
而紫燕食品在招股书中也提到，“若个别经销商未按照合作协议的约定进行门店管理，或其经营活动有悖于公司品牌的管理要求，将对发行人经营效益、品牌形象造成不利影响。”
差异化突围万亿市场
根据Frost&Sullivan等机构的统计数据，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元~3100亿元。从市场规模看，绝味食品以8.6%的份额占比高达行业第一，其次是周黑鸭4.6%，紫燕食品以3.0%排第三，煌上煌以2.8%排第四。其他近79.8%的市场还是被小作坊式的经营个体占据。
目前，该行业已经有三家上市公司，分别是煌上煌、周黑鸭和绝味食品，紫燕食品冲击资本市场若能成行，无疑会再度搅动这一千亿市场。
实际上，紫燕食品在招股书中一直将自己定位于“佐餐消费为主，休闲消费为辅”，主客群为家庭单位，以和业内其他品牌形成差异化，记者注意到煌上煌、周黑鸭和绝味食品的定位都是以休闲食品为主。
曾对多家卤味食品进行过调研的咨询人士李强（化名）告诉记者，目前卤味市场也在追求细分市场，减脂卤味、热卤等等，虽然每个领域都是作为比较细小的分支，但紫燕食品寻求差异化定位是一个好的选择。资本也看好卤味行业，像近年出现的“王小卤”“热卤时光”都受到了资本的追捧。
在产品上，区别于“三巨头”的卤鸭脖、鸭翅、鸭掌、豆制品等，紫燕食品的代表产品有夫妻肺片、五香牛肉、各种素食凉菜等。
文志宏认为，紫燕食品的定位，市场空间还是蛮大的，因为现在家庭都追求快节奏，不仅仅是紫燕百味鸡，其他的佐餐卤味的销售也是不错的，具有一定的市场空间。
中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，相较于周黑鸭等休闲卤制食品，以紫燕食品为代表的佐餐卤制食品刚需性更强，消费群体基数更大，市场发展前景也相对更广阔一些。
数据显示，2018~2020年，紫燕食品实现营业收入分别约20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元，对应的净利润分别约1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。
“不过，对于紫燕食品来说，如何强化整个体系，从品牌形象到门店管理，还有后端管理系统、供应链体系，是非常重要的。紫燕食品马上要上市，也要更加注重这些问题，经营效应的连锁，在上市公司身上也会被放大。”文志宏说。
