云淡风轻，时光静好
正好可以去
厦门南普陀素菜馆食素吃茶
非遗名片
南普陀素菜源于南普陀寺庙供佛素斋，迄今已有百年历史。南普陀素菜遵循佛教饮食传统，以素料、素作、素名为根本，融合宫廷素菜之精细、民间素菜之天然、寺院素菜之纯正，既讲究色、香、味、形、神、皿，又注重质、养、境、情，色彩悦目、清鲜超逸，配合清静优雅的饮食环境，形成了独具诗情、景意、禅味的闽南特色时尚素食，让人们在美食中陶冶向善心境、追求完美境界。2017年，素菜制作技艺（厦门南普陀）被列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。
图源：厦门南普陀素菜馆 提供踏入素菜馆的大门，穿过绿意葱茏的庭院，便到了南普陀素菜馆普照楼。众所周知，南普陀素菜以遵循佛教饮食传统为宗旨，坚持素菜素作、素菜素形、素菜素名，同时学习、借鉴外地素菜用料和烹饪的经验，融入自己独特的调味方法，被誉为中国素菜中的“瑰宝”。
那么，南普陀素菜
制作技艺有哪些特色？
在新时代又是如何传承创新的？
近日，“闽南非遗印象”融媒体采访团
走近素菜制作技艺（厦门南普陀）
开启寻“素”之旅
南普陀素菜声名远播
灶台上，炉火跳跃
铁锅中，热油翻滚
发出轻微的嗞嗞声
在位于南普陀寺东侧的普照楼内，素菜制作技艺（厦门南普陀）省级代表性传承人张弋正在后厨忙碌着。他将切好的胡萝卜丝、豆芽、高丽菜等一一倒入锅中，厨房内瞬间香气四溢。张弋正在做的这道菜名为“普陀粉丝”，已有近百年的历史，也是南普陀素菜馆的起家菜之一。
唐光峰 摄随后，张弋用自制的刀具，在一片片切得薄薄的芋片上，钻出了一个又一个小孔，使之看起来像蒸笼。接着，他用热油，将芋片炸得金黄酥脆，再将两片炸好的芋片包裹住炒好的佐料，一道美味可口的“金笼蕴香”就做好了。张弋说，南普陀素菜看似简单，制作过程却十分繁复精细，每道素菜均有独特口味。
据南普陀寺实业社相关负责人介绍：
南普陀素菜源于供佛素斋，早年只有炒米粉、豆腐汤等几道招牌菜式，后经历史沉积与创新发展，拓展出200多道菜式，成为厦门的一个特色，吸引着海内外宾客纷至沓来。
唐光峰 摄诗人、作家郭沫若曾于1962年游南普陀寺，品尝“当归面筋汤”后，写下《游南普陀》一诗，以“半月沉江底，千峰入眼窝”之名入诗。后来，这道菜便取名为“半月沉江”。1981年，时任中国佛教协会会长的赵朴初，在品尝了南普陀素菜“二冬白雪”后，将这道菜命名为“丝雨菰云”。
2017年，素菜制作技艺（厦门南普陀）
被列入福建省级非物质文化遗产
南普陀素菜成了厦门的
又一张烫金名片
多位名厨接力传承
相比市面上
层出不穷的素菜品类
南普陀素菜在制作上
讲究的是素菜素做
“佛教提倡的素菜，除了不能有杀生的行为，连杀生的念头都不能有。因此，南普陀素菜在制作上，不做成荤菜的造型，也不取荤菜的名字。”张弋说，厨师在制作素菜时，全程坚持全素菜调料原则，不使用“五荤五辛”和动物油，锅鼎不与荤菜同用。
唐光峰 摄为了保持素菜制作技艺的纯正，同时又随时代发展创新，南普陀素菜的传承和发展经历了多代更迭。据悉，南普陀素菜的素厨，始于释宏辉，承于黄美斯。改革开放后，南普陀素菜更是名厨辈出。
图源：厦门南普陀素菜馆 提供其中，特级厨师刘宝治多年主理南普陀素菜，既善烹调，又精造型；张艺生、程美丽是一对“素食伉俪”，一起为南普陀素菜的发展奉献了青春年华；高级厨师陈宏旻善于创作许多造型迥异、生动雅致、惟妙惟肖的盘菜；庄鸿春是素菜制作技艺（厦门南普陀）的市级代表性传承人，也是一位素菜创新大师；张弋从1992年进入南普陀素菜馆，如今已是南普陀素菜馆副经理兼厨师长，带着一批徒弟们守正创新、传承发展……
如今，南普陀素菜馆有厨师近30名
其中高级厨师9名
一次可承办80多桌宴席
供800多人同时就餐
每年接待食客30万人次以上
持续创新开拓新市场
当下，年轻群体对素菜的
接受程度越来越高
南普陀素菜在新意上下足功夫
南普陀寺实业社管理人员告诉记者，近几年来，南普陀素菜馆开始改变以往单纯经营传统素食的模式，着手丰富经营品类和消费场景，引进面馆、自助餐、外卖、下午茶等项目，同时根据不同的节气、主题、群体开发素食产品。
唐光峰 摄“譬如，针对来寺庙祈福的客人，我们会推出金元宝形状的面包，以南瓜等养生食材为主进行制作；遇到考试季，我们会开发寓意美好的粽子和套餐等。”上述人士说，他们还研发了多款素食伴手礼，如桃酥、玫瑰花酥等，适合游客携带。
唐光峰 摄除了产品的创新，南普陀寺实业社还致力于营造适合年轻人消费的环境，并结合南普陀寺的禅文化打造“诗和远方”的人文风格，积极拓展新市场。
厦门市餐饮行业协会相关人士表示，
伴随着我国健康产业的发展，素食被更多人接受，成为新时代人们饮食理念的载体。对于素食老品牌来说，走出舒适区并不容易，但只要勇于革故鼎新，市场就会给予最好的回报。
唐光峰 摄基地风采
厦门城市职业学院闽南文化与民间艺术传习基地，以普及闽南文化知识、传承民间艺术技艺为宗旨，聚焦闽南非遗文化、培养文化产业专门人才，研究并支撑民间艺术产业化，同时通过普及闽南文化和民间艺术的基础知识，承担保护和传承的历史使命。基地聘请了多名国家级、省级、市级非遗传承人、工艺美术大师，推进非遗文化、闽南优秀传统文化进校园、进课堂，支持和推动福建省非物质文化遗产的发展。
