张弋。记者 唐光峰 摄为了让读者更深入了解素菜制作技艺（厦门南普陀）所蕴含的独特魅力，晨报记者深度对话这项非遗的福建省级代表性传承人张弋。
晨报记者 叶子申
厦门城市职业学院（厦门开放大学） 陈心晖
张弋是厦门人。年少时，他经常跟着母亲到南普陀“拜拜”，有时候也会去南普陀素菜馆吃饭，“普陀粉丝”“半月沉江”等经典素食俘获了张弋的味蕾，让他念念不忘。
20岁那年，张弋通过招工进入南普陀素菜馆工作，从最基础的学徒工做起。“我整整当了三年学徒工，从洗菜、切菜、切配、半成品加工等学起，只要和做菜有关的，我都认真学。”张弋说，当时为了练习刀工，他的手指上留下了许多伤痕。
等基本功熟练之后，张弋开始上锅台学炒菜，师傅则在身旁指点菜肴烹饪技巧，保证菜肴品质。张弋说，虽然有师傅领进门，但很多东西只可意会不可言传，他在不断揣摩中，慢慢学会了多种菜肴的制作技艺。
一晃30多年过去了，张弋持续成长，成为一名厨师长。
有着百年历史的南普陀素菜，以选料严格、制作精细闻名。其坚持素作、素形、素名，融合宫廷素菜之精细、民间素菜之天然、寺院素菜之纯正，既讲究色、香、味，又讲究形、神、皿。张弋始终坚持南普陀素菜制作技艺活态传承，通过编制菜谱，并加强技术创新，开发新的菜谱。
张弋深知，只有创新立意，方能超凡脱俗。从20世纪80年代开始，南普陀素菜每年度都有创新计划。“要求体现在原材料、烹调工艺、口味、营养搭配、造型创意等方面，必须深入调查菜品的生命周期，不断推陈出新，以保证每一道菜品的生命力。”张弋说，他每年都会研发创新菜，经过不断尝试、改良，才推向市场。
为了能保持旺盛的创新力，他常常会独自去书店或图书馆，查阅各地的菜谱，学习其他菜系的长处，再结合南普陀素菜的特点进行创新；同时，他也会抓住一些外出学习、比赛的时间，向同行学习。迄今为止，他已创新菜肴近百道。
张弋曾多次代表南普陀寺实业社参加省市乃至全国的烹饪大赛，并多次获得大奖——2003年，他参加重庆“第四届中国美食节”期间，夺得四道“中国名菜”和一席“中国名宴”荣誉；2004年，受央视《满汉全席》栏目邀请参加“电视擂台赛”，荣获两道“金牌菜”荣誉；2013年，参加第十四届中国美食节，获得五道“中国名菜”荣誉；2016年，代表厦门餐协名厨赴日本多地表演、传授素菜技艺……“每次参赛，都是对厨艺的再提升，特别锻炼厨师的全面技能。”张弋说。
2018年，张弋成为素菜制作技艺（厦门南普陀）省级代表性传承人，他觉得身上责任更重了。近年来，他走进校园、社区等，开展传承活动；同时，带徒授艺、创新菜肴，已培养出郭鹭辉、黄海坤、赖龙波等多名徒弟。
此外，他还持续“走出去”，推广南普陀素菜乃至闽菜，并通过建设职工好食堂、开设公益厨艺课堂，为全市职工提供服务。
如今的张弋，把更多时间花在企业管理和员工培养等方面，但他对素菜的热爱从未停止。“传承，是南普陀素菜的根基；创新，是南普陀素菜的生命。”张弋说，只要有时间，他都会研究素菜的新做法，培养更多徒弟，不断推广南普陀素菜文化。
