南普陀素菜馆普照楼。
■晨报记者 叶子申
■厦门城市职业学院（厦门开放大学）陈心晖
厦门南普陀寺，不仅是一个佛教圣地，更是一个美食天堂。这里的素菜，用四季蔬果、各种豆制品、面筋、菌类和笋类等食材烹制，每道菜都色香味俱全，给人带来全新的美食体验，被誉为“天下第一素宴”。那么，素菜制作技艺（厦门南普陀）有哪些特色？在未来的发展和创新方面有哪些举措？近日，记者专访资深媒体人、闽菜文化专家、《八闽食记》联合作者杨炜峰，为您讲述南普陀素菜背后的故事。
《八闽食记》联合作者杨炜峰。
记者：提及南普陀素菜，许多到过南普陀寺的朋友都很熟悉。而作为非遗的一部分，对南普陀素菜的制作技艺很多人还不太清楚，可否请您介绍一下？
杨炜峰：作为非物质文化遗产，素菜制作技艺（厦门南普陀）最主要的特征，正是随着南普陀寺的历史变迁，不断融入宫廷素菜、寺院素斋和民间素食的精髓，从而形成的非遗技艺和文化体系。
在中国素食文化发展史上，宫廷素菜重在“精细”，特别是在宋代，因其被士大夫阶层喜爱，从而延展出人文气质；寺院素斋则强调“禅意”，这是南普陀素菜最内在的根基；而闽南民间素食的创意与“写意”，则为其增添了更多亲切、灵动的特色。
南普陀素菜代表菜肴“南海金莲”
记者：素菜制作技艺（厦门南普陀）发展至今，呈现出什么样的变化？拥有什么样的特色？
杨炜峰：新中国成立后，特别是改革开放后，南普陀素菜制作技艺迎来“高光时刻”。作为经济特区，厦门对外交流频繁，许多外国政要、名流等人士访厦时，到访南普陀寺。在这样的背景下，南普陀素菜打开格局，面向市场，形成了真正的“素食大观”。
最主要的变化就是南普陀素菜不仅要服务寺院和香客，更要服务社会大众。也可以说，随着南普陀素菜走向更广阔的市场，对于素菜食材、技法、风味以及文化融入、出品摆盘都提出了更高的要求。我们现在耳熟能详的许多南普陀名菜和“新名菜”，也一步步呈现出更具时代化的特征。
我想，这也正是南普陀素菜技艺在探索非遗传承和创新、转化过程中非常独特的一个发展历程，也是一种非常宝贵的经验。
记者：相比于国内其他地方的素菜，南普陀素菜在制作方面有哪些独特的地方？
杨炜峰：南普陀素菜在制作方面区别于其他地方素菜的最大特点就是“素菜素作、素菜素形、素菜素名”。我常常带国内美食界、文化界的一些朋友到南普陀素菜馆的普照楼品尝素菜，他们也会特别感佩，毕竟，素菜的食材本身相对比较受限，要做到既坚持以上原则，又能调和众口，一则必须有心力上的坚持，二则也要有对技艺的不懈追求。
同时，南普陀素菜还形成了极具辨识度的“十字诀”，即色、香、味、形、神、皿、质、养、境、情。我们看到、品尝到的每一道南普陀素菜名菜几乎都是这十个“关键字”充分融合的体现。所以，南普陀素菜技艺的非遗价值，不仅在于技艺本身，更是一个完整且不断动态发展的素食文化和审美体系。
记者：素菜制作技艺（厦门南普陀）在新时代的发展和传承出现了什么样的特点？是否遇到过传承或创新的困境？
杨炜峰：任何非物质文化遗产在传承过程中都不会一帆风顺。南普陀素菜的传承，在历史变迁的过程中也面临各种挑战，但其可贵之处正在于，不仅传承体系从未间断，而且敢于推陈出新，不断适应新的时代需求。
据我所知，南普陀寺实业社每年都会组织若干次素菜创新大赛，并且持之以恒地与海内外素食界进行技艺、文化的常态化交流。所以，它一直没有故步自封。我和许多南普陀素菜的大厨是好朋友，在他们身上可以看到对创新的一种发自内心的执着，他们既是厨师又是菜肴创新“设计师”，在日常工作之余，他们琢磨得最多的就是怎样推出新的菜肴。每当他们的创新菜通过层层“考验”上桌，受到食客的欢迎，就是他们最开心的事情。
记者：作为发端于厦门本土的非遗，素菜制作技艺（厦门南普陀）能够反映出厦门或者闽南美食的哪些特质？
杨炜峰：在我看来，素菜制作技艺（厦门南普陀），包含着几种重要的“滋味”。
一是“禅意之味”，通过对中国素食文化的深入了解与挖掘，以寺院的禅意为底蕴进行烹饪制作，形成独特的气质。
二是“闽南之味”，闽南与台湾都是民间素食的重镇，取材于当地的素食食材与闽南特色烹饪技法结合，别具一格。
三是“海丝之味”，海上丝绸之路带来的食材、调味方式，不断融入南普陀素菜技艺中，也在素食中留存了“海丝风味”的见证。比如，沙茶、辣椒等调味方式也被大胆运用在南普陀素菜的不同形态中，让更多不同口味偏好的人爱上吃素菜。
四是“人文之味”，这一点也很重要，特别是近代以来，与南普陀交互的历史文化名人如鲁迅、林语堂、弘一大师、郭沫若、赵朴初、虞愚等，他们与南普陀素菜之间的故事赋予了南普陀素菜更深厚的人文气质。
记者：您认为素菜制作技艺（厦门南普陀）在未来可以有哪些创新或突破？
杨炜峰：事实上，南普陀素菜制作一直在寻求创新突破。特别值得注意的一点是，除了素菜的“宴席菜”之外，南普陀的素饼、素面乃至深受年轻人欢迎的“普茶”等，都是新时代南普陀素菜文化的重要组成部分。
所以，我们看南普陀素菜制作技艺的未来发展，更多地要去观察其适应市场需求又不失“初心”特质的举措。比如，南普陀素饼不断推出叫好又叫座的新品，南普陀素面在不同季节、时令推出的面食品类都让人觉得非遗并非高高在上，而是亲切可感。相信这样的创新和突破，我们还会不断看到、尝到。
声音
厦门城市职业学院闽南文化与民间艺术传习基地办公室常务副主任陈心晖： 共同探索创新 实现互利共赢
此次厦门城市职业学院（厦门开放大学）“闽南非遗印象”融媒体专栏采访团请学生担任“非遗体验官”，走进南普陀素菜馆，对话非遗代表性传承人，可谓收获满满。
南普陀素菜源于南普陀寺庙素斋，开始只是僧众自用或招待香客的简单素食，后来品种不断丰富，形成独特的素食制作技艺。作为培养青年人才的摇篮，厦门城市职业学院可以依托闽南文化与民间艺术传习基地，通过文化传承、创意融合与人才交流等方式，多方面助力素菜制作技艺（厦门南普陀）的传承和弘扬。
一方面，我校闽南文化与民间艺术传习基地可以为素菜制作技艺（厦门南普陀）的传承提供平台和支持，通过举办技艺培训、技艺展示等活动，邀请非遗传承人为学生授课、展示，让更多年轻人了解和掌握这一技艺。
在非遗传播方面，素菜制作技艺（厦门南普陀）经过一代代名厨的创新和传承，制作技艺创意无穷，许多菜式在色彩搭配、造型设计和口味调配等方面都体现了高超的艺术水平。学生可以吸收南普陀素菜的制作技艺和蕴含的闽南文化，提升创意表达方式，将其融入动画角色的设计、场景的设置和故事情节的构思中，还可以与南普陀素菜馆的非遗传承人合作，共同开发素菜相关的文创美食项目或产品，实现互利共赢。
