互联网抗“疫”进行时:同气连枝,当餐饮业转身遇见O2O

互联网抗“疫”进行时:同气连枝,当餐饮业转身遇见O2O
2020年02月25日 08:27 经济之声

受到疫情影响,餐饮行业春节损失超过5000亿元,食材甩卖、转型自救,从行业巨头到单体小店,行业面临生死线。艰难时刻,互联网O2O平台推出系列举措“资金补贴”“共享员工”“菜品零售化”,这些能否帮助餐饮业度过难关?眼下餐饮业复工复产情况如何?

经济之声

《远见》栏目

制作人王思远

饿了么

      副总裁      

郭力

盒马鲜生

    高级总监    

马春茂

完整访谈请听音频⬇️⬇️⬇️

各地企业积极复工

对接打通餐饮 “最后一公里”

思远:疫情以来,旅游和餐饮行业受冲击很严重。现在情况如何?

郭力:毫无疑问,过年到现在受损很严重。随着疫情逐步缓解,现在各地线下餐厅在陆续复工。从春节至今,线上交易出现快速增长,包括餐厅外卖、线上买菜、商超便利订单,基本生活需求仍在。过去半个月,已有超过10万家店新上线了外卖业务。

思远:疫情发生后,餐饮业发出很多呼吁,O2O平台也想了各种办法,有哪些切实的措施,能帮他们解决关键问题?

郭力:首先,我们给大量商家减免佣金。同时,上线了极速外卖新服务,让有意愿的商家能快速开通上线外卖,用后台数据分析社区合理的自提点分布。另外,进一步加大各种数字化升级,帮助商家精准分析每天进货的食材数量、订单数量、该卖给哪些消费者。越是困难时期,数字化、精细化运营越能发挥独特的价值。

配送员取餐前接受测温

思远:眼下,各地企业都在不同程度积极复工,这部分需求有没有对接起来? 

郭力:从正式复工开始,我们已对接了超过1万家餐饮企业提供安心餐品,安全配送到复工企业。通过这种方式订餐的复工企事业单位接近1000家。这个过程中,让复工企业和受困餐企实现了双赢。

全国多地餐饮、便利店、书店等线下实体店极速上线

免佣补贴、“前置”买单:

多元手段引导实体店“上线”

思远:特殊时期,外卖小哥的运力够不够?运送的效率能不能保证? 

郭力:骑手运力确实面临着一定困难。我们在春节前做了充分的骑手储备,相当多骑手选择留守。对这部分骑手,首要是确保安全,每日测量体温,一日三次全身、全车消毒,还有全程无接触安全配送。同时,给疫情期间配送的骑手分批提供了最高30万元意外保障险。补贴额外增加,骑手每单基本能接近平常两倍收入。很多骑手表示获得了前所未有的尊重,充分感到自己被整个城市需要,干劲很足。

思远:餐饮企业现在最大困难是现金流,房租、人员、食材的耗损是沉没成本,餐饮业又是轻资产、贷款难。这部分压力化解?

郭力:我们首先减免了武汉区域商家外卖的佣金,对全国到店消费的商家全额免佣,持续到2月底。同时,还准备了10亿元专项资金,这是口碑饿了么和蚂蚁金服、网商银行用自有资金来补贴商户。这部分资金两个作用,一方面给商户提供低息贷款;另一方面,也会给符合条件的商户“前置”买单,就是先替消费者把钱给你,等情况好转,消费者到店消费,支付的钱直接还给平台。

“妙手偶得”的“共享员工”:

人力跨界整合新模式

思远:当时是怎么想到“共享员工”的举措?

马春茂:“共享员工”是特殊时期临时过渡措施,当时没想到会有这么大影响力。春节前,武汉盒马的18家门店告急,用户不方便出门,就在网上下单,配送运力马上就不够用了。没过几天,全国盒马门店都面临这样的情况。盒马当时承诺不打烊、不涨价,对人力需求非常迫切,但回家过年的员工短时间也不可能回来。正好我们看到餐饮业员工赋闲待岗,工资还要照发。月底我们讨论,有没有可能找一些餐饮企业合作。当时我们心里也没底。最早是北京盒马的总经理李卫平通过北京商委和烹饪协会,联系到云海肴和青年餐厅。没想到餐厅反应非常积极,一拍即合。今天联系,第二天就有员工到盒马面试上班了。

为保证不打烊、不涨价,积极对接“共享员工”

思远:工资怎么发,怎么算?互联网公司有自己的考核标准,但餐厅服务员一般是拿固定工资。兼职怎么算?

马春茂:餐饮企业员工很多拿的是底薪加奖金,这种特殊情况下,奖金几乎没有了,底薪又比较低。我们达成了一致:劳动报酬按照盒马同类工种同样标准来付。比如打包岗位(按个数计件),按照我们自己的原有标准,计费支付。

思远:这个模式现在推广得怎么样?

马春茂:比预期要好。发布了云海肴的合作信息以后,第二天就有30多家餐饮企业联系过来,后来就不只是餐饮企业了,还有培训机构、保安公司、KTV、足疗、百货公司、影院等等。最新的数据是全国范围内在盒马上岗的“共享员工”已经超过了3000人。

思远:“共享员工”的模式,会按不同行业的复工批次,进行接力?

马春茂:没错。我们也考虑,等疫情过去,这种“共享员工”的方式可以做常态化探索。不同行业的消费高峰是不一样的,有些员工愿意多些收入,企业愿意淡季分摊成本,我们需要人,这是个“三赢”的方法。

餐饮零售化:

迎合消费需求、拓展上升空间

思远:很多餐馆本来备好的名贵食材,节后“挥泪大甩卖”;很多餐饮店,把菜品做成半成品,送到线下去卖。这种情况普遍吗?能不能缓解餐厅的窘境?

马春茂:这种叫餐饮的零售化,把餐厅菜品做成零售商品,用标准化的方式售卖。这是潜力非常大的方向。疫情发生前,盒马已经在做这种探索了,比如馄钝、饺子,还有冷藏菜,如说猪肚鸡、盆菜、花胶鸡,回家一加热,就可以马上吃。

思远:目前,线下店经营情况怎么样?能不能保证供应充足及食材安全?

马春茂:疫情发生以来,一直处于供不应求的状态。现在消费者来店里,基本上会比以前多买3到5倍的采购量,货架很快就会出现空缺。一旦货品空缺,就容易引起恐慌,会不会没东西了?抢购就会变得严重。所以,抗击疫情期间,我们最重要的工作就是让货架保持满的状态。以前工作人员一天可能补1次货,现在一天要补7、8次。

抗击疫情期间,生鲜门店工作人员加大补货力度

思远:听说有的高端餐馆、高级海鲜,因为没人光顾节后大甩卖,这是不是也起到了“拉新”的作用?

马春茂:高端食品最近确实受到了打击,尤其是鲜活的大海鲜,比如帝王蟹、波士顿龙虾等。上个星期我们调研发现,很多海鲜企业年前囤的帝王蟹还压在手里。所以,我们就和几家大海鲜企业一起做“大海鲜快速出货”活动,比如帝王蟹卖到499元。这在以往春节是不可能的,一般要卖到1000元左右,但企业很无奈,不卖会死掉。

生鲜门店出售的半成品菜品

思远:经历这场疫情,你怎么看行业整体的发展?是不是多种融合的合作大有可期?

马春茂:是的,未来这样的合作会比以前发展速度快。目前餐饮业的线上化主要就是做外卖,从这次的合作尝试来看,空间是非常大的。未来“共享员工”如果常态化,我们应该把不同的工种做相应的数字化收集。这样一来,后续的“共享员工”在职能对接上会更有效,再加上餐饮的零售化,空间非常大。

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