中国生鲜零售市场，最具挑战、最难经营的部分可能是熟食、水产两个品类。
这两个品类要较好经营，难在可复制性和品控。
但如果有企业能实现熟食的连锁复制，能把熟食做强，它将不仅能把控现在，甚至，还能引领未来。
这其实也是盒马过去一段时间受到市场关注的重要原因之一，只是公开的讨论却较少涉及到这一块内容。
01
趋势
熟食在过去是生鲜的补充性消费场景。
如果你是80后，甚至部分90后。回想一下，当你还处在幼年，并跟随父母去菜市场购物时，最能让你兴奋的是什么内容？
是菜场内的熟食摊贩。你会吵着让你的父母买点熟食，买点卤菜什么的。也总是在熟食摊位前停留更长的时间。
熟食是家庭在菜场消费时谈论的一个重点话题。它吸引你前去逛，并诱惑着你去购买。
那个时候的熟食消费，并不是家庭一日三餐的主场景。一般家庭可能一周至多就购买2、3次左右。因为熟食更为昂贵，在那个时期，购买熟食很多是为了犒劳下自己，并取悦小孩。人们购买熟食并不完全是为了求方便。
所以说，熟食这个场景在过去一直是存在的，它是一个引流、攻占消费心智，以及抬利的品类。现在的生鲜店都说要抢菜场客流，要取代菜市场，但如果没有熟食业务基础，恐怕也是很难的。
熟食在未来，看起来则更具成长性。既因为居民购买力提升、消费升级扩大了市场容量。也因为社会少子化、老龄化，以及结婚率降低、离婚率大增导致的单身家庭增多等等消费环境的变化，可能会让熟食逐渐成为一些家庭一日三餐的消费主场景。
从这个层面来讲，中国的熟食是有点类似于日本的中食产业，即消费者不在外面吃，也不在家里做，而是买回来吃。中食在日本等市场成为了很多家庭的厨房。也直接带动了与此契合的零售业态的成长，比如便利店。
中国的熟食在未来，也将可能步入持续增长的通道，因为消费人口，及购买力水平发生变化。它也有可能成为一些家庭、人口的厨房。并在生鲜零售市场中，创造商机。
02
价值
熟食对于零售经营、生鲜经营有哪些价值呢？
主要有四块。
一、抬利。
生鲜的毛利额并不高，尽管生鲜的定价毛利率还不错，很多都能做到30%-45%区间。但扣除滞销损耗、流程损耗、促销毛利损失后，生鲜的实际毛利率，大多数企业都在20%以下。再加上生鲜的客单价较低，这些造成生鲜的毛利额是不高的。
熟食则是生鲜的加工化，多了一道附加值环节，所以，客单价、毛利率都能往上提，整体起到抬利作用。熟食对于生鲜店的盈利模式打造是有帮助的。
二、转化。
正是因为生鲜损耗很大，比较难控制，尤其对于社区小店、前置仓等覆盖范围较窄的业态来讲，预估需求是很困难的。这就是做熟食的另一个价值，可以对店内生鲜商品进行加工转化销售。从而有助于控损、扩大并把控需求。
当然，这一块实际做下来，也不容易。
三、心智。
熟食能带来自有、独特味道。当一家企业能构建自有熟食商品体系。那它就有机会攻占消费者心智。形成一定的消费粘性与消费忠诚度，并可以不断对消费者进行“召回”。
某种角度看，熟食其实也就是零售商的自有品牌商品，在熟食这个品类，消费者也更容易接受零售商的自有商品，因为熟食的消费表现不是看品牌，而是看品质。所以，做熟食自有品牌商品，是不需要什么市场费用等的。
而自有商品、消费粘性对于零售商未来要开展的会员制经营，也是有帮助的。
四、容量。
熟食的市场容量在未来是有增长空间的。“路宽”有一定容错率。
一方面，可以通过熟食做年轻客群生意，让零售商年轻化。
现在年轻一代的消费人群，不爱做饭。一是“懒”。二是更爱干净。只要是需要“过水”，能联想到“脏"的事情都不爱干，比如洗菜、洗碗等等。甚至，吃水果，要洗的品种都不爱吃，专选那种不用洗的。
三是，做饭太麻烦、太费时间。现在的生活节奏很快，做个饭要花一个多小时，这一个小时能玩多少盘游戏，看多少视频，或者完成多少工作量？现在的消费者有很多事情可做。
因此，熟食在年轻一代客群中，有可能会成为这些人群的用餐主场景，成为他们的“厨房”——熟食比餐饮便宜点，消费频次有可能会更高，餐饮外卖则不能天天都吃。
熟食食用也方便，现在，年轻人结婚越来越晚，要小孩的年龄越来越大，单身家庭越来越多。这些都是推动熟食成为年轻客群的“厨房”的原因。
甚至，有小孩的家庭都不一定会做饭。在上海等一线城市，《商业观察家》访问了一些有孩年轻家庭，问他们做不做饭。结果是，有一批年轻家庭都说他们从不做饭，那我们问，你不做饭小孩吃什么呢，不担心外面的食物不安全吗？回答是到父母家去吃，今天去男方父母家吃饭，明天可能就带小孩去女方父母家吃饭。于是，我们又问父母年龄大了，做不动了，或者过世了怎么办？回答是，没想那么多，到那时，小孩也长大了。
从中，是可以看到，熟食在有孩家庭人群中，也有机会成为一些家庭的“厨房”，这些人群看起来，是根本不会去做饭的。
另一方面，在老年人群中，熟食的场景也是存在的。
人年龄越大，吃的越少，每天要大费周折开火做饭，会越来越不方便。加上味觉的“钝化”，吃什么也都差不多了。更重要的是健康。
随着社会老年化的发展，熟食在这部分人群中的销售，可能也是会增长的。
03
挑战
以上说的是熟食的价值，那对于发展熟食，难点在什么地方？
《商业观察家》总结了三个。
一、可复制性相对较差。
一方面，门店供应熟食，味道、质量能不能统一？每家店的熟食师傅如何实现“标准化”？同一款凉菜，每家店的味道、品质如果不一样，这个可能就会比较麻烦。要做到统一性，培训、薪水支付等等开支很大。
另一方面，因为中国人的热餐饮食习惯，导致不同区域消费者的饮食习惯差异很大。熟食比较难跨区域复制。
现在，看看熟食做得好的企业，基本都是各个区域内的零售商，因为区域市场内消费群体的“口味”是趋同的，区域零售商的门店就分布在一个城市内。而一个城市内的熟食复制相对容易。
全国性零售商熟食做得好的，则很少。
比如，永辉的生鲜很强，但永辉的熟食强吗？
这其实也是盒马过去为市场带来的最大价值之一，盒马在餐饮化、熟食化的发展过程中，给很多零售商带来了灵感。
通过中央厨房做的盒马外卖失败了，但留下了遗产，盒马工坊等起来了。盒马对轻餐饮的探索，奠定了超市熟食的轻食化方向。一些大卖场把面积腾出来，招了很多重餐饮业态进来，其实不一定是对的。
盒马为什么很受关注，其中之一，就是尝试将餐饮熟食进行全国性复制。这个难度比较高，以前也没有人做过，或者说没有人做得特别成功。因此，如果有人成功，那杀伤力会比较大。
所以，盒马从一开始，可能就是有目标用户群定位的。它现在的问题可能在于，生鲜供应链不是太强。所以，在初始，“生”的不强，那就拼“熟”的，拼未来。
二、食品安全问题。
熟食还难在品控。这其实是做熟食的核心。
以前，卖场出了商品品质问题，都可以“甩锅”给供应商。你做熟食后，锅就没有办法甩了，出了问题，这一板子就打你身上了。
全国性的零售商是不能出问题的，出了问题容易形成舆论。食品安全无小事。
一个城市的区域零售商出了问题，只要不是太过分，一般都形成不了大范围舆论，媒体关注度比较低。
三、商品开发能力。
商品开发能力。这一块既有赖于长期积累，也有赖对消费者的理解能力，还是企业文化层面的竞争。
比如，喜欢玩“套路”的，最后，熟食可能也做不好。因为消费者最终都会看穿。
04
变化
最后，当下市场解决熟食经营、复制的方案，或者说，目前发展熟食业务，有哪些新的变化方向？
《商业观察家》总结是4点。
1、轻食化。
超市门店经营熟食定位是在餐饮与自家厨房做饭之间。
由于是买回去吃的场景，面对的用户群，也更多会表现为单身家庭、小家庭。他们注重健康、方便。呈现出了轻食特征。
2、尝不出鲜。
在过去与罗森中国区副总裁张晟的一次交流中，张晟提到，现在喝牛奶、果汁长大，接受西方饮食习惯的小孩，味觉开始“钝化”，饮食口味可能相对更标准化了。
"观察现在的小孩，会发现他们尝不出鲜。他们评价食物时，会说甜、咸，而不会说鲜。牛奶等饮食习惯对他们的味蕾影响很大。"
3、餐饮零售化。
当下市场出现很多初创公司做餐饮零售化。他们将中央厨房、工厂前移到产地端，就地加工食材，再通过冷冻锁鲜、冷链物流，售卖给餐厅等渠道，餐厅则简单加热就可以作为标准份菜品售卖。
目前，他们主要做的是一些爆品，适用全国的品类，比如小龙虾。
他们能这么做，则得益于锁鲜、物流等技术发展。
将中央厨房前移产地端，能压缩中间环节、更好控损，以及形成集约化发展。
4、上下游协同。
做熟食，做餐饮零售化要更好品控，对供应链的稳定性等要求也高，目前，市场上也出现了很多新型供应链公司。
（基于熟食业务的价值、难点和市场变化，为更好探寻熟食业务构建，《商业观察家》在2019（第二届）中国生鲜零售大会上，也设置专题内容。详情可关注下方内容。）
趋势、供应链、最后一公里、自有商品、熟食业务构建、中台
当下中国生鲜市场不缺模式，缺供应链。
不缺思维，缺细节执行。
不缺想象空间，缺消费者洞察。
《商业观察家》将举行2019年（第二届）中国生鲜零售大会，探讨生鲜零售破局之道，以期促进生鲜业界学习、交流、合作与融合发展。
本届大会将关注熟食业务构建、供应链协同融合、自有品牌打造、会员制经营方向，以及最后一公里解决方案。
大会名称：商业观察家2019年（第二届）中国生鲜零售大会
大会主题：破局
大会时间：2019年9月18-19日
大会地点：上海宝华万豪酒店
大会日程安排及拟邀嘉宾：
9月18日
大会主论坛
上午场｜破局：趋势
9:00-9:10
商务部领导致辞
9:10-9:20
上海市商务委领导致辞
9:20-9:30
趋势发布：
商业观察家生鲜零售趋势报告
9:30-10:00
主题演讲：“多面”盒马
拟邀嘉宾：盒马鲜生CEO侯毅
10:00-10:30
主题演讲：永辉mini未来在哪里
拟邀嘉宾：永辉超市
10:30-10:40 茶歇、交流
10:40-11:10
主题演讲：平台生鲜路径
拟邀嘉宾：美团点评集团高级副总裁、酒旅生鲜事业部总裁陈亮
11:10-11:40
主题演讲：平台生鲜如何构建供应链
拟邀嘉宾：拼多多联合创始人达达
11:40-12:10
主题演讲：生鲜消费趋势
拟邀嘉宾：高瓴资本
下午场｜破局：供应链
14:00-14:30
主题演讲：生鲜怎么做买断款？
拟邀嘉宾：永辉生鲜买手
14:30-15:00
主题演讲：生鲜供应链金融应用
拟邀嘉宾：百果园
15:00-15:30
主题演讲：社区团购如何实现供应链突围
拟邀嘉宾：兴盛优选
15:30-16:00
主题演讲：水产供应链的构建逻辑（反向物流）
拟邀嘉宾：吉麦隆董事长周新良
16:00-16:10 茶歇、交流
16:10-16:40
主题演讲：生鲜S2B如何打造？
拟邀嘉宾：美菜创始人刘传军
16:40-17:10
主题演讲：生鲜C2B有没有可能性
拟邀嘉宾：彩食鲜CEO罗庆元
17:10-18:30
圆桌讨论：猪肉及制品发展趋势，及如何上下游协同
拟邀嘉宾：天邦食品股份副总裁兼新零售总裁刘梦婕
唐人神集团
壹号土猪创始人陈生
大润发生鲜副总张建杰
9月19日上午
三场平行分论坛
平行分论坛一｜破局：最后一公里
9:00-9:30
演讲主题：前置仓如何突破流量、损耗瓶颈
拟邀嘉宾：叮咚买菜创始人梁昌霖
9:30-10:00
演讲主题：生鲜便利店的“最后一公里”解决方案
拟邀嘉宾：钱大妈
10:00-10:30
演讲主题：社区生鲜的迭代
拟邀嘉宾：生鲜传奇创始人王卫
10:30-10:40 茶歇、交流
10:40-11:10
演讲主题：会员制业态做前置仓的逻辑
拟邀嘉宾：山姆会员商店副总裁陈志宇
11:10-11:40
演讲主题：到店自提能否打造社区计划性购买场景
拟邀嘉宾：呆萝卜创始人李阳
11:40-12:30
圆桌论坛｜生鲜最后一公里履约：到店自提还是到家
拟邀嘉宾：朴朴超市创始人陈兴文
两鲜创始人沈斌
绿城超市董事长田建忠
苏宁小店
平行分论坛二｜破局：熟食
9:00-9:30
演讲主题：盒马工坊的经营逻辑
拟邀嘉宾：盒马鲜生
9:30-10:00
演讲主题：熟食如何标准化复制
拟邀嘉宾：大润发生鲜副总许利良
10:00-10:30
演讲主题：中央厨房半成品、中式盒饭开发
拟邀嘉宾：步步高B2B事业部总经理王艺橙
10:30-10:40 茶歇、交流
10:40-11:10
演讲主题：鲜食商品开发
拟邀嘉宾：罗森副总裁张晟
11:10-11:40
演讲主题：食品自有品牌开发技术
拟邀嘉宾：元初食品总裁陈启明
11:40-12:30
圆桌论坛：区域零售商如何构建熟食门槛
拟邀嘉宾：新华都超市、宽广超市、新乐超市、超市发
平行分论坛三｜破局：中台
9:00-9:30
演讲主题：京东生鲜的中台构建
拟邀嘉宾：京东生鲜
9:30-10:00
演讲主题：阿里巴巴中台解决方案
拟邀嘉宾：阿里巴巴供应链平台事业部负责人王曦若
10:00-10:30
演讲主题：中台如何支撑供应链发展
拟邀嘉宾：谊品生鲜创始人江建飞
10:30-10:40 茶歇、交流
10:40-11:10
演讲主题：生鲜物流如何融合中台
拟邀嘉宾：九曳供应链董事长张冰
11:10-11:40
演讲主题：每日优鲜的中台思路－如何更透明构建业务
拟邀嘉宾：每日优鲜
11:40-12:30
圆桌论坛：如何通过中台进行连锁管理
拟邀嘉宾：海鼎、永辉云创、有赞
9月19日下午
门店考察
9月19日下午14:00-18:00
门店考察（注：需单独报名，每条路线限额50人，报满即完。拒绝现场报名）
A、“多面”盒马：盒马鲜生－盒马菜市－盒马F2－盒马mini
B、社区生鲜店：康品汇生鲜－永辉生活－妙生活－果蔬好
C、大卖场生鲜：大润发杨浦店－永辉超市－家乐福－山姆会员商店
D、前置仓：叮咚买菜－两鲜－美团买菜－盒马小站
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报名须知
1、大会门票：1680元（含大会入场门票、资料费、门店考察，不含餐饮，交通、食宿自理）
2、含餐票：2380元（含五星级酒店2顿自助午餐＋1顿自助晚餐，含大会入场门票、资料费、门店考察，交通、住宿自理）
3、早鸟票：800元（限前100名，先报先得，含大会入场门票、资料费，不含门店考察，交通、食宿自理）
长摁下图小程序码抢早鸟票
4、参加过《商业观察家》过往主办的新零售峰会、生鲜零售大会、便利店大会、新零售游学等过往任何一届会议或游学活动的老会员（以企业为单位），即可享受门票“8折老友价”（餐饮不包含在内）。商业观察家也可代与会者预订酒店住宿，住宿协议价具体详询《商业观察家》工作人员。
5、此次发布大会日程安排及拟邀嘉宾尚未最终确定，未来可能因嘉宾档期等不可抗力原因，存在调整。但，大会规模、嘉宾规格及议题分享、交流的专业水准会有保证，具体质量可参考《商业观察家》过往会议论坛。
6、参会联系：010-67397293
